Los camarones a la barbacoa de Nueva Orleans son un tazón grande, audaz y mantecoso.

Para aquellos que no están familiarizados con el plato, en realidad no es una “barbacoa”, sino más bien una preparación a la sartén en la que los camarones jumbo o extra grandes se cocinan rápidamente en barras de mantequilla, abundante salsa Worcestershire, mucha pimienta negra, limón y especias criollas.

Los camarones a la barbacoa se han asociado durante mucho tiempo con Nueva Orleans, pero en 2001, el crítico gastronómico Gene Bourg del Times-Picayune escribió que en realidad son del Medio Oeste “dados por un visitante de Chicago al difunto Pascal Radosta. Fue un gran éxito en Pascal’s Manale, el restaurante Uptown que Radosta operaba con su tío, Frank Manale”.

En 1954, el restaurante Manale de Pascal agregó los camarones a su menú y desde entonces ha mantenido su receta como un secreto guardado. Incluso cuando la autora de libros de cocina Poppy Tooker estaba trabajando en “Pascal’s Manale Cookbook: A Family Tradition”, no pudo asegurarlo. En cambio, incluyó una receta, que describió como muy cercana a la versión de Manale.

Hoy en día, se pueden encontrar variaciones en muchos menús de restaurantes en Nueva Orleans y más allá, y cada chef les pone su sello. Siempre se sirve con pan francés crujiente para mojar en la rica salsa.

Una de mis versiones favoritas es de Mr. B’s Bistro. En 2017, vi al entonces Sr. La chef ejecutiva de B’s Bistro, Michelle McRaney, lo hizo en una demostración de comida en el New Orleans Jazz and Heritage Festival. Escribí sobre eso entonces, y lo he estado haciendo de esta manera desde entonces. En ese día de primavera hace cinco años, McRaney, un generoso y talentoso chef que murió en 2021, ofreció algunos consejos para hacerlo bien.

El mayor error que comete la gente es cocinar demasiado los camarones, me dijo McRaney. Ella aconsejó fuego medio-alto, para que pueda derretir rápidamente la mantequilla en la salsa picante y obtener los camarones a la perfección.

Sus otros consejos:

– Use los camarones más frescos y más grandes que pueda encontrar o pagar, los jumbo o al menos los extra grandes son los mejores. Los camarones más pequeños se cocinarán demasiado rápido.

– Cuidado con la salinidad. Use mantequilla sin sal y un condimento criollo o cajún bajo en sal (o haga su propia mezcla de condimentos) para evitar agregar demasiado.

– No apresure la mantequilla, agregue trocitos y revuelva suavemente, dejando que la mantequilla se derrita antes de agregar más para permitir que la salsa se emulsione y se vuelva cremosa.

Tradicionalmente, los camarones a la barbacoa se hacen con camarones con cabeza. Eso hace que sea un desorden para comer, pero las cabezas agregan sabor al caldo. Sin embargo, puedes pelarlos si no puedes lidiar con las conchas. (¡Pascal Manale lo sirve con babero!)

Cuando hago esto en casa, siempre corro el peligro de llenarme con pan crujiente y tibio mojado en la salsa. Y si bien es un gran aperitivo, cuando lo como una comida, lo acompaño con una ensalada de verduras ligeramente aderezadas y, tal vez, con una copa de vino espumoso.

¡Feliz carnaval!

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Camarones asados ​​al estilo de Nueva Orleans

15 minutos

4 porciones

Este plato especiado e indulgente puede estar listo en unos 15 minutos. No olvides las servilletas porque los camarones picantes se sirven tradicionalmente con la cabeza y la cáscara. (¿No quieres el desorden? Adelante, pela y quita las cabezas antes de cocinar).

Esta receta es de “Mr. B’s Bistro Cookbook”, que presenta recetas del restaurante de la familia Brennan en el Barrio Francés de Nueva Orleans. Agregue una ensalada verde crujiente para equilibrar los ricos camarones, si lo desea.

NOTA: No use camarones pequeños o medianos o terminará con crustáceos demasiado cocidos. Los extra grandes (23-30 por libra) o jumbo (13-21 por libra) son los mejores.

Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 2 días.

INGREDIENTES

1 1/2 libras de camarones extragrandes (23/30 por libra), con cabeza y cáscara (ver NOTA)

1/2 taza de salsa Worcestershire

2 cucharadas de jugo de limón fresco (de 1 limón)

2 cucharaditas de pimienta negra finamente molida

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

2 cucharaditas de sazón criollo

1 cucharadita de ajo picado o finamente rallado

12 onzas (3 barras) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños de aproximadamente 1/2 pulgada

Pan francés caliente y crujiente, para servir

DIRECCIONES

En una sartén grande a fuego medio-alto, combine los camarones, Worcestershire, jugo de limón, pimienta negra molida y recién molida, condimento criollo y ajo. Cocine, revolviendo y moviendo los camarones hasta que se pongan rosados ​​y comiencen a rizarse, aproximadamente 1 minuto por cada lado.

Agregue la mantequilla, unos cuantos cubos a la vez, revolviendo con frecuencia, pero suavemente, y agregue más solo después de que cada adición se derrita por completo. No dejes que la mezcla hierva; ajuste el calor según sea necesario.

Cuando toda la mantequilla se haya derretido, retira la sartén del fuego. Divide los camarones en partes iguales en cada tazón y vierte la salsa sobre cada porción. Sirva con mucho pan crujiente y caliente para mojar.

Información nutricional por porción (alrededor de 8 camarones, 1/2 taza de salsa) | Calorías: 697; Grasas Totales: 67 g; Grasa Saturada: 42 g; Colesterol: 306 mg; sodio: 573 mg; Carbohidratos: 9 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 4 g; Proteína: 13 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Mr. B’s Bistro Cookbook” de Cindy Brennan (Mr. Bistro’s Inc, 2014).