Este pescado entero asado es un buen festín entre semana

“Al crecer, no comíamos filetes de pescado”, dijo Moore, y señaló que proviene de “una larga línea de pescadores”.

“Nuestra filosofía era que los pescadores no capturan filetes, capturamos pescado entero”. Entonces, cocinar pescado entero es un enfoque más obvio en la mente de Moore. “Creo que es la forma más natural de celebrar el buen pescado, personalmente, desde el punto de vista de la preparación y el punto de vista de la textura”, dijo.

Entre asadores de supermercados y aves caseras, asamos mucho pollo en los Estados Unidos, pero los procesadores les cortan la cabeza para que no tengamos que mirarlos a la cara. Hay una intimidad en mirar a los ojos de otra persona, doblemente cuando su muerte significa que ha pasado de ser un animal a ser comida. Durante gran parte de la existencia humana, este sentimiento se describió en términos de dominio o repugnancia. Durante las últimas dos décadas, he tratado de abordarlo con humildad.

Si comes pescado, pero nunca has cocinado uno entero, esta noche podría ser la noche para intentarlo. El pescado entero suele ser menos costoso que los filetes, y asar uno es al menos tan fácil como asar un pollo o un corte grande de carne.

“La simplicidad es la clave”, aconsejó Moore. Primero, pídale a su pescadero que lo limpie, lo desescame y recorte las aletas afiladas. En casa, llévalo a temperatura ambiente, sazónalo, rellena la cavidad y prepárate para cocinarlo a fuego alto, entre 375 y 450 grados. La parte más complicada es saber cuándo está hecho.

¿Cómo saber cuándo estará mantecoso, no seco? “Verificar el grado de cocción es universal”, dijo Moore. “Encuentra una de las aletas dorsales. Si se sale con facilidad, entonces el pescado está listo”. Al igual que con todas las proteínas que se cocinan con hueso, habrá algo de cocción remanente, por lo que también querrá considerar el tiempo de descanso.

Esta receta requiere una lubina o pargo entero, que se sazona, rellena y asa encima de calabacín o zanahorias para una comida en una sartén. Una vez fuera del horno, rociará el pescado con melaza de granada, una salsa dulce y picante que le da mucho sabor incluso al pescado más suave. (Búsquelo cerca de la miel en su supermercado, o en tiendas de comestibles de Oriente Medio o India). Una pizca de pistachos agrega un toque final crujiente.

Por supuesto, puedes conseguir un pescado entero sin cabeza -cualquier pescadero lo cortará con gusto- pero si compro un pescado para cocinarlo entero, no querría hacerlo: quiero mirarlo a los ojos, ver sus brillo claro Especialmente si no atrapé el pez yo mismo, eso es prueba de que estuvo nadando no hace muchas horas, prueba de que va a oler y saber como el mar limpio y salado.

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Pescado Asado Entero Con Melaza De Granada

Tiempo activo: 20 minutos | Tiempo total: 50 minutos

2 a 4 porciones

Sabores del Medio Oriente – melaza de granada picante, pistachos terrosos – inspiraron este pescado entero asado. Busque pargos enteros frescos o cualquier tipo de lubina. Dejar que el pescado alcance la temperatura ambiente antes de asarlo ayuda a garantizar que se cocine de manera uniforme. Las cebolletas y las rodajas de naranja rellenas en su cavidad infunden al pescado mucho sabor. Asarlo sobre verduras en rodajas finas para una comida de sartén completa.

Para acelerar la receta, ponga el pescado a temperatura ambiente mientras prepara los ingredientes restantes.

¿No eres un comedor de pescado? Pruebe esto con tofu firme marinado con cebolletas y rodajas de naranja. Los muslos de pollo son otra opción.

¿No encuentra melaza de granada? Use una mezcla de partes iguales de miel y lima o jugo de limón.

¿Sin pistachos? Las semillas de calabaza o las semillas de sésamo tostadas estarían bien aquí.

Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar hasta por 1 día.

Dónde comprar: la melaza de granada se puede encontrar en supermercados bien abastecidos y mercados del Medio Oriente.

INGREDIENTES

Un pargo o lubina entero (de 1 1/2 a 2 libras), limpio y sin escamas

1 naranja pequeña

1 calabacín mediano o 2 zanahorias grandes (alrededor de 12 onzas en total), en rodajas finas

2 cucharadas de aceite de oliva, divididas, y más según sea necesario

Sal fina

2 cebolletas, recortadas

2 cucharadas de melaza de granada, y más para servir

2 cucharadas de pistachos tostados sin cáscara, preferiblemente ligeramente salados, picados

DIRECCIONES

Coloque el pescado en el mostrador para que alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo.

Mientras el pescado alcanza la temperatura ambiente, con un pelador de verduras y tratando de evitar la médula blanca amarga debajo, retire una pequeña tira de ralladura de la naranja. Cortar la ralladura de naranja en tiras finas y reservar para decorar. Cortar la naranja por la mitad y cortar la mitad en medias lunas finas. (Reserve la naranja restante para otro uso).

Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 450 grados.

En una bandeja para hornear grande con borde, mezcle el calabacín o la zanahoria en rodajas con 1 cucharada de aceite de oliva y extienda las rodajas de manera uniforme en el centro de la sartén; está bien si se superponen ligeramente. Sazone ligeramente con sal.

Aceita el pescado con el aceite de oliva restante, usando más si es necesario, y sazona ligeramente con sal por dentro y por fuera. Rellene la cavidad con las rodajas de naranja y las cebolletas. Según el tamaño del pescado, es posible que no quepan todos los rellenos; reservar cualquier exceso para otro uso. Coloque el pescado relleno encima de las verduras en el centro de la sartén. Ase, girando la sartén una vez a la mitad de la cocción, durante 20 a 30 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y visiblemente hinchada y un termómetro insertado en la parte más gruesa de la cabeza indique 135 grados.

Permita que el pescado descanse de 5 a 10 minutos antes de servir.

Para servir, con una espátula delgada o una cuchara grande, transfiera con cuidado el filete superior a un plato (ver NOTA). Deseche la piel, si lo desea.

Rocíe con la mitad de la melaza de granada y espolvoree con la mitad de los pistachos y la ralladura de naranja. Sujete la cola y tire de ella hacia arriba para quitar las espinas del centro del pescado. Transfiera el filete restante a un plato y adorne con la melaza de granada restante, los pistachos y la ralladura.

Sirva con las verduras asadas y melaza de granada adicional a un lado.

NOTA: Tenga listo un plato o fuente para servir. Retira las espinas a lo largo de la espalda del pez cortando la aleta dorsal; sigue la línea de la espalda del pez desde justo debajo de la cabeza hasta la cola.

Separe la cabeza y la clavícula del filete superior, siguiendo la línea donde se unen y cortando aproximadamente la mitad del pescado. Haz lo mismo con la cola. Deslice una espátula delgada de metal debajo del filete superior para separar la carne de la columna vertebral y deslice el filete en el plato.

Sujete la cola y tire de ella hacia arriba para quitar las espinas del centro del pescado, que también debe quitar la cabeza. Transfiera el filete restante a un plato y adorne con la melaza de granada restante, los pistachos y la ralladura de naranja.

Información nutricional por porción (1/2 filete), basada en 4 | Calorías: 284; Grasas Totales: 11 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 63 mg; sodio: 192 mg; Carbohidratos: 8 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 6 g; Proteína: 37 g.

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

De la escritora G. Daniela Galarza.