¿Por qué desapareció la panadería de masa madre de Larraburu en SF?

“Había muchos susurros en las mesas de la cena familiar sobre un accidente y una demanda”, dijo Julia Lavaroni, sobrina nieta de uno de los propietarios de la panadería, Harold “Hal” Paul Sr. “Después de eso, el pan simplemente de desaparecidos.”

Junto a él se fue el entrante de masa madre, un cultivo vivo compuesto por agua y harina que fue el responsable del sabor único de Larraburu.

“Más tarde descubrimos que Hal había puesto una muestra del iniciador en una instalación de almacenamiento en el sur de San Francisco”, dijo Lavaroni. “Pero cuando dejó de pagar las cuotas mensuales, probablemente echaron al motor de arranque”.

Durante la última década, Lavaroni se ha propuesto ver si aún existen muestras de la masa “madre” de Larraburu en otros lugares y, de ser así, si este “sabor perdido” de San Francisco no está tan perdido después de todo. Incluso está coproduciendo un documental llamado “Buscando a Larraburusobre sus esfuerzos, que ella y el camarógrafo Kirk Fuller planean lanzar a fines de 2023.

El ascenso y la caída de Larraburu

Los hermanos Larraburu entraron por primera vez en la escena gastronómica de San Francisco en 1896, cuando el Área de la Bahía ya albergaba panaderías notables como Boudin y Parisian de San Francisco, así como Toscana en Oakland. Los dos hermanos franceses emigraron del País Vasco, trayendo consigo su primer plato y produciendo panes frescos para los habitantes de la ciudad durante décadas.

En 1945, vendieron el negocio a Hal Paul Sr. y un par de socios comerciales; Paul se convirtió en el único propietario de Larraburu en 1958.

“Fue mi tío quien dijo: ‘Tenemos que cultivar esto’”, dijo Lavaroni. Así que llevó algunas hogazas de pan a Fisherman’s Wharf y presentó a los hermanos Larraburu a restaurantes como Alioto’s. Los nuevos dueños de la panadería también comenzaron a vender la masa madre en el Aeropuerto Internacional de San Francisco.

Pronto, el pan de Larraburu explotó en popularidad, convirtiéndose en uno de los mayores productores de pan de masa madre en la región, si no en el mundo. De acuerdo a un Artículo del New York Times de 1964los visitantes que salían de SFO estaban comprando aproximadamente 1,500 libras de pan Hermanos Larraburu cada semana.

Pero justo cuando la panadería avanzaba en su expansión, un camión de reparto de Larraburu atropelló e hirió gravemente a un niño de 6 años. El accidente causó un gran golpe, ya que el negocio acababa de salir de la quiebra.

Una demanda resultó en años de litigio. Junto con una deuda insuperable, Larraburu Brothers se vio obligada a cesar sus operaciones en mayo de 1976.

Buscando su motor de arranque

Lavaroni tenía 13 años cuando cerró la panadería, y durante años no dejaba de pensar en si alguien, en algún lugar, seguía haciendo masa madre con el primer plato original de los hermanos Larraburu.

A medida que pasaba el tiempo, ocasionalmente buscaba en Google “Larraburu Brothers Bakery” para ver si aparecían nuevas pistas, pero siempre eran los mismos blogs de personas que intentaban recrear la receta de masa madre o artículos periodísticos sobre la demanda. Entonces, una noche de 2013, Lavaroni encontró el oro.

“Apareció un nuevo artículo sobre un joven chef en Austin, Texas”, dijo Lavaroni, refiriéndose a un Historia comestible de Austin sobre Benjamin Baker, el entonces chef ejecutivo de Travaasa Austin.

“En el artículo decía que le debía el éxito de su pan de masa madre al entrante de Larraburu, y me reí”, dijo. “Había demasiadas banderas rojas”.

Uno en particular, dijo Lavaroni, fue el hecho de que Baker tenía solo 2 años cuando los hermanos Larraburu cerraron. Ella decidió llamarlo.

Lavaroni encontró la dirección de correo electrónico de Baker y le escribió una noche sin esperar una respuesta. Pero a la mañana siguiente, la respuesta de Baker estaba esperando en su bandeja de entrada.

“Estaba realmente encantado de que alguien de la familia lo hubiera contactado”, dijo Lavaroni.

Si bien Baker dijo que no tenía ninguna documentación para probar la autenticidad del abridor, creía en su pedigrí y tenía las credenciales para respaldarlo. Resulta que Baker es un local del Área de la Bahía de séptima generación que cocinó en numerosas cocinas profesionales del norte de California antes de mudarse a Hawái.

Fue en Maui donde conoció a Scott Hessler, quien se convirtió en un “buen amigo, mentor y compañero de repostería”, dijo Baker. Hessler también era un panadero de renombre que se había formado trabajando en la panadería Helen Bernhard Bakery de Portland, con 98 años de antigüedad. Allí, descubrió el iniciador de Larraburu y finalmente consiguió una muestra propia.

“Hessler habló de este famoso iniciador de masa fermentada durante años, pero siempre lo mantuvo bajo llave”, dijo Baker. “Luego, cuando llegó el momento de mudarme de Hawái, me regaló una pequeña parte para que me la llevara. Su única estipulación fue que nunca podría regalarlo.

Al escuchar el relato de Baker de cómo obtuvo una parte de la historia viva de San Francisco, tuvo sentido.

“Es cierto que mi tío siempre había sido muy generoso con el abridor”, dijo Lavaroni. “Él confiaba en que nadie sería capaz de hacer lo que él hizo, así que si alguien le pedía una muestra, se la daba”.

La historia cuenta que en algún momento de la década de 1970, David Bernhard, propietario de la tercera generación de Helen Bernhard Bakery (eventualmente vendió el negocio a otra familia en 1988), se detuvo en Larraburu Brothers en San Francisco. Le dijo a Paul que estaba interesado en probar el horneado de pan de masa fermentada en Portland, Oregón. Así que Paul lo envió a casa con algo del titular de Larraburu para apoyar sus esfuerzos. Lavaroni luego verificó la historia con Meriel Bernhard, la esposa de David, quien la verificó.

Lavaroni incluso rastreó a William Sandine, un microbiólogo de la Universidad Estatal de Oregón que ayudó a identificar la bacteria (lactobacillus sanfrancisco) responsable del sabor único de la masa fermentada de San Francisco, para averiguar si la integridad del iniciador podría incluso sobrevivir a todos estos climas variables.

“Él dijo, siempre y cuando no pierdas tu titular, puedes llevarlo a cualquier parte”, dijo Lavaroni.

La prueba de sabor de Larraburu

Aún así, la verdadera prueba era probarlo. Entonces, en 2014, Lavaroni y un amigo volaron a Austin para reunirse con Baker y Hessler para ver si la masa madre era el verdadero negocio.

“Larraburu siempre tuvo una miga hermosa”, o textura interna, describió Lavaroni. “Era cremoso y agrio, pero no como el agrio de ‘revolver la nariz’. En cambio, era una acidez perfecta que realmente era una especie de sello distintivo de esa época”.

Pero ella dice que lo que realmente diferenció a Larraburu Brothers fue la corteza.

“Era oscuro, grueso y duro, con bordes tan duros que nuestros padres lo usarían para sacarnos los dientes”, recordó.

Si bien el pan Baker tenía ese sabor persistente que resuena entre los fanáticos acérrimos de Larraburu, Lavaroni admite que la corteza no estaba del todo a la altura. Así que ella le dijo. Baker manejó la noticia muy bien.

“No se trataba de recrear a Larraburu, sino más bien de amar lo que la ‘madre’ hacía por su pan”, dijo.

Baker también señaló que el pan Larraburu de San Francisco se hizo en hornos revestidos de piedra de carborundo con inyección de vapor. El vapor era esencial para la corteza ultracrujiente característica de la masa fermentada, mientras que el carborundum (también conocido como carburo de silicio) aseguraba que el horno mantuviera una temperatura constante para una cocción y una corteza consistentes. Este tipo de inversión tiene sentido para una panadería que produce miles de panes por día, pero no tanto para un chef ejecutivo.

Dejando a un lado la corteza, la miga de masa fermentada de Baker está bastante acertada. Incluso envió hogazas de pan desde Austin a San Francisco para la Celebración del Centenario de la Exposición Internacional Panamá-Pacífico de la ciudad en 2015. Baker también hizo el pan para sus abuelos, ambos devotos de Larraburu de toda la vida.

“Era como si pudiera ver sus recuerdos inundando cuando olían [one of my fresh loaves] en el horno”, dijo.

El panadero ya sirve su pan elaborado con entrante Larraburu en Cocina Hilltop Crossings de Miraval Austin, donde es el chef ejecutivo. El restaurante lo usa para todo, desde bruschetta hasta sándwiches a la parrilla.

En cuanto a Hessler, Baker dijo que recientemente adquirió los derechos del nombre Larraburu, que ha estado en manos de otra famosa panadería de San Francisco durante años. Él y su hija Noelani planean devolver el pan al mercado bajo el nombre de “Larraburu Sourdough, The People’s Bread, San Francisco, California”, en lo que Noelani llama “el futuro cercano”. Actualmente están buscando panaderías locales para asociarse.

Si bien Lavaroni aún anhela ese sabor amado que tanto disfrutó en la infancia, ha llegado a una conclusión a lo largo de sus años de investigación.

“El pan de Larraburu es maná del cielo”, dijo. “Nunca volverá a ser lo que era… pero vaya, qué historia”.