El queso frito crujiente mejorará tu juego de tacos de muchas maneras.
La plancha, ennegrecida y bien engrasada, ardía como una mejilla abofeteada; el aire sobre él tembló. Hace algunos años, en una calle principal de la Ciudad de México, vi a un taquero vigilar la llama mientras sacaba un puñado de queso rallado y desmenuzable de una bolsa grande y lo espolvoreaba en un círculo grueso sobre la plancha caliente. Inmediatamente, chisporroteó, subió el vapor y pronto el queso se transformó de sólido a líquido, un charco de queso derretido. Eventualmente, a medida que su grasa se quemaba, se transformaba de nuevo en un sólido. Deslizó una delgada espátula de metal debajo del queso fundido y le dio la vuelta. Momentos después, se llenó con ingredientes, se dobló en un sobre y se entregó a un cliente hambriento.
Maleable en el medio y crujiente en los bordes, se come tal cual o se mete en una tortilla, esta es una costra de queso.
Pero hay otra manera: antes de que el queso se endurezca por completo, se puede colocar una tortilla encima, el queso derretido se pega a la tortilla para que un lado sea tortilla y el otro queso crujiente y masticable. Doblado alrededor de una pila de rellenos, esto a veces se llama costra de queso, pero se conoce más comúnmente como quesotaco, según Bill Esparza, escritor gastronómico y autor de “LA Mexicano”.
Hay una tercera variación: El chicharrón de queso. Esto involucra una capa de queso mucho más delgada, que se derrite y se vuelve a solidificar más rápidamente, convirtiéndose en una oblea quebradiza y quebradiza. Estos se rompen o enrollan en cilindros toscos y, como su nombre lo indica, se comen como chicharrones o chips. Puede espolvorear chicharrones de queso desmenuzados en su taco o puede morderlos con salsa. Es una manera fácil de agregar una capa adicional de textura, sabor y grasa.
La Ciudad de México tiene definiciones algo más estrictas para estos diferentes estilos de queso frito, derretido y crujiente. Una vez que salga de la Ciudad de México y vaya a otro lugar del país, diferentes chefs y restaurantes pueden usar diferentes términos.
“Es como lo llamen los vendedores. Algunos lo llaman quesadilla, quesotaco, costra de queso u otra variación según la región”, dice Esparza. Se puede rellenar con carne, marisco o verduras, como es el caso de esta versión con cebolletas y pimientos.
Aunque muchos restaurantes y puestos de tacos en todo México sirven variaciones de la costra, uno de los lugares que la hizo famosa es Taqueria El Califa en la Ciudad de México. El restaurante hace sus costras de diferentes maneras. “Para la costra, que es el sobre de queso frito, lo rellenan de carne y lo sirven así sobre una tortilla de harina”, me cuenta Esparza.
En cuanto a por qué prolifera, Esparza señala la reciente popularidad de los tacos de quesabirria y TikTok. “Esto no es nada nuevo en México, pero ahora la gente al norte de la frontera se está emocionando”, dice Esparza.
Creo que ya es hora. Si nunca lo has tenido o lo has logrado, esta noche es la noche para cambiar eso. Deja que esta receta sea tu modelo.
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Quesotacos Con Pimientos Y Cebollas
30 minutos
2 porciones (para 4 tacos)
Los quesotacos, a veces llamados costras de queso, son empanadas finas de queso crujiente a la plancha. Una preparación popular de taquería, también se hace fácilmente en casa. El queso a la plancha puede ir dentro de una tortilla, adjuntarse a una tortilla, como aquí, o incluso reemplazar la tortilla (ver VARIACIÓN). También puede convertirse en una quesadilla: simplemente llene el interior de cada tortilla con más queso y dóblela sobre sí misma. Aquí, el queso crujiente, unido a tortillas de maíz, se rellena con cebolletas salteadas y chiles poblanos. Aliñadas con salsa, frijoles o carne guisada, son una comida fina con mucho sabor y textura.
Si eres vegano, esto también funcionará con queso vegano. Simplemente agregue un poco de aceite a la sartén mientras lo fríe. Si quieres rellenarlos con algo además de cebollas y pimientos, ¡hazlo! Los poblanos tienen un calor profundo y cálido, puedes usar pimientos para un taco más suave.
VARIACIÓN: Para hacer costras de queso (sin tortillas de maíz): fríe el queso en pilas finas, luego, con una espátula delgada, voltea cada pila, con cuidado de no aplastarlas, para que se fría por el lado opuesto. Retire las costras de la sartén y use las empanadas flexibles de queso frito como tortillas.
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de oliva, y más para engrasar
6 cebolletas o cebolletas, cortadas por la mitad a lo largo y cortadas en trozos de 2 pulgadas
2 chiles poblanos, sin semillas y en rodajas (puede sustituir los pimientos verdes)
1 diente de ajo, machacado y picado o finamente rallado
4 tortillas de maíz (5 pulgadas)
1 1/2 tazas (4 onzas) de queso Oaxaca, Monterey Jack, Manchego u otro queso firme derretido rallado
Salsa picante, para servir (opcional)
Salsa roja, para servir (opcional)
Frijoles, birria o carne guisada, para servir (opcional)
Rodajas de lima y ramitas de cilantro fresco, para servir (opcional)
DIRECCIONES
En una sartén mediana a fuego medio-alto, caliente el aceite hasta que brille. Agregue las cebolletas o cebolletas y los chiles poblanos, y saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y comiencen a dorarse, aproximadamente 7 minutos. Cubra y reduzca el fuego al nivel más bajo posible para mantener el calor.
Coloque una sartén antiadherente o de hierro fundido grande y bien sazonada a fuego medio-alto. Engráselo ligeramente con aceite, luego agregue las tortillas (dependiendo del tamaño de su sartén, es posible que deba hacerlo en tandas) tostándolas hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 30 segundos. Transferir a un plato. Si trabaja en lotes, repita con las tortillas restantes.
Engrase ligeramente la misma sartén y luego haga dos montones de aproximadamente 1/3 taza de queso cada uno. Extienda cada pila en una capa delgada, uniforme, de aproximadamente 5 o 6 pulgadas de ancho con aproximadamente una pulgada de espacio entre ellas. Una vez que la superficie de cada pila se vea derretida, cúbrala con una tortilla tostada, presionándola hacia abajo para que se adhiera al queso. Cocine hasta que los bordes del queso se vean dorados, de 2 a 3 minutos. Deslice una espátula delgada debajo del queso para aflojarlo de la sartén y transfiéralo a un plato, con el lado del queso hacia arriba. Repita con el resto del queso y las tortillas.
Para servir, coloque dos quesotacos en cada plato y rellene cada uno con las cebollas y los pimientos. Viste cada taco con salsa picante y salsa, si se usa. Agregue frijoles o carne guisada y/o ramitas de cilantro, si lo desea, antes de servir.
Información nutricional por ración (2 tacos) | Calorías: 402; Grasas Totales: 24 g; Grasa Saturada: 8 g; Colesterol: 36 mg; sodio: 400 mg; Carbohidratos: 31 g; Fibra Dietética: 5 g; Azúcares: 4 g; Proteína: 18 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
De G. Daniela Galarza de The Washington Post.
