Lecso, un guiso de pimienta húngaro, es un sabor atesorado de la tradición.
Erzsébet Etl se reía por teléfono mientras hablábamos de lecsó (leh-tcho), el adorado estofado de pimienta de su Hungría natal. Una profesora de idioma húngaro que vive en Reston, Va., Etl no quería que publicara un compromiso que hace si no hay disponibles los pimientos correctos. “No quiero comenzar una guerra con el lecsó”, advirtió, y yo tampoco. Repleto de sabrosos productos de temporada alta, el lecsó es, en esencia, un plato simple y delicioso de pimientos, tomates y cebollas ligeramente cocidos a fuego lento. Pero su preparación y posibles variaciones inspiran creencias muy arraigadas.
Mi viaje lecsó comenzó hace más de una década, cuando Jason, mi compañero de la universidad, regresó de un semestre en el extranjero en Budapest con una receta. Lecsó era uno de sus platos húngaros favoritos y se convirtió en parte de nuestra rotación en la escuela. Ambos todavía lo logramos, y las fotos de pimientos pueblan mis mensajes de texto con Jason cada año cuando el verano se convierte en otoño. Aprendí a hacer lecsó con pimientos rojos, tomates y cebollas, adornado con crema agria y servido con pan. Supuse, incorrectamente, que así era como todos lo hacían.
Zsófi Mautner, un escritor de alimentos y autor de libros de cocina con sede en Budapest, dejó las cosas claras. “Lecsó es uno de esos platos que todo el mundo hace de manera diferente”, me dijo. “Es realmente una razón para las peleas familiares”, agregó, “y lo digo literalmente”. Hay varias cosas por las que pelear: cómo cortar los pimientos (tiras o aros); la proporción de pimientos a tomates; si usar paprika; y si tratarlo como un condimento o una comida en sí mismo.
Como guarnición o condimento, el plato suele seguir siendo vegetariano (a menos que se cocine en grasa de tocino). De lo contrario, las salchichas, las salchichas en rodajas, el tocino, la crema agria, el repollo, las papas, los champiñones, los huevos batidos, el arroz, la tarhonya (cebada de huevo húngara) y el nokedli (spaetzle húngaro) son mezclas populares.
En la diáspora, hay un tema aún más importante. “El mayor desafío cuando haces lecsó en el extranjero es el tipo de pimiento”, dijo Mautner. Pregunté tímidamente si la gente en Hungría alguna vez usa pimientos. “Nunca.” Le planteé la misma pregunta a Steve Szekeres, un húngaro que vive en Wayne, Pensilvania, y el padre del amigo de estudios en el extranjero de Jason, Peter. “Olvídalo”, dijo. “No es tu mejor elección. En absoluto. Elección equivocada”.
En Hungría, el lecsó se elabora exclusivamente con pimientos de color amarillo verdoso pálido conocidos aquí como pimientos de cera húngaros. Pero en los Estados Unidos, los pimientos que se venden con este nombre pueden ser bastante picantes; la variedad utilizada en lecsó es siempre suave. Los pimientos de plátano, en su forma fresca, sin encurtir, se acercan, al igual que los pimientos cubanelle. Mautner admitió que los pimientos son un sustituto aceptable, pero no son ideales. “Los pimientos morrones son muy dulces, y los pimientos de cera húngaros tienen un sabor más terroso y sabroso”, explicó Mautner.
Szekeres se hizo eco de esta opinión. “Se supone que el Lecsó no es dulce en absoluto”, dijo, y agregó que la piel más gruesa de los pimientos morrones es “demasiado áspera para el estómago. No es bueno”.
Los pimientos ocupan un lugar especial en la cultura culinaria húngara, tanto en su forma fresca como en pimentón. Introducido en Hungría por los ocupantes otomanos, su uso se generalizó a finales del siglo XIX gracias a la destreza agrícola de los inmigrantes búlgaros. Lecsó surgió en esta época, aunque “inicialmente se cocinaba con un nombre totalmente diferente”, dijo el autor de libros de cocina e historiador culinario húngaro András Koerner. “Lecsó solo apareció en los libros de cocina húngaros en la década de 1930”, agregó. Hoy es indispensable en el repertorio húngaro. “Está entre los diez mejores platos húngaros”, dijo Mautner, “pero no es una receta antigua”.
En su restaurante Agi’s Counter de Brooklyn con acento húngaro, el chef Jeremy Salamon sirve lo que él llama una “versión de segunda generación de lecsó”. Los pimientos de temporada asados y mixtos se cocinan con chalotes, cebollas y pimientos en escabeche; la mezcla se sirve en cascada sobre una chuleta de costilla de cerdo con hueso. “La forma en que mi familia lo hizo, siempre se usó como un condimento muy versátil”, explicó. Las versiones de lecsó como esta también se enlatan o envasan con frecuencia, y se pueden encontrar en toda Europa con ortografías alternativas como letscho en Alemania y leczo en Polonia.
La mayoría de los húngaros asocian el lecsó con el verano, y aunque técnicamente el plato está guisado, no está destinado a hervir a fuego lento en la estufa todo el día. Los pimientos aún deben tener un poco de crujido, y se enfatiza la frescura de los ingredientes por encima de todo. Las versiones en conserva capturan esta esencia veraniega, pero la adición más común al lecsó recién preparado es la salchicha, que cambia el ambiente. Me encanta hacer lecsó a principios del otoño, cuando los pimientos y los tomates todavía están disponibles en los mercados locales, pero el aire es tan frío que un guiso de salchicha tiene un atractivo reconfortante.
Ya he dejado de usar pimientos morrones, pero mi versión de lecsó no está exenta de provocaciones. Me gusta agregar pasta de tomate para espesar la salsa y no pelar los tomates, aunque muchos húngaros sí lo hacen. Spaetzle es mi papel de aluminio favorito, pero prefiero servirlo a un lado en lugar de mezclarlo completamente, lo que sería más tradicional. Y además de la crema agria, me gusta decorar con un poco de eneldo para que contraste.
Es posible que estas opciones no les gusten a todos, pero me gusta el enfoque inclusivo de Salamon para el plato. “Tú sí”, me dijo, y animo a cualquier aspirante a creador de lecsó a hacer lo mismo.
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Lecso (estofado de pimiento húngaro)
Tiempo activo: 50 minutos | Tiempo total: 1 hora 10 minutos
6 porciones (hace alrededor de 10 tazas)
En Hungría, los pimientos suaves de color amarillo pálido conocidos localmente como paprika forman la base de este amado plato tradicional. Los cocineros de la diáspora están acostumbrados a arreglárselas con variedades similares como cubanelle, pimientos de plátano y pimientos de cera húngaros (suaves). Los pimientos son un sustituto aceptable aunque imperfecto; los pimientos rojos se deben cortar con al menos algunos pimientos amarillos o verdes para evitar que el plato se vuelva demasiado dulce. Los mercados de agricultores deberían tener opciones que capturen más de cerca el espíritu de lecsó; solo asegúrese de saber dónde se sientan en la escala Scoville antes de comprometerse.
Más allá de sus ingredientes elementales – pimientos, tomates y cebollas – el lecsó es un plato con variaciones aparentemente infinitas. La carne, particularmente la salchicha ahumada o el tocino, es una adición común; una pizca de pimentón ahumado, aunque no es tradicional, puede aludir a esto en una versión vegetariana. La crema agria y el eneldo son guarniciones encantadoras (pero pueden irritar a los puristas del lecsó).
Los posibles acompañamientos y complementos son tan numerosos como las variaciones del propio plato. El pan crujiente, el arroz, el spaetzle (o sus primos húngaros nokedli) y el cuscús perlado (como sustituto del tarhonya húngaro) son todos populares. A algunos les gusta agregar huevos batidos hacia el final de la cocción.
Almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 4 días.
INGREDIENTES
1/4 taza de aceite neutro (ver VARIACIÓN)
1 1/4 libras de cebollas amarillas (2 medianas), cortadas por la mitad y en rodajas
1 cucharada colmada de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimentón ahumado (opcional, si no se usa carne)
2 cucharadas de pasta de tomate
1 1/2 libras de tomates maduros (2 medianos), cortados en cubitos grandes
3 libras de cubanelle o pimientos morrones (12 a 15 cubanelle u 8 a 10 bell), cortados en tiras de 2 a 3 pulgadas
1 cucharadita de sal fina, y más al gusto
12 onzas de salchicha ahumada, como kielbasa, cortada en rodajas o al bies (opcional)
Crema agria y/o eneldo fresco, para servir (opcional)
DIRECCIONES
En una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto, caliente el aceite hasta que brille. Agregue las cebollas, revuelva para cubrir con el aceite, cubra y cocine, revolviendo intermitentemente, hasta que estén suaves y ligeramente doradas, de 8 a 10 minutos.
Agregue el pimentón (ambos tipos, si no usa carne) y la pasta de tomate y cocine, revolviendo, hasta que esté completamente incorporado, de 1 a 2 minutos. Agregue los tomates, revolviendo para desglasar los trozos dorados del fondo de la olla. Cocine hasta que los tomates comiencen a soltar sus jugos, de 2 a 3 minutos.
Agregue los pimientos y la sal, y revuelva para incorporar. Disminuya el fuego a medio-bajo, cubra y cocine hasta que los pimientos se hayan reducido y ablandado, revolviendo cada 5 minutos, aproximadamente 20 minutos.
Agregue la kielbasa, si la usa, y cocine hasta que los pimientos estén suaves pero retengan un poco de mordisco, aproximadamente 10 minutos más. Pruebe y sazone con más sal, si lo desea, luego retire del fuego. Sirva en tazones, cubra con una cucharada de crema agria y/o un poco de eneldo, si lo desea, y sirva.
VARIACIÓN: Para darle más sabor, puede cocinar las verduras en grasa de tocino en lugar de aceite. Cocine 4 onzas de tocino picado hasta que la grasa se suelte, de 5 a 7 minutos. Luego, continúe con el resto de la receta, usando la grasa de tocino extraída en lugar de aceite.
Información nutricional por porción, con kielbasa (alrededor de 1 2/3 tazas) | Calorías: 365; Grasas Totales: 26 g; Grasa Saturada: 6 g; Colesterol: mg; sodio: 39 mg; Carbohidratos: 27 g; Fibra Dietética: 7 g; Azúcar: 14 g; Proteína: 11 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Del escritor gastronómico residente en la ciudad de Nueva York Luke Pyenson.
