Este sabroso guiso de cangrejo sobre sémola de coco es una muestra del afrofuturismo

La escritora Ytasha Womack define el afrofuturismo como “una intersección de imaginación, tecnología, futuro y liberación”.

La receta de hoy, de Salmorejo de Jueyes (guiso de cangrejo) con tortas de sémola de coco, destaca cómo el pasado y el futuro chocaron en esa intersección. Es el hijo del amor de dos cocinas con una historia de burla y desplazamiento: la comida del alma afroamericana y la puertorriqueña.

En lugar de usar el método de cocción tradicional en la estufa, cociné al vapor la sémola en hojas de plátano, lo que les dio una consistencia más espesa y moldeable. Aunque la sémola es un alimento básico en muchas recetas de comida para el alma, estoy basando esta versión con sabor a coco en el funche puertorriqueño, un estilo más firme de polenta, que a menudo se sirve con frijoles guisados. Aquí, lo estamos haciendo con sémola de maíz blanco.

El salmorejo de jueyes es un plato que, para mi familia, tiene vínculos directos con Loíza, Puerto Rico, el corazón de la cultura afropuertorriqueña. Tradicionalmente, se prepara con aromáticos, una salsa de tomate espesa y trozos de carne de cangrejo dulce.

El concepto de mi plato está ligado al tema del afrofuturismo en el sentido de que proporciona una representación visual de la difícil situación de las comunidades negras y latinas afectadas por la gentrificación. Como un niño negro y puertorriqueño con vínculos familiares con Brooklyn y la región este de Puerto Rico, no se me escapa que los vecindarios de donde proviene mi familia ahora se están transformando por completo en “utopías” urbanas casi irreconocibles o paraísos fiscales para B. -Lista de celebridades.

La llamada cocina “étnica”, incluso la que nació en los Estados Unidos, como la sémola, a menudo se convierte en un espectáculo. Debido a que mis padres eran militares en servicio activo, a menudo nos trasladaban a lugares con menos diversidad racial. La lucha de la mayoría de los niños con padres como los míos se desarrollaba en la cafetería de la escuela. Recetas como este estofado de cangrejo a base de tomate y sofrito realmente desconcertó a la gente. La salsa tiene un aroma distintivo que flotaría en la cafetería e incitaría a burlas o fingir desmayos de mis compañeros de clase. Pero si mamá me mandaba a la escuela con salmorejo de jueyes en mi lonchera, no comerlo no era una opción. Maldito sea el ridículo. Todo lo que quedaba por hacer era sonreír y soportarlo y esperar que mamá me diera un sándwich de pavo para el almuerzo al día siguiente.

Ahora los mismos platos cuyas “rarezas” tuve que explicarles a personas que estereotipaban lo poco que sabían de los afroamericanos y que nunca habían conocido a un puertorriqueño se están convirtiendo en nuevas tendencias culinarias. Al igual que los barrios que fueron, durante décadas, si no siglos, poco atractivos para la corriente principal de Estados Unidos, los alimentos de mi pasado (y de mis ancestros), como sémola y plátanos, están siendo “elevados” para adaptarse a los paladares de personas que nunca habían oído hablar de ellos hace 10 o 15 años.

En el futuro, recuperar las cocinas de nuestros antepasados ​​es vital para proteger nuestras culturas, pero al hacerlo, también podemos exponer a otros lo que hace que estas cocinas sean únicas. Al hacer ambas cosas, la esperanza es que todos podamos respetar y honrar esa experiencia compartida. La misión de Eat the Culture es continuar defendiendo los creativos de comida negra para promover esa esperanza.

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Tortas De Salmorejo De Jueyes Con Sémola De Coco

1 hora

4 porciones

El cangrejo guisado en una sabrosa salsa a base de tomate está lleno de sabores afropuertorriqueños. Esta receta es de la desarrolladora y escritora de recetas Marta A. Rivera Díaz, quien se inspiró en la sémola sureña y el salmorejo al estilo latinoamericano.

Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar hasta por 2 días.

Puede usar sémola a la antigua en lugar de cocción rápida. Simplemente agregue de 15 a 20 minutos al tiempo de cocción al vapor.

¿No tienes sémola? Use harina de maíz amarilla de corte grueso.

Cambia la carne de cangrejo por caracol, bacalao desalinizado (bacalao) o camarones picados, usando el mismo peso.

En lugar de tomates frescos, los tomates cortados en cubitos enlatados son una excelente opción.

La salsa de tomate es opcional.

INGREDIENTES

PARA LAS TORTAS DE GRANOS DE COCO

1 1/2 tazas de leche de coco, preferiblemente entera

1 1/4 tazas (6 3/4 onzas) de sémola de cocción rápida

1/4 taza de aceite de coco derretido

1/2 cucharadita de sazonador de adobo o sal fina, y más al gusto

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

4 hojas de plátano o papel pergamino cortado en rectángulos de 8 por 16 pulgadas

FOR THE SALMOREJO DE JUEYES

1 cucharada de aceite de achiote o aceite de oliva

1 cebolla blanca pequeña (5 onzas), cortada en cubitos

1/4 pimiento verde mediano, cortado en cubitos

2 cucharadas de sofrito preparado (ver receta relacionada)

2 dientes de ajo, picados o finamente rallados

2 tomates medianos (15 onzas en total), cortados en cubitos, o 1 lata (15 onzas) de tomates cortados en cubitos

4 aceitunas manzanilla, en rodajas

1/4 de cucharadita de sazonador de adobo o sal fina

1 hoja de laurel

3/4 teaspoon sazón (optional)

1/2 cucharadita de orégano seco

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

8 onzas de carne de cangrejo en trozos o pinzas, enlatada o fresca

2 tazas de chips de plátano, para servir (opcional)

DIRECCIONES

Haz las tortas de sémola de coco: en un tazón grande, mezcla la leche de coco, la sémola, el aceite de coco, el condimento de adobo o la sal y la pimienta negra hasta que la mezcla forme una pasta. Deje reposar la mezcla de 5 a 10 minutos; al principio estará suelto, pero se espesará a la consistencia de una masa suave cuando se asiente.

Coloque una canasta de vapor o un colador de metal en una cacerola ancha y llénela con suficiente agua para alcanzar el borde inferior de la vaporera. Coloque la sartén a fuego medio-alto y deje hervir a fuego lento. Baje el fuego para mantener un fuego lento pero constante. Cubra el fondo de la canasta con las hojas de plátano, cubra y cocine al vapor hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Retire del fuego y deje que las hojas se enfríen. (Si usa pergamino, no es necesario vaporizarlo).

En una encimera o tabla de cortar grande, entrecruce dos trozos de cuerda de 12 pulgadas para formar un signo más. Coloque un rectángulo marchito de hoja de plátano (o pergamino) sobre la cruz.

Coloque 1/2 taza de sémola de coco en el centro de la hoja de plátano y extiéndala en un círculo uniforme de 4 pulgadas. Dobla los bordes de la hoja de plátano hacia arriba y hacia arriba para cubrir la sémola. Cruce las cuerdas hacia arriba y alrededor para atar cada paquete en un cuadrado de aproximadamente 5 pulgadas que tenga aproximadamente 1 pulgada de grosor. Repita con las hojas de plátano restantes (o pergamino) y sémola de coco.

Transfiera los paquetes a la canasta de vapor, permitiendo que se superpongan entre sí para cubrir cualquier espacio, si es necesario. Cubra la olla y cocine al vapor hasta que los paquetes se sientan tan firmes como una naranja, de 30 a 35 minutos, revisando el nivel del agua periódicamente y agregando más según sea necesario para mantenerlo justo debajo del fondo de la canasta.

Prepara el salmorejo de jueyes: mientras la sémola se cuece al vapor, en una olla de 4 cuartos a fuego medio-alto, calienta el aceite de achiote hasta que brille. Agregue la cebolla, el pimiento, el sofrito y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, unos 3 minutos. Agregue los tomates cortados en cubitos, salteando hasta que comiencen a descomponerse en una salsa, aproximadamente 5 minutos. Reduzca el fuego a medio y agregue las aceitunas, el adobo o la sal, la hoja de laurel, el sazón, si lo usa, las hojas de orégano y la pimienta negra. Vuelva a hervir la salsa, cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los sabores se mezclen, aproximadamente 10 minutos. Agregue suavemente la carne de cangrejo y cocine a fuego lento hasta que se caliente, aproximadamente 5 minutos.

Para servir, desenvuelva cada torta de sémola y colóquela en un plato. (Si usó hojas de plátano, puede dejar las tortas sobre las hojas abiertas y fragantes; si usó pergamino, deséchelo). Coloque 1/2 taza o más del salmorejo sobre cada torta de sémola y agregue chips de plátano como guarnición o en el lado, si lo desea.

Información nutricional por ración (1 torta de sémola y 1/2 taza de salmorejo) | Calorías: 565; Grasas Totales: 35 g; Grasa Saturada: 28 g; Colesterol: 44 mg; sodio: 543 mg; Carbohidratos: 49 g; Fibra Dietética: 4 g; Azúcares: 7 g; Proteína: 13 g.

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

De la desarrolladora de recetas Marta Rivera Díaz.

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Sofrito

12 porciones; hace 2 1/2 a 3 tazas

A veces llamado recaito, se cree que es la columna vertebral de la cocina puertorriqueña y se encuentra en el congelador de una cocina puertorriqueña típica.

La receta original requería ají dulce, una variedad dulce y picante que parece un chile habanero y es originaria de América Latina y el Caribe. Usamos ají amarillo; vea abajo.

Preparar con anticipación: se puede refrigerar hasta por 1 semana o congelar hasta por 6 meses.

Dónde comprar: El culantro, también llamado hierba de dientes de sierra o cilantro silvestre, tiene hojas largas con bordes dentados y un sabor más asertivo que el cilantro. Está disponible en la sección de frutas y verduras en los mercados latinos. Los ajíes amarillos suelen estar disponibles en el congelador en dichos mercados.

INGREDIENTES

1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cuartos

3 chiles ají dulce, sin semillas y picados en trozos grandes (ver nota principal; puede sustituirlos por ají amarillo)

6 dientes de ajo grandes

1 cebolla amarilla grande, picada en trozos grandes

6 hojas frescas de culantro (ver encabezado)

6 tallos de cilantro, picados en trozos grandes (hojas más tallos tiernos)

DIRECCIONES

Combine el pimiento, los chiles ají y el ajo en un procesador de alimentos; haga puré hasta que esté bastante suave, deteniéndose para raspar los lados a la mitad.

Agrega la cebolla; pulse cinco a siete veces, hasta que la mezcla se mezcle nuevamente en un puré suave.

Agrega el culantro y el cilantro; pulse cinco o seis veces más para formar una pasta suelta.

Transferir a un recipiente para servir o almacenar.

Información nutricional por porción (basado en 12) | Calorías: 15; Grasas Totales 0 g; Grasa Saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 0 mg; Carbohidratos Totales: 3 g; Fibra Dietética: 0 g; Azúcar: 2 g; Proteína: 0 g.

Adaptado de “Coconuts and Collards: Recipes and Stories from Puerto Rico to the Deep South”, de Von Diaz (University Press of Florida, 2018).