El pollo asado es una receta para la comodidad, de la forma que te guste.

Se desconocen los orígenes exactos de la asfixia. La referencia más antigua que encontré impresa es una receta “Para sofocar pollos jóvenes” en “The Kentucky Housewife” de Lettice Bryan, publicada originalmente en 1839. Algunos la atribuyen a las cocinas cajún y criolla de Luisiana, donde “étouffée” se traduce como “sofocado”. En Lowcountry de Carolina del Sur, el “pollo guisado” es casi idéntico a lo que otros conocen como “pollo asado”. Lo considero un plato de comida para el alma por excelencia y un elemento básico de la cocina sureña en general, e independientemente de cómo lo llames o de dónde sea, esto es seguro: el plato está lleno de comodidad.

Tiendo a pensar en el plato más como una técnica que como una receta exacta, ya que cada individuo tiene sus propias preferencias para el corte de pollo a usar, si se enharina antes de dorar, qué verduras incluir y más. Siga mi receta a continuación para lo que considero una versión clásica del plato, o use los pasos a continuación como punto de partida para crear su propio pollo asado.

Paso 1: Sazonar y dorar el pollo. Mientras crecía, recuerdo que mi madre compraba con frecuencia paquetes de pollos enteros y cortados para cocinar, pero hoy quiero advertirlo. Si bien, técnicamente hablando, puede usar cualquier corte de pollo que tenga a mano, “usted realmente quiere usar carne oscura con hueso, preferiblemente muslos o muslos y muslos”, dice Cheatham. Con pechugas de pollo – “¡Blasfemia!” Cheatham exclama: deberá reducir el tiempo de cocción en comparación con la carne oscura y, como resultado, no obtendrá la misma profundidad de sabor.

Para condimentar el pollo, opto por ajo en polvo y pimentón ahumado (además de sal y pimienta) en la receta a continuación. Cheatham es fanático del polvo de semillas de apio. Puede usar su mezcla de especias favorita comprada en la tienda o crear la suya propia.

Otro punto de discusión es si se deben enharinar las piezas de pollo antes de dorarlas. El pollo asado que recuerdo haber comido en mi juventud era básicamente pollo frito con salsa. Si bien el recubrimiento de harina le da a la salsa algo para retener, quería limitar la cantidad de aceite que de otro modo se requeriría. Eliminar este paso agiliza la receta sin cambiar mucho el resultado. No dragar también significa que puede extraer la grasa del pollo a medida que se dora, lo que reduce aún más la necesidad de aceite adicional.

Paso 2: saltear las verduras. Una vez que el pollo se dore y se coloque a un lado, se agregan las verduras a la sartén para formar la base de la salsa. Me gusta la sencillez de la cebolla y el ajo. Los dos lados de la familia de Cheatham usaban la “trinidad” (cebollas, apio y pimiento verde) o cebollas, apio y champiñones. Ella prefiere la trinidad, pero no está obligada a ella, y usará varios vegetales que tiene a mano.

Paso 3: construye un roux. Después de que las verduras se hayan cocinado un poco, espolvoréalas con harina antes de agregar líquido para formar la salsa. Me gusta mi salsa con mucho cuerpo, así que pido más harina que algunas recetas, pero puedes reducirla si prefieres una consistencia más líquida. Y aunque la harina para todo uso ciertamente hace el trabajo, Cheatham recomienda Wondra, un tipo de harina instantánea que se disuelve fácilmente, eliminando cualquier preocupación por los grumos.

Paso 4: Agregue líquido y cocine a fuego lento el pollo. “Por lo general, lo desglasaré con vino o cerveza”, dice Cheatham. “Honestamente, usaré lo que tenga en el refrigerador o que ya esté abierto”. Me gusta la acidez crujiente de un vino blanco como el pinot grigio para raspar los trozos marrones del fondo de la sartén. Luego, el caldo o el agua componen el resto del líquido para estofar. Para una salsa más cremosa, agregue algún tipo de lácteo o agregue una lata de crema de champiñones o sopa de pollo. Un par de ramitas de tomillo ayudan a dar sabor al líquido para estofar en la receta a continuación. La salvia y las hojas de laurel también son comunes, pero la salsa de soya, la mostaza Dijon o la salsa Worcestershire pueden agregar un toque extra. Por último, déjelo hervir a fuego lento en la estufa hasta que el pollo esté tierno y la salsa esté llena de sabor. (Aunque también puede estofarlo en el horno, si lo desea).

Hay tantas iteraciones de pollo asado como cocineros, y no puedes equivocarte una vez que conoces los pasos básicos y los fundamentos. Sin embargo, una cosa en la que casi todos estarán de acuerdo es que siempre es una buena idea servirlo con arroz para absorber la salsa.

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pollo asado

Tiempo activo: 45 minutos | Tiempo total: 1 hora 15 minutos

4 a 6 porciones

El pollo asado es un plato sureño tradicional en el que las piezas de pollo se estofan con aromáticos y líquido para formar una deliciosa salsa. Hay tantas formas de prepararlo como cocineros, así que siéntete libre de usar esta receta como modelo para tu propia creación. El plato terminado se suele servir con arroz para absorber la salsa.

Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 3 días.

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite vegetal

1 1/4 cucharaditas de sal fina, dividida, y más al gusto

1 cucharadita de pimienta negra molida, y más al gusto

1/2 cucharadita de ajo en polvo

1/2 cucharadita de pimentón ahumado

3 libras de cuartos de pierna de pollo, secos (se pueden sustituir por muslos y/o muslos) (ver NOTAS)

2 cebollas amarillas medianas (alrededor de 14 onzas), cortadas por la mitad y en rodajas finas

3 a 4 dientes de ajo, picados o finamente rallados

3 cucharadas de harina para todo uso

1/2 taza de vino blanco seco, como pinot grigio (ver NOTAS)

1 taza de caldo de pollo sin sal o bajo en sodio

2 a 3 ramitas de tomillo fresco

DIRECCIONES

En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille. Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle 1 cucharadita de sal, la pimienta, el ajo en polvo y el pimentón hasta que se combinen. Espolvorea la mezcla de condimentos por todo el pollo.

Trabajando en lotes, si es necesario, para no sobrecargar la sartén, coloque el pollo en la sartén, con la piel hacia abajo, y dore hasta que esté bien dorado, de 5 a 8 minutos. Voltee el pollo y cocine del otro lado hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Transfiera el pollo a una fuente o bandeja para hornear con borde. Repita con el pollo restante, si es necesario.

Agregue las cebollas y el 1/4 de cucharadita restante de sal a la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a dorarse, aproximadamente 8 minutos. Agregue el ajo y cocine, revolviendo regularmente, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Espolvorea la harina sobre las cebollas y cocina, revolviendo regularmente, hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 2 minutos.

Agregue el vino, raspando cualquier trozo pegado del fondo de la sartén. Agregue el caldo y el tomillo, revuelva para combinar y cocine a fuego lento. Regrese el pollo y los jugos acumulados a la sartén, cubra parcialmente y cocine, ajustando el calor según sea necesario para mantener un fuego lento suave, hasta que el pollo esté completamente cocido (un termómetro de lectura instantánea debe registrar al menos 165 grados cuando se inserta en el parte más gruesa del pollo sin tocar el hueso) y tierno, unos 30 minutos. Pruebe y sazone con sal y/o pimienta, según lo desee. Deseche las ramitas de tomillo y sirva (ver NOTAS).

NOTAS: Si evita el alcohol, use una cantidad igual de caldo de pollo adicional y un chorrito de vinagre en lugar del vino.

Si usa cuartos de pierna, puede cortar cada cuarto en muslos y muslos para obtener más porciones.

Información nutricional por porción (1 muslo o 2 muslos y 1/3 taza de salsa de cebolla), basada en 6 | Calorías: 482; Grasas Totales: 32 g; Grasa Saturada: 8 g; Colesterol: 151 mg; sodio: 655 mg; Carbohidratos: 11 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 33 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Receta del escritor del personal Aaron Hutcherson.