El pollo a la sartén con salsa de pan lleva una cena entre semana de simple a especial

Esa materia marrón es solo una capa, o trozos adheridos, de carbohidratos caramelizados, proteínas y grasas. Es posible que haya escuchado estos llamados goteos de sartén. (Tienen otros nombres en otros idiomas). Saber cómo convertirlos en los comienzos de una sopa o estofado o, como haremos aquí, una salsa, ya sea una salsa de Acción de Gracias o la comida de 20 minutos de esta noche, es una técnica que cada cocinero debe saber.

Daniel Holzman, coautor, con Matt Rodbard, del nuevo libro “Food IQ: 100 Preguntas, Respuestas y Recetas para Mejorar su Conocimiento de Cocina”, y chef propietario de restaurantes en Los Ángeles y Nueva York, rompe el proceso en una receta de pechugas de pollo chamuscadas, y creo que deberíamos hablar de eso para la cena de esta noche.

Aquí se explica cómo hacer una salsa de pan a partir de comida chamuscada:

– Asegúrese de que la comida que desea dorar esté bien condimentada y seca. Si se coloca en la sartén mojado o húmedo, se vaporizará en lugar de dorar.

– Ponga la sartén muy caliente, agregue un poco de grasa y espere a que suba una voluta de humo.

– Coloque con cuidado la comida en la sartén, dejando que se caiga. Si vas a cocinar pollo, colócalo con la piel hacia abajo.

– Luego . . . Espere. No pases a otra habitación, ¡no es momento para distracciones! – pero deja que tu comida se dore. Resiste la tentación de moverlo. Dale al menos 2 o 3 minutos.

– Mire el lado chamuscado – ¿está marrón? Entonces es hora de voltear. (Si, cuando lo voltees, se pega, dale uno o dos minutos más). Si estás cocinando carne, asegúrate de haberla cocinado por completo. Use un termómetro si es necesario.

– Hora de la salsa: en algunos casos quitarás la carne o las verduras de la sartén, en otros se quedan ahí, y mientras todo aún está muy caliente, le agregas líquido – agua, caldo, vino, vinagre, caldo de frijoles, salsa de soya , jugo, crema, salmuera, y tal vez algunos aromáticos complementarios, como especias, granos de pimienta o hierbas.

– A medida que el líquido golpea la sartén caliente, crea vapor que, combinado con la fricción de una cuchara o espátula, lo ayudará a raspar los pedacitos dorados. (Si está preparando una sopa o un estofado, continuará agregando líquido y otros ingredientes, utilizando los trozos dorados como base del sabor).

– Ahora, cocina la salsa a fuego lento durante unos minutos para que reduzca, espese y sus sabores se concentren más.

En la cocina francesa, la salsa reducida generalmente se enriquece con crema o mantequilla, pero hay muchas, muchas formas de condimentar una salsa de pan, como verá a continuación.

Un último consejo antes de comenzar a cocinar: la sartén se calentará mucho y cuando agregue líquido a una sartén muy caliente, chisporroteará. ¡No temáis! “Si no activa regularmente la alarma contra incendios en su hogar, en realidad no está cocinando”, aconseja Holzman, y estoy de acuerdo. (¡Sin embargo, es posible que desee tener una pantalla de salpicaduras a mano!)

* Si su corteza es muy, muy oscura o negra, no va a hacer una buena salsa, ¡está quemada! Es hora de remojar y fregar esa sartén y empezar de nuevo.

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Pollo Con Salsa De Pan Y Espinacas Marchitas

20 minutos

2 porciones

Las pechugas o muslos de pollo sellados se convierten en una comida elegante gracias a una simple salsa de pan. Esta receta tiene que ver con la técnica de hacer una salsa con el fond, o pedazos de grasa y proteína doradas que se adhieren al fondo de la sartén después de caramelizar los alimentos a fuego alto. Aquí, los trozos de pollo con piel se chamuscan y se cocinan en una sartén caliente. Luego se retiran y se agrega vino blanco, seguido de caldo y mantequilla. Cocido a fuego lento y reducido, esta mezcla se combina con el fondo para producir una salsa sabrosa. Es infinitamente variable: sustituya casi cualquier proteína o verdura bien condimentada, y juegue con diferentes líquidos: vinagre, salmuera, agua, caldo de frijoles, salsa de soya y otros líquidos sabrosos, en las proporciones correctas, todos harán deliciosas salsas.

Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar hasta por 4 días.

Algunas formas de jugar:

¿No quieres pollo esta noche? >> Un par de chuletas de cerdo o tapas de hongos portobello funcionarían.

El vino blanco aporta un toque de dulzura y acidez. >> Siéntase libre de reemplazarlo con cualquier tipo de sidra, jerez, marsala o un par de cucharadas de vino blanco o vinagre de sidra y agua.

En lugar de caldo >> pruebe el caldo de frijoles blancos cocidos, o use más vino. También puedes combinar agua con un chorrito de salsa de soja.

Siéntase libre de agregar otros aromáticos, como ajo, jengibre, pasta de tomate, harissa, granos de pimienta enteros, aceitunas, alcaparras, anchoas, mezclas de especias o hierbas frescas.

INGREDIENTES

2 (5 onzas) de muslos de pollo con piel o con hueso o pechugas partidas, secadas con palmaditas

Sal fina

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 ramitas de tomillo fresco

Pimienta negra recién molida

1/4 taza de vino blanco seco

1/2 taza de caldo de pollo

3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos

5 onzas (alrededor de 5 tazas) de espinacas tiernas

DIRECCIONES

Sazone el pollo generosamente por ambos lados con sal. (Si tiene tiempo, sazónelos hasta 1 hora antes de cocinarlos, o la noche anterior, y refrigere hasta que esté listo para cocinar).

En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente el aceite hasta que empiece a humear. Seque el pollo con palmaditas y coloque suavemente cada trozo en la sartén, con la piel hacia abajo, dejándolo caer para que el aceite caliente no salpique hacia usted.

Cocine el pollo hasta que la piel esté muy dorada, aproximadamente 5 minutos, luego voltee y agregue el tomillo a la sartén. (Si la piel se pega, el pollo no está listo para voltear; déle otros 1 a 2 minutos y se aflojará solo).

Continúe cocinando hasta que el pollo esté firme y apenas rosado en el centro, aproximadamente 4 minutos, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 140 grados. Transfiera el pollo a un plato, sazone con pimienta y déjelo reposar en un lugar cálido mientras prepara la salsa.

Agregue el vino a la sartén y, con una cuchara de madera o una espátula, raspe los pedacitos dorados que se hayan pegado al fondo de la sartén. Aumente el fuego a alto y hierva el vino hasta que se haya evaporado casi por completo, aproximadamente 2 minutos.

Agregue el caldo y hierva hasta que se haya reducido a la mitad, aproximadamente 3 minutos. Batir la mantequilla, dejando que se derrita suavemente en la salsa. La salsa está lista cuando se haya espesado; debe cubrir el dorso de una cuchara, y cuando traza un rastro con la yema del dedo en el dorso, el rastro debe mantener su forma sin gotear. Disminuya el fuego a medio y vierta la salsa en un tazón pequeño y manténgalo caliente.

En la misma sartén, marchite las espinacas. Sazone con una pizca de sal y revuelva hasta que suelte su humedad y se vuelva sedoso y suave, aproximadamente 2 minutos. Retírelo del calor.

Transfiera el pollo a platos individuales y agregue una cucharada de espinacas a cada plato. Vierta la salsa por encima y sirva.

Nutrición: Por porción (1 pieza de pollo y 1/4 taza de salsa de pan), en base a 2 porciones: Calorías: 532; Grasas Totales: 42 g; Grasa Saturada: 16 g; Colesterol: 122 mg; sodio: 469 mg; Carbohidratos: 4 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 1 g; Proteína: 27 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Food IQ: 100 Preguntas, Respuestas y Recetas para Mejorar tu Inteligencia en la Cocina” por Daniel Holzman y Matt Rodbard (Harper Wave, 2022).