Chiles en nogada es un clásico mexicano que celebra el pasado y el presente

El chile en nogada es un poblano relleno con un picadillo de carne molida de cerdo, res y fruta de temporada, frito en huevo batido, luego cubierto con una salsa cremosa de nuez blanca y adornado con semillas de granada y una ramita de perejil, símbolo de los colores de la bandera mexicana – y se sirve a temperatura ambiente. La asociación de restaurantes de Puebla CANIRAC, que declaró el inicio de la temporada de chiles en nogada 2022 el 21 de julio, estima que los clientes consumirán 3 millones de porciones del platillo en México y Estados Unidos antes de que termine la temporada en septiembre.

El plato dulce y salado, un clásico de la alta cocina mexicana, es un rito de iniciación para los mejores chefs de México, una prueba de sus habilidades para equilibrar sabores disonantes, que ahora se comenta con frecuencia en las redes sociales. Al igual que con muchos platos clásicos, existe un debate considerable sobre su origen y si es capeado o sin capear, rebozado con huevo (tradicional) o no.

Según la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos, los chiles en nogada ganaron popularidad hace unos 15 años cuando CANIRAC Puebla inició una campaña para promover el platillo en todo el país.

Debe haber sido por esa época, tal vez en 2008, mientras conducía de la Ciudad de México a Puebla, que quedé asombrado y encantado al ver los carteles publicitarios de chiles en nogada. Como nunca lo había experimentado en Puebla, fui a El Mural de los Poblanos, un restaurante famoso por este plato legendario, con la esperanza de probarlo.

Una leyenda remonta el plato a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica de Puebla, quienes supuestamente lo crearon el 28 de agosto de 1821, en honor al primer emperador de México, el general Agustín de Iturbide. Según la historia, el plato se inspiró en los colores del Ejército Trigarante, un ejército unificado de tropas españolas y mexicanas bajo el mando de Iturbide.

Otro cuento, este del escritor y diplomático mexicano Artemio de Valle-Arizpe, recuerda a un trío de mujeres, inspiradas por sus novios soldados en el Ejército Trigarante, que crearon chiles en nogada para honrar su bandera. Pero estas historias parecen ser mitos. Según CANIRAC Puebla, no existe documentación oficial sobre el origen de la receta, y el destacado arqueólogo Eduardo Merlo Juárez también ha desafiado el folclore, encontrando que el plato se creó décadas antes de que naciera el general, como un postre.

Dejando a un lado el debate sobre la historia del origen, un debate más grande en torno a los chiles en nogada – capeado o sin capear – enfrenta a los paladares mexicanos entre sí.

“Lo he investigado, y la receta original definitivamente es rebozada con huevo”, dice el chef Edgar Nuñez del Comedor Jacinta de la Ciudad de México, quien sirve el plato sin el recubrimiento porque considera que la salsa es “demasiado densa para la masa”. La chef Gabriela Ruíz, nativa de Tabasco, de Carmela y Sal en la Ciudad de México, también prefiere la versión más liviana, pero prepara el plato con el huevo batido para aproximadamente el 10 por ciento de sus clientes que lo solicitan.

“El batido de huevo es como una esponja que absorbe demasiada grasa. Incluso con la mejor técnica, eso enmascara algunos de los sabores”, dice Ruíz.

Para la chef poblana Galicia, la receta original, con huevo batido y todo, es una cuestión de historia y su pasión por su estado natal. “Me encanta preparar el platillo y me enorgullece lo que significa para nuestra ciudad, por eso mis comensales llegan cada año ansiosos, con expectativas muy altas”, dice Galicia. “La gente conoce tan bien este plato que tenemos que ser constantes y hacerlo bien cada vez”.

Una vez que una especialidad de los cocineros caseros de Puebla, los chiles en nogada tienen una temporada limitada debido a la disponibilidad de ingredientes exclusivos. Pero ahora, impulsado por su omnipresencia en las redes sociales y los esfuerzos de quienes elaboran cuidadosamente el plato, puedes encontrar chiles en nogada en el menú de los mejores restaurantes de México. Lo único en lo que todos los chefs veteranos de la temporada de chiles en nogada están de acuerdo es que la receta requiere perseverancia y atención al delicado equilibrio de sabores. Muchos honran la estacionalidad y la historia del plato, mientras que otros son más pragmáticos.

“Yo y mi chef de cocina, Juan Carlos ‘Flaco’ Santana, cocinamos pacientemente la mezcla de carne molida y fruta hasta que quede un guiso, no un picadillo; [a picadillo] es un gran error, en mi opinión”, dice el chef Guillermo González de La Embajada de Monterrey, quien también lo prefiere sin huevo batido. Los chiles rellenos con picadillo se sirven tradicionalmente con una sopa de tomate, que se sumerge en la carne molida, humedeciendo el plato. Pero con los chiles en nogada, la salsa se asienta encima sin impregnar el picadillo como lo haría la sopa, lo que hace que el bocado sea más seco. La técnica de González aborda eso. Ruíz dijo que su picadillo también tiene una consistencia más parecida a la de un guiso.

Aún más alejados del escrutinio de los patriotas poblanos, los chefs Ramiro Arvizu y Jaime Martín del Campo de La Casita Mexicana en Bell, California, sirven chiles en nogada durante todo el año, habiendo encontrado una manera de satisfacer la demanda de los consumidores de postemporada.

“Ya puedes comprar nueces blancas congeladas [nuez de castilla]y muchos de los otros ingredientes, fuera de temporada”, dice Arvizu.

Desarrollar la receta colaborativa del restaurante fue una batalla clásica de maltratados contra no; El chile en nogada rebozado con huevo de la abuela de Martín del Campo, María Guerrero Torres, y la versión sin rebozar de la abuela de Arvizu, María de Jesús Cueva. Los chefs acordaron inicialmente servirlo en su forma original rebozada con huevo, pero sus clientes tenían la última palabra.

“La mayoría de nuestros comensales querían sin capear, así que supongo que me salí con la mía”, dice Arvizu, riéndose en el patio de su restaurante.

El comedor naranja pastel de La Casita Mexicana, adornado con frutas de terracota, cruces mexicanas y arte popular, grabado en la tela de este enclave latino de clase trabajadora en el sureste de Los Ángeles, ha sido un templo de antojitos tradicionales inspirados en las abuelas y chefs de los chefs. Alta cocina mexicana desde su apertura en 1998. Para Arvizu y Martín del Campo, los chiles en nogada son parte de su infancia y representan su oficio como chefs mexicanos, profundamente orgullosos de las tradiciones regionales de su país de origen.

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chiles en nogada

1 hora 20 minutos, más 8 horas de remojo de nueces

4-8 porciones; rinde 6 tazas de relleno y 2 tazas de salsa

Los chiles en nogada de Puebla, ampliamente considerados el plato nacional de México, se sirven tradicionalmente en todo el país desde mediados de julio hasta septiembre, y son una indulgencia patriótica durante las celebraciones de la independencia de México. El plato refleja los colores de la bandera mexicana actual -aunque se inspiró en el estandarte del Ejército Unificado y Revolucionario de las Tres Garantías- en sus poblanos verdes, salsa de nuez blanca y semillas de granada roja. Originalmente los poblanos eran rellenos y fritos en huevo batido, ya que el platillo todavía se sirve en Puebla. En esta receta del restaurante La Casita Mexicana en Bell, California, los poblanos se carbonizan y se rellenan antes de cubrirlos con una salsa cremosa de nuez y semillas de granada. El plato se sirve en platos calientes a temperatura ambiente.

NOTAS:

Las nueces peladas producen la salsa blanca brillante preferida. Para pelarlas usted mismo, compre las nueces más frescas que pueda encontrar. Cubra un plato con una toalla. Lleve a ebullición una olla mediana de agua y deje caer las nueces durante 1 a 2 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera las nueces al plato preparado. Usa tus dedos para pelar la fina piel marrón que cubre cada pieza. Debe despegarse en trozos bastante grandes si las nueces están muy frescas; utilice un palillo de dientes o una brocheta para levantar la piel de las grietas. Transfiera las nueces a un recipiente hermético, cúbralas con leche y refrigere por lo menos 8 horas y preferiblemente toda la noche.

Si los poblanos tienen un aroma fuerte, es probable que estén muy picantes. Puede reducir el calor remojando los pimientos durante la noche en agua ligeramente salada antes de asarlos.

Hacer con antelación: Las nueces deben remojarse durante al menos 8 horas y preferiblemente durante la noche antes de hacer la salsa. El picadillo se puede hacer hasta con 3 días de anticipación.

Almacenamiento: Refrigere los poblanos rellenos y la salsa por separado hasta por 3 días; la salsa puede oscurecerse con el tiempo. Retire la salsa del refrigerador al menos 30 minutos antes de servir, para quitarle el frío. Vuelva a calentar los poblanos en un horno a 350 grados durante unos 10 minutos hasta que estén ligeramente tibios.

Dónde comprar: Lo mejor es utilizar nueces frescas o congeladas -nuez de castilla congelada- para evitar el amargor. La receta requiere nueces peladas, a veces llamadas nueces sin piel, que están disponibles en línea y en mercados latinos bien surtidos. Si prefiere pelar el suyo, consulte las NOTAS. La crema mexicana está disponible en los mercados latinos y supermercados bien surtidos.

INGREDIENTES

PARA LA SALSA

2 tazas (7 onzas) de nueces frescas en mitades y en trozos, preferiblemente peladas (ver NOTAS)

1 1/2 tazas de leche entera, y más según sea necesario

1 cucharada de azúcar granulada, y más según sea necesario

1 cucharadita de jerez seco

1/2 cucharadita de sal fina, y más según sea necesario

1/4 cucharadita de canela molida

1/2 taza de crema mexicana o crema agria

2 onzas de queso fresco o chevre

Semillas de 1 granada, para servir

Ramitas de perejil fresco de hoja plana, para servir

POR LOS POBLANOS Y EL PICADILLO

4 a 8 chiles poblanos frescos, preferiblemente extra grandes y con tallos adjuntos (2 libras en total; ver NOTAS)

3 cucharadas de aceite vegetal, y más según sea necesario

1 plátano mediano maduro (6 onzas), pelado y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1 cebolla blanca pequeña (5 onzas), cortada en cubitos

2 dientes de ajo, picados o finamente rallados

8 onzas de paleta de cerdo molida

8 onzas de carne molida (al menos 90 por ciento magra)

1 cucharadita de sal fina, dividida, y más según sea necesario

2 duraznos medianos, sin hueso y cortados en cubitos

1 pera mediana, pelada, sin corazón y cortada en cubitos

1 manzana mediana, pelada, sin corazón y cortada en cubitos

2 cucharadas de cidra confitada o piña, cortada en cubitos

2 cucharadas de pasas oscuras o doradas

1/2 cucharadita de canela molida, preferiblemente canela mexicana recién molida

1 pizca de clavo molido

3/4 taza de caldo de res sin sal añadida

1/3 taza (alrededor de 1 3/4 onzas) de almendras tostadas rebanadas

DIRECCIONES

Remoja las nueces: Coloca las nueces en un recipiente y cúbrelas con 1 1/2 tazas de leche. Cubra el tazón y refrigere por 8 horas o hasta toda la noche.

Asar los poblanos: Coloque los poblanos directamente sobre una llama de gas o en una parrilla a fuego medio, volteándolos ocasionalmente, hasta que se ablanden y ennegrezcan por todos lados pero no estén blandos, aproximadamente 5 minutos por lado en total. (Alternativamente, coloque una rejilla del horno de 4 a 6 pulgadas del elemento asador del horno y encienda el asador. Coloque los poblanos en una bandeja para hornear grande con borde y ase, observándolos cuidadosamente y volteándolos ocasionalmente con pinzas, aproximadamente 5 minutos por lado , o hasta que se doren en puntos y se formen ampollas por todas partes, pero no se quemen).

Transfiera los poblanos a un recipiente resistente al calor, cubra con un plato para cocinar al vapor y déjelos a un lado hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlos. Frote suavemente las pieles ennegrecidas, teniendo cuidado de mantener intactos los tallos y la carne. (Si es sensible a los chiles, use guantes aptos para alimentos cuando manipule los chiles). Corte una hendidura en un lado de cada chile poblano, comenzando cerca del tallo y cortando la mayor parte del costado. Con cuidado, introduzca la mano y use sus manos y un cuchillo de cocina para quitar las semillas y la médula, teniendo cuidado de no desprender el tallo.

Haz el picadillo: Forra una fuente grande con una toalla. En una sartén de fondo grueso de 12 pulgadas a fuego medio-alto, caliente 3 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue los plátanos y fríalos hasta que estén dorados, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 2 minutos. Transferir a la fuente preparada.

Si la sartén parece seca, agregue más aceite y calentar hasta que brille. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo, hasta que esté transparente, de 3 a 5 minutos. Agregue el ajo y cocine, revolviendo, hasta que esté aromático, unos 10 segundos. Agregue la carne de cerdo y de res, y 1/2 cucharadita de sal. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne ya no esté rosada, aproximadamente 15 minutos.

Agregue los duraznos, la pera, la manzana, la fruta confitada, las pasas, la canela y el clavo. Agregue el caldo y revuelva para combinar. Cubra la sartén y cocine a fuego lento hasta que la manzana y la pera estén tiernas pero no blandas y los sabores se hayan mezclado, aproximadamente 10 minutos. Sazone con la sal restante, pruebe y agregue más, si lo desea. Agregue las almendras y el plátano frito, y revuelva para combinar. Retire la sartén del fuego, destape y deje enfriar durante unos 15 minutos.

Hacer la salsa: Para la salsa más blanca, prepárala unos 15 minutos antes de servir. Escurrir las nueces, reservando la leche de remojo. En una licuadora, combine las nueces y 1 taza de la leche de remojo, el azúcar, el jerez, la sal y la canela. Mezcle a velocidad alta hasta que una gota del puré ya no se sienta arenosa cuando se frota entre los dedos, aproximadamente 2 minutos. Si la mezcla es demasiado espesa para hacer puré, agregue más leche reservada, 1 cucharada a la vez, hasta que se suelte lo suficiente como para mezclarla fácilmente. Agregue la crema o crema agria y queso fresco o chevre, y mezcle hasta que se combinen, unos segundos. Si la salsa todavía está demasiado espesa, agregue leche, 1 cucharada a la vez, hasta que la salsa esté tan espesa como una crema espesa.

Pruebe y sazone con más sal y azúcar, según sea necesario. La salsa debe tener un borde ligeramente dulce pero no debe tener un sabor salado. Ponga a un lado en el mostrador. No refrigere.

Arma los chiles: Coloca los chiles en una superficie de trabajo limpia y coloca el picadillo adentro, presionándolo suavemente con el dorso de una cuchara, hasta que se llene pero sin partir el poblano. Use sus manos para volver a formar suavemente la pimienta en su forma original.

Coloque un poblano relleno en un plato caliente con borde. Vierta una porción generosa de la salsa sobre el chile, dejando parte de la pimienta y el relleno expuestos y permitiendo que la salsa se acumule en el plato. Repita con los poblanos restantes y la salsa. Espolvorea generosamente cada poblano con las semillas de granada, decora con una ramita de perejil y sirve.

Información nutricional por porción, basada en 8 | Calorías: 587; Grasas Totales: 42 g; Grasa Saturada: 9 g; Colesterol: 58 mg; sodio: 580 mg; Carbohidratos: 38 g; Fibra Dietética: 7 g; Azúcar: 23 g; Proteína: 22 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado del restaurante La Casita Mexicana en Bell, California.