Una sencilla receta de congee para las adoradas y adaptables gachas de arroz
Atravesada por ríos sinuosos y salpicada de estanques y lagos, la región de Jiangnan en el área del bajo Yangtze de China es famosa por ser el hogar de Shanghái, la ciudad más grande del país. Pero Jiangnan es igualmente conocida por su tierra verde y sus aguas fructíferas.
“La primera vez que escuché que se referían a Jiangnan como yu mi zhi xiang, la ‘Tierra del pescado y el arroz’, fue mientras mi familia y yo acelerábamos por un pequeño camino junto a Taihu, ‘Lago Tai’, con un hermoso campo dorado de arroz. meciéndose suavemente con la brisa de un lado”, escribe Betty Liu en su magnífico libro de cocina, “My Shanghai: Recipes and Stories From a City on the Water”.
Entre las muchas recetas del libro, casi la mitad incluye arroz de alguna forma. Hay pasteles de arroz con calabaza y pasta de frijoles rojos, costillas de cerdo con incrustaciones de arroz cocidas al vapor en hojas de loto, rollos de arroz pegajoso rellenos con semillas de sésamo negro y muchos otros. Pero una de las recetas de arroz más simples es para zhōu o xī fàn, a menudo llamado por su nombre en inglés, congee.
Una simple papilla de arroz, en su iteración más básica, es una combinación de arroz y agua en una proporción de aproximadamente 1 parte de arroz y entre 6 y 12 partes de agua. El arroz se hierve y se cuece a fuego lento hasta que los granos sueltan todo su almidón, espesando el agua a medida que se desmoronan.
Conocido como juk o jook en Corea, bubur en Indonesia, lugaw en Filipinas, teochew en Singapur y docenas de otros nombres en todo el mundo, también hay una variedad infinita de formas de hacerlo. “Puedes prepararlo con agua corriente o cualquier tipo de caldo… puedes variar su sabor con especias, raíces secas, otros granos, vegetales”, me dice Liu por teléfono desde Boston, donde está completando una residencia quirúrgica. El congee se puede comer solo, pero casi siempre se cubre con algunos bocados sabrosos antes de servir.
Su receta de congee pretende ser una base con la que los cocineros caseros puedan jugar, agregando o quitando líquido para lograr su textura ideal, aumentando con otros granos o vegetales para darle sabor y finalmente cubriendo con una variedad de proteínas y en escabeche, en conserva o fresca. verduras.
En su libro, Liu sugiere cubrir su congee con verduras en escabeche, un huevo milenario, huevo de pato salado o tofu fermentado con chile. Pero las posibilidades son ilimitadas. “Cuando era niño, cada uno comía su tazón de sopa de arroz y luego un plato pequeño de tofu fermentado. Tomábamos una cucharada de sopa de arroz y luego usábamos los palillos para quitar un poco de tofu fermentado”. dice Liu. Hoy, le encanta con un chorrito de salsa de soja y hojas de mostaza en escabeche o kimchi.
“Pero puedes usar lo que quieras o lo que tengas a la mano. Las sobras de pato o pavo de Acción de Gracias siempre son buenas en los meses más fríos”, dice Liu, y también señala que puedes rehidratar los champiñones secos, usar ese líquido para cocinar el congee y saltear el champiñones para servir encima.
Para un congee primaveral, sugiere ajo verde salteado o en escabeche o rampas, rebozados en un pesto o ampollados en una sartén caliente, guisantes frescos, hierbas y un chorrito de jugo de limón.
En el verano, el maíz es ideal en congee, ya sea simplemente granos cocidos al vapor o un puré de maíz fresco, revuelto en cada tazón. ¿Tomates cherry en cuartos y huevos duros? ¿Berenjena frita y calabacín? ¿Camarones diminutos recién cocinados? Sí, sí y sí.
“Al crecer, el congee nunca se sirvió de la misma manera”, dice Liu. “Un mensaje que quiero transmitir es que creo que algunas personas piensan que la comida china es intimidante. Pero como cualquier comida casera, no hay reglas reales con el congee. ¡Es tu cocina, son tus reglas!”
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Congee
Congee, también conocida como jūk, jook, báizhōu, xifan, okayu, babor y otros nombres en todo el mundo, es la papilla de arroz más simple y una base increíblemente fácil y reconfortante para una variedad de comidas. Tradicionalmente se sirve para el desayuno en China, piense en esta receta, adaptada de “My Shanghai” de la autora Betty Liu, como guía. Use más o menos caldo o agua para obtener una papilla más suelta o más densa, agregue saborizantes directamente con el arroz o revuélvalos después de que haya terminado de cocinarse. Luego cubra la papilla con lo que tenga a mano: hojas de mostaza en escabeche, kimchi u otras verduras; huevos duros o en conserva; tofu o camarones marinados con chile; pesto de ajo verde; Las setas salteadas; pollo escalfado o sobras de pavo. Para hacer esta receta más rápido, planee con anticipación: enjuague el arroz brevemente en agua fría, escúrralo y luego congélelo en una bolsa con cierre hermético. Una vez congelados, el agua que recubre los granos los ayudará a descomponerse más rápidamente. Hierva el arroz congelado durante solo 20 minutos, en lugar de la hora completa, para lograr la misma textura similar a la papilla.
Tiempo activo: 5 minutos; Tiempo total: 1 hora
4 porciones
Notas de almacenamiento: El congee sobrante se puede refrigerar hasta por 1 semana.
Dónde comprar: los bulbos de lirio secos, los frijoles mungo secos, las hojas de mostaza en escabeche, los huevos milenarios y el tofu fermentado con chile se pueden encontrar en los mercados asiáticos o en línea.
INGREDIENTES
8 tazas de agua, caldo de pollo, caldo de champiñones o caldo de verduras, y más según sea necesario
3/4 taza de arroz blanco de grano corto o mediano
PARA LAS ADICIONES OPCIONALES
1 bulbo de lirio seco
2 cucharadas de frijoles mung secos, remojados en agua durante la noche
PARA LOS INGREDIENTES OPCIONALES SUGERIDOS
Hojas de mostaza en escabeche u otros encurtidos
Huevo milenario u otro huevo duro
Tofu fermentado con chile u otro tofu
Salsa de soja
cebolletas
DIRECCIONES
En una olla grande a fuego alto, hierva el agua o el caldo. Agregue el arroz, así como una o ambas adiciones opcionales, y vuelva a hervir.
Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento, revolviendo periódicamente para evitar que el arroz se pegue, hasta que los granos de arroz “florezcan” o se abran y comiencen a partirse, y la sopa de arroz tenga una consistencia espesa, similar a una papilla, alrededor de 45 minutos. Agregue más caldo o agua, si desea una sopa de arroz más suelta. Si lo quieres más espeso, destapa y cocina por más tiempo.
Sirva con los ingredientes que elija, revuélvalos en la sopa de arroz para darle sabor o agréguelos encima para comerlos entre cucharadas de gachas.
Nutrición: Por porción (1 1/2 tazas de congee; excluyendo coberturas)
Calorías: 128; Grasas Totales: 0 g; Grasa Saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 2 mg; Carbohidratos: 28 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcares: 0 g; Proteína: 2 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “My Shanghai” de Betty Liu (Harper Design, 2021).
