Esta receta de pastel invertido de pera y miso tostado es dulce, salado y sin gluten
Este hogareño pastel al revés de Aran Goyoaga, panadero de tercera generación, estilista y fotógrafo autodidacta, es un festín para la vista y el estómago.
En este pastel simple pero visualmente llamativo de su tercer libro de cocina, “Canelle et Vanille Bakes Simple”, las peras en rodajas se extienden sobre una base de caramelo hecha rápidamente y se cubren con una masa sin gluten hecha con miso.
El resultado es un pastel que se puede preparar en poco tiempo, por ejemplo, cuando aparece una compañía inesperada, pero es lo suficientemente espectacular como para estar preparado para ocasiones especiales. Hay una tensión placentera entre la dulzura del caramelo y las peras y el umami del miso, un tira y afloja que es bienvenido en el paladar y evita que el dulce sea demasiado dulce.
Si bien el pastel original en el libro presenta ciruelas, opté por usar peras más apropiadas para la temporada y quedé encantado con el resultado. Y el próximo verano, cuando las ciruelas regresen a mi mercado de agricultores local, haré este pastel como se pretendía originalmente.
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Pastel al revés de pera y miso tostado
Tiempo activo: 30 minutos | Tiempo total: 1 hora 30 minutos
10 porciones
Notas de almacenamiento: Almacene bien envuelto en el refrigerador hasta por 3 días.
INGREDIENTES
2/3 taza (130 gramos) de azúcar granulada, cantidad dividida
2 peras medianas sin pelar (aproximadamente 1 libra / 455 gramos en total), como Anjou o Bosc, sin corazón y en rodajas de 1/3 a 1/2 pulgada de grosor
3 cucharadas (60 gramos) de shiro miso (miso blanco)
1/3 taza (85 gramos / 80 mililitros) de leche entera (puede sustituirla con leche vegetal sin azúcar)
1 taza (200 gramos) de azúcar morena clara ligeramente compacta
3 huevos grandes, a temperatura ambiente
1/2 taza (110 gramos / 120 mililitros) de aceite de girasol o aceite de oliva extra virgen
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 taza (140 gramos) de harina de trigo sarraceno o harina de sorgo
1/2 taza (50 gramos) de harina de almendras
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/8 cucharadita de sal fina
Almendras finamente picadas, para servir (opcional)
Crema espesa, batida, para servir (opcional)
DIRECCIONES
Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 350 F.
Coloque una sartén mediana de acero inoxidable a fuego medio. Espolvoree la mitad del azúcar uniformemente en la sartén. A medida que el azúcar se derrita, espolvoree el resto y cocine hasta que todo el azúcar tome el color de un centavo, de 3 a 5 minutos. Si el azúcar no se derrite uniformemente, revuélvalo con una cuchara de madera o una espátula flexible. Transfiera el caramelo a un molde para pasteles de 9 pulgadas, raspando la sartén para que salga todo. Gire con cuidado la sartén para que el fondo esté cubierto con el caramelo; la sartén se calentará, así que tenga cuidado. Si omite algunos puntos en el fondo de la sartén antes de que el caramelo se endurezca, no se preocupe, se volverá a fundir en el horno al hornear.
Coloque con cuidado las peras en un patrón circular sobre el caramelo; dejar de lado.
Utilizando la misma sartén, esparce el miso en una capa fina en el fondo. Pon la sartén a fuego medio-alto y cocina el miso hasta que comience a pegarse a la sartén, revolviéndolo con una cuchara de madera para tostarlo, de 1 a 2 minutos. Se volverá oscuro y ahumado. Vierta la leche y bátela con el miso, como si estuviera haciendo un roux. La mezcla se espesará hasta convertirse en una pasta oscura. Transfiera a un tazón grande y deje enfriar durante unos 5 minutos.
Batir el azúcar morena, los huevos, el aceite y la vainilla en la pasta de miso hasta que quede suave. Luego agregue el trigo sarraceno o la harina de sorgo, la harina de almendras, el bicarbonato de sodio y la sal hasta obtener una masa suave. Viértelo sobre las peras y transfiéralo al horno.
Hornea de 50 a 55 minutos, o hasta que al insertar un palillo de dientes en el centro salga limpio. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla de alambre durante unos 15 minutos, luego pase un cuchillo de mantequilla cerca del borde del molde para soltar el pastel e invertirlo en un plato para servir. Si los trozos de caramelo se atascan en el fondo de la sartén, no se preocupe, este es un pastel rústico y no tiene por qué verse perfecto.
Sirva tibio oa temperatura ambiente con una pizca de almendras picadas y / o una cucharada de crema batida, si se usa.
Información nutricional por porción, basada en 10: Calorías: 344 | Grasa total: 16 g | Grasas saturadas: 2 g | Colesterol: 57 mg | Sodio: 259 mg | Hidratos de Carbono: 48 g | Fibra dietética: 4 g | Azúcar: 35 g | Proteína: 6 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Cannelle et Vanille Bakes Simple” de Aran Goyoaga (Sasquatch Books, 2021).
