Restaurante de Berkeley conocido por sus hojaldres de papa planea franquiciar

Con su corteza dorada y su interior suave y esponjoso, los hojaldres de papa han sido un éxito desde que abrió el pequeño restaurante francés hace 20 años, a la vuelta de la esquina de Chez Panisse en Berkeley. Jacquet estima que gana miles cada mes, pero eso es todo lo que el chef está dispuesto a hablar sobre ellos. Guarda la receta, e incluso la inspiración, tan de cerca que los empleados firman un acuerdo de confidencialidad antes de prepararlos.

Durante dos décadas, el hoyo en la pared ha estado repartiendo contenedores de sándwiches de pollo frito para llevar a los estudiantes de Berkeley y a los residentes antiguos por igual, quienes se inclinan para sentarse en dos mesas de picnic en el frente. Puede que no suene como un lugar elegante, pero no se deje engañar: el lugar tiene una buena comida en su alma.

Jacquet, un hombre exigente con una veta de proletario, abrió Grégoire después de una larga carrera haciendo comidas elegantes en restaurantes de alta cocina. Pasó cinco años trabajando con el ahora cerrado Amelio’s del legendario chef Jacky Robert, y luego siete en el Ritz-Carlton de San Francisco.

La actitud de sus jefes hacia la comida para llevar era clara: “Mi comida, la comes en una mesa porque es perfecta y está lista para comer y tienes que comerla ahora’”, recuerda. “Siempre pensaron que su comida nunca debería ponerse en una caja”.

Jacquet tenía planes muy diferentes para su restaurante. Al igual que Chez Panisse a la vuelta de la esquina, quería un menú estacional rotativo, aprovechando todo lo que California tiene para ofrecer. Y, lo más importante, tenía que ser accesible para la gente.

Hombre sociable por naturaleza, Jacquet quería abrir un restaurante de pequeña escala donde pudiera interactuar con sus clientes. Entonces, él y su esposa Tara sacaron los ahorros de toda su vida y abrieron el pequeño restaurante de 500 pies cuadrados. Para asegurarse de que la comida se mantuviera en buen estado en movimiento, diseñó sus propias cajas de cartón para llevar, completas con ventilaciones para ayudar a mantener el vapor fuera. Incluso patentó los ahora icónicos contenedores octagonales.

Como el rostro del restaurante, Jacquet mantiene todo al más alto nivel (además de ponerle su nombre, literalmente adornó las cajas con una imagen de su rostro).

“Tengo recetas preparatorias, todo viene de mí”, dice Jacquet. Pero el menú rotativo mantiene la comida fresca y emocionante. “Mi mente siempre está trabajando”.

Incluso antes de la pandemia, los clientes esperaban en largas filas para recibir sus comidas, viendo cómo los habilidosos cocineros preparaban y asaban a la parrilla a través de la gran ventana de la tienda. El restaurante recibe todo tipo de clientes, desde estudiantes hasta locales experimentados. Jacquet incluso recuerda cuando uno de los chefs de toda la vida de Chez Panisse se detuvo para observar el negocio en sus inicios.

“Jean-Pierre Moullé vivía en la calle Walnut y solía caminar todos los días frente al restaurante para ir a trabajar. Un día se detuvo y dijo: ‘¿Sabes qué, Grégoire? Ojalá hubiera tenido esa idea antes que tú”, dice Jacquet con una sonrisa. “Eso fue algo agradable de decir”.

Cuando llegó la pandemia, Jacquet dice que su equipo tardó un par de semanas en descubrir su próximo movimiento. Pero estaban mucho mejor ubicados que otros restaurantes, y ya tenían un acuerdo con la aplicación de restaurante Caviar para manejar los pedidos para llevar y la entrega. Si bien Grégoire perdió su negocio de catering, terminó con un 10 % más de clientes en general.

En el tiempo que fue dueño del restaurante de comida para llevar, Jacquet también se mantuvo ocupado con otros proyectos, incluso en 2006, cuando abrió el efímero Socca Oven, una pizzería con harina de garbanzos. Cuando cerró después de unos meses conflicto con su socio comercial, eso no lo detuvo; pronto abrió un segundo Grégoire, mucho más grande, en Oakland. Jacquet dice que quería ver si podía operar dos negocios con diferentes menús a la vez. Tuvo éxito durante más de una década, pero en 2017, agotado por dividir sus días, hizo lo difícil decisión de cerrar el puesto avanzado de Oakland.

“Estaba cansado”, dijo. “Se volvió demasiado ocupado para mí solo y tuve que dejar ir a uno”, dice Jacquet. “Yo no tenía ese sentido comercial de [knowing] no tienes que hacer todo tú solo”.

Ahora, en la cúspide de su vigésimo aniversario, se está preparando para crecer una vez más, esta vez como franquicia.

“Empecé a pensar en la franquicia durante mucho, mucho tiempo porque el concepto es increíble”, dijo Jacquet. “Son 20 años en desarrollo”.

Jacquet dice que espera comenzar con una ubicación en San Francisco y luego expandirse a otras ciudades del Área de la Bahía. Eventualmente, le gustaría tener su nombre en restaurantes de todo el país, tal vez Los Ángeles o Nueva York. Pero para las tiendas locales, no está del todo listo para entregarle las riendas a otra persona. Su plan es comenzar con una cocina central, donde él y un equipo puedan preparar alimentos y entregarlos en las nuevas ubicaciones. Su objetivo es un sistema continuo en el que pueda garantizar que las nuevas ubicaciones cumplan con sus estándares de calidad y consistencia.

“He estado trabajando en la franquicia cada segundo del día”, dijo Jacquet. “Organizar un sistema de franquicias no es pan comido”.