Estas papas fritas de garbanzos son un refrigerio crujiente y cremoso que vale la pena freír un poco

Toma estas papas fritas de garbanzos. Hechas con harina de garbanzos y basadas en los panisses del sur de Francia, se juntan de manera similar a las papas fritas de polenta: cocinas la masa parecida a una papilla, la enfrías hasta que esté firme, la cortas en palitos y luego la fríes.

Las claves son usar solo 1 taza de aceite en un horno holandés, cuyos lados altos evitan las salpicaduras, y calentar el aceite a 350 grados antes de freír. Los bastones de garbanzos se ponen crujientes por fuera y quedan cremosos por dentro, y cuando los escurres bien, toda la tanda absorbe apenas 2 cucharadas de aceite. Eso los pone en solo 1 gramo de grasa saturada por porción, incluida la salsa de mayonesa.

Además de esa salsa, que consiste en mayonesa batida con limón en conserva, me encanta el toque de perejil picado (junto con sal) de la autora de libros de cocina Emma Zimmerman sobre las papas fritas calientes.

¿Podrías hacerlos en una freidora de aire? Estoy seguro de que podría, no hay forma de que obtenga el mismo tipo de corteza, pero si hace que sea más probable que aparezcan en su cocina, hágalo. Mientras tanto, estaré aquí friendo, escurriendo, mojando, triturando y masticando, y esta vez, sin disculparme.

– – –

Patatas fritas de garbanzos con mayonesa de limón en conserva

Tiempo activo: 30 minutos | Tiempo total: 1 hora

4 a 8 porciones

Estas deliciosas papas fritas se llaman panisses en el sur de Francia, pero su exterior crujiente y su interior cremoso deben estar en tu mesa sin importar dónde vivas. Se juntan como papas fritas de polenta: cocinas una papilla a base de harina de garbanzos en la estufa, la dejas enfriar hasta que se endurezca, luego la cortas en rectángulos y la fríes. Estos son un delicioso aperitivo, especialmente cuando se sumergen en la mayonesa de limón en conserva que los acompaña, pero también pueden ser un buen plato principal con una ensalada y pan.

Preparar con anticipación: la masa se puede refrigerar hasta por 3 días antes de freír.

Notas de almacenamiento: estos son mejores cuando están recién hechos, ya que pierden su textura crujiente después de un tiempo, pero puede refrigerarlos hasta por 5 días y recalentarlos en un horno a 350 grados. La mayonesa de limón en conserva se puede refrigerar hasta por 5 días.

Dónde comprar: la harina de garbanzos se puede encontrar en supermercados bien surtidos, tiendas de alimentos naturales y en los mercados indios (donde se llama besan).

INGREDIENTES

2 cucharaditas de aceite de oliva, y más para engrasar el pergamino

4 tazas de agua

2 tazas (8 1/2 onzas/240 gramos) de harina de garbanzos

1 cucharadita de sal fina

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1/2 taza (4 onzas/113 gramos) de mayonesa vegana

2 cucharadas de pasta de limón en conserva (puede sustituir los limones en conserva finamente picados)

1 taza (240 mililitros) de cártamo, girasol u otro aceite neutro bueno para freír a fuego alto

1 taza de hojas de perejil de hoja plana, finamente picadas

1 1/2 cucharaditas de sal marina en escamas

DIRECCIONES

Corte dos pedazos de papel pergamino para que quepan en una bandeja para hornear con borde de 9 por 13 pulgadas (un cuarto de bandeja) o en una cacerola. Use un poco de aceite de oliva para engrasar ligeramente un lado de cada pedazo de pergamino. Coloque un trozo de pergamino en el fondo de la bandeja para hornear (con el lado del aceite hacia arriba) y reserve el otro.

En una cacerola grande a fuego medio-alto, combine las 2 cucharaditas de aceite de oliva y agua. Justo antes de que comience a hervir, espolvoree lentamente la harina de garbanzos mientras bate para eliminar muchos (si no todos) los grumos y formar una masa suave. Batir la sal y la pimienta y reducir el fuego a bajo. Cambie a una cuchara de madera y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la masa se endurezca y comience a separarse de los lados y/o del fondo de la sartén, 10 minutos.

Saque la masa sobre el pergamino engrasado en la sartén y extiéndala uniformemente lo más rápido que pueda (comenzará a endurecerse a medida que se enfríe). Coloque la segunda hoja de papel, con el lado engrasado hacia abajo, sobre la masa y presione suavemente para alisarla uniformemente. Transfiera la sartén al refrigerador durante al menos 30 minutos, hasta que se haya enfriado y fraguado.

Mientras la masa se enfría, en un tazón pequeño, mezcle la mayonesa y el limón.

Cuando la masa haya fraguado, retire el papel superior y use un cuchillo para mantequilla para cortar el bloque de garbanzos en 24 palitos, cada uno de aproximadamente 4 pulgadas por 1 pulgada.

Coloque una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear grande con borde al lado de la estufa.

En un horno holandés u otra olla profunda, caliente el aceite de cártamo hasta que alcance los 350 grados en un termómetro de lectura instantánea. (O puede verificar sumergiendo con cuidado un extremo de un palito de garbanzo en el aceite; si chisporrotea, está listo). Trabajando en lotes para evitar el hacinamiento, agregue suavemente los palitos de garbanzo al aceite y cocine, volteándolos con pinzas cuando sea necesario. hasta que estén doradas por ambos lados, de 3 a 5 minutos por lado. Con las pinzas, transfiéralo a la rejilla para que se escurra. Mientras está caliente, espolvorea por un lado con el perejil y la sal en escamas.

Sirva caliente con la mayonesa de limón en conserva para mojar.

Información nutricional por porción (3 papas fritas más 1 1/4 cucharadas de mayonesa), basada en 8 | Calorías: 230; Grasas Totales: 17 g; Grasa Saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 797 mg; Carbohidratos: 16 g; Fibra Dietética: 3 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 5 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “La hija del molinero” de Emma Zimmerman (Hardie Grant, 2022).