Descubriendo la masa madre de San Francisco y por qué sabe diferente

“Lo que distingue al pan de masa fermentada de San Francisco es su historia y la fuerte cultura que lo rodea en la ciudad”, explica la legendaria panadería de San Francisco. Tartine’s Jefa de Producción de Panadería, Stephanie Tantillo. “San Francisco es conocida por su pan de masa fermentada y definitivamente es la ciudad de los EE. UU. que realmente puso el pan con levadura natural en el mapa”.

Siga leyendo para descubrir por qué la masa madre de San Francisco es la reina suprema y si realmente es diferente aquí que en el resto del mundo.

Un poco de historia de la masa madre en San Francisco

La masa madre es la forma más antigua de pan con levadura, utilizado en el antiguo Egipto. NPR sugiere que lo más probable es que se descubriera por accidente cuando la masa de pan entró en contacto con microorganismos de levadura silvestre, lo que resultó en un pan con una textura y un sabor únicos. Miles de años después, la masa madre se convirtió en un elemento básico durante la fiebre del oro, cuando una hogaza sustentaría a los mineros hambrientos durante todo el día. Aunque se podían comprar panes en la panadería Boudin de San Francisco, que abrió sus puertas en 1849 justo cuando comenzaba la Fiebre del oro, los mineros también hacían los suyos con su propio suministro casero de masa agria y fermentada (Cuenta la leyenda los mineros incluso acurrucaban su iniciador de masa fermentada en las noches frías, para asegurarse de que no muriera). Naturalmente, el sabor era picante e inusual; eso, además de la dura vida que vivían los mineros, supuestamente le dio el nombre de “masa madre”.

Aunque ahora es famoso, el los mineros de oro no amaban su amargo brebaje. En ese momento, este estilo de pan no era común, y la mayoría de la gente prefería un pan más dulce, con un sabor y un olor menos picantes. Y los mineros a menudo eran pésimos panaderos y hacían el pan en condiciones insalubres. Pero a menudo no tenían otra opción. Una vez que se agotaron los suministros para hornear comprados en la tienda, usaron lo que pudieron: harina, agua y aire fresco.

Según la tradición, no fue hasta que los 49ers introdujeron su brebaje de masa fermentada a los panaderos europeos recién emigrados que el icónico pan de masa fermentada realmente despegó. (Aunque existe cierto debate sobre si los mineros introdujeron la masa madre a los panaderos europeos recién inmigrados a San Francisco o si los europeos trajeron la masa madre a las Américas). Panadería Boudinque se estableció en 1849, cuando Isidore Boudin clavó la “Masa Madre Original de San Francisco” después de que ella adquirió una levadura silvestre entrante de un minero de oro y perfeccionó la receta con una mágica combinación de harina, agua, sal y masa madre.

Boudin Bakery, todavía en funcionamiento hoy en día, ha estado utilizando el mismo iniciador de masa fermentada durante más de 170 años. Es tan especial e integral para el sabor de su masa madre que, según los informes, Boudin envía sus tiendas minoristas un motor de arranque fresco cada 23 días. No es sorprendente que su masa madre sea posiblemente la más famosa de la ciudad (y ciertamente la más popular entre los turistas).

¿La masa madre de San Francisco es diferente de la masa madre de otros lugares?

Si y no. Aunque se afirma ampliamente que la masa madre de San Francisco es diferente de las demás, algunos no están convencidos.

“La masa madre no es un sabor, es un agente fermentador o levadura”, afirma Matthew Kosoy, propietario de Panadería Rosalinda en Pacífica. La clave para que el pan de masa fermentada sepa como lo hace es la cepa de bacterias, lactobacillus sanfranciscensis. Y si parece que ese nombre tiene vínculos con San Francisco, los tiene.

“Esta cepa especial de bacterias del ácido láctico prospera en nuestro ambiente frío y salado”, dice Kosoy. “No es exclusivo de San Francisco, pero fue descubierto aquí”. De hecho, en la década de 1970, los investigadores se propusieron averiguar qué le daba a la masa madre de la ciudad su sabor característico. Descubrieron la bacteria lactobacillus sanfranciscensis mientras estaban en San Francisco, y le dieron el nombre de la ciudad que creían que era la única que la tenía.

Desde entonces, esta teoría ha sido refutada, y la bacteria se encuentra en países de todo el mundo. Dicho esto, a la bacteria le va particularmente bien en el clima de San Francisco. Como resultado, esta ciudad es muy propicia para hacer un excelente pan de masa madre.

¿Qué hace que el pan de masa fermentada de San Francisco sea posiblemente el de mejor sabor?

Bien, la masa madre no es exclusiva de San Francisco. Pero muchos afirman que sabe mejor aquí. Muchos, incluido Raymond Ofiesh de Raymond’s Sourdough Outlet and Bakery, dicen que es nuestro clima fresco y con niebla. “Todo el mundo dice ‘no hay nada como el pan de masa fermentada de San Francisco’, y saben, tienen toda la razón”, dice Ofiesh. “El pan de masa fermentada de San Francisco es el epítome del pan de masa fermentada. Es verdaderamente este clima increíble y fresco que tenemos lo que permite que las bacterias prosperen. Este regalo de la naturaleza también mejora la vida útil de este increíble pan de masa fermentada”.

“Creo que hay un par de factores involucrados”, dice Harry Flager, pastelero de Rancho Stanly en Napa. “San Francisco tiene el clima perfecto durante todo el año para la producción de masa fermentada, nunca es demasiado húmedo, no nieva, nunca hace mucho calor. Entonces, para un pan que depende completamente del tiempo y la temperatura constante, para desarrollar gas y crecer naturalmente, San Francisco es ideal”.

Otra teoría es que la masa madre de San Francisco sabe tan bien aquí debido a su herencia. “La mayor parte de la masa madre de San Francisco está hecha con iniciadores que se han criado en el Área de la Bahía, por lo que es posible que la levadura natural de la zona dé lugar a un iniciador con un sabor diferente al que se cultiva en otros lugares, pero no puedo asegurarlo, Flager continúa, señalando que hubo un tiempo en que nadie estaba haciendo pan de masa fermentada con los métodos utilizados en San Francisco, que incluían alta hidratación, el método de mezcla bassinage y las combinaciones de harinas utilizadas. “A estas alturas, las técnicas y los métodos se han transferido por todo el país, especialmente con libros como tartinapero durante un tiempo la forma en que se hizo la masa madre de San Francisco fue muy singular”.

“Cuando tienes una historia tan sólida en torno a un producto, y se convierte casi en el homónimo de la ciudad, las expectativas son altas”, explica Tantillo de Tartine. “Los habitantes de San Francisco conocen el pan, tienen un alto estándar para la masa fermentada y un profundo conocimiento. Realmente no puedes salirte con la tuya con un pan con levadura natural mediocre en esta ciudad, hay tantas opciones excelentes y tantos clientes bien educados. Es un alimento básico en la dieta de la ciudad!”

Tome una hogaza para usted y decida si el pan de masa fermentada hecho al estilo de San Francisco es realmente especial. De cualquier manera, será difícil argumentar que no es delicioso.