Charla gastronómica: cómo convertir una receta básica de tarta de queso en tu propia obra maestra
Cada semana, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Tengo una receta probada y verdadera de tarta de queso a la que recurro, y simplemente cambio los sabores. Esta vez estaba pensando en agregar una capa delgada de cuajada de limón sobre la corteza de galleta Graham, antes de agregar el relleno de tarta de queso. No quiero ponerlo encima, porque voy a poner una cobertura de crema agria allí. ¿Hacer esto estropearía la cocción del pastel de queso? Es una receta sencilla que no requiere baño maría. O, ¿funcionaría mejor simplemente agitar un poco de cuajada en la masa de tarta de queso antes de hornear?
R: Definitivamente iría con girarlo en la masa. Será muy bonito y estará bien distribuido y evitará que afecte potencialmente a la corteza.
-Becky Kristal
P: ¿Cómo aprendo a ser más creativo en la cocina?
A menudo sigo los pasos para buscar nuevas recetas, comprarlas y cocinar para ellas sin sentirme realmente como un “chef” mejorado. Recientemente, un libro de cocina que leí incluía una sección completa sobre sustituciones en caso de que no tenga el ingrediente “x” (cubría verduras, carnes y especias dispares) y fue la primera vez que sentí que me dieron una nueva regla para aplicar y mejorar mi creatividad culinaria.
¿Tiene algún consejo general para los chefs en casa para mejorar su creatividad? ¿Debería agarrar esa verdura desconocida del mercado de agricultores y improvisar cuando llegue a casa? ¿O hay un enfoque más estructurado para este problema?
R: Parece que estás buscando volverte más adaptable en la cocina, lo que viene con la comprensión de los principios de la cocina y el conocimiento sobre diferentes ingredientes y técnicas. El boletín Eat Voraciously de Daniela Galarza siempre incluye ideas para sustituciones de ingredientes en las recetas que presenta. Un libro que me viene a la mente es “Kitchen Remix” de Charlotte Druckman que hace algo similar.
Una vez que aprende el papel que juega un ingrediente en una receta, puede sustituirlo más fácilmente. Por ejemplo, cuando una receta requiere vinagre balsámico, en esencia, la receta dice que debe agregar un ácido, que podría venir en forma de otro tipo de vinagre, jugo de cítricos o vino. Cuando cocine con ingredientes nuevos para usted, le sugiero que busque una receta de una fuente confiable la primera vez que se prepare para tener una idea de cómo se supone que debe usarse antes de experimentar. Y si tiene preguntas específicas, vuelva a esta sección de preguntas y respuestas cada semana, para que también podamos ayudarlo.
-Aarón Hutcherson
R: También se reduce a la práctica y la experiencia. Soy un seguidor de recetas (/ reglas) hasta la médula y me tomó un tiempo darme permiso para experimentar, ¡y posiblemente fallar! Cuanto más cocines, más seguro te sentirás, más sabrás lo que te gusta y podrás empezar a jugar. ¡Solo sea paciente consigo mismo, y sí, empuje el proceso y continúe probando nuevas recetas e ingredientes!
– BK
P: ¿Cómo calientas tus tortillas si no tienes estufa de gas o microondas? Actualmente tengo una estufa de gas y estoy pensando en deshacerme de ella.
R: ¡Fácil! Simplemente lo hago en una sartén seca a fuego lento, el hierro fundido es especialmente bueno.
– BK
P: A mi pareja ya mí nos gusta hacer pizza en casa. El mío siempre sale bien, pero el suyo está inevitablemente empapado. Hacemos pizzas de diferentes estilos: soy vegano y me gusta una salsa más ligera, agrega carne y un poco más de salsa (unas pocas cucharadas como máximo). Usamos un acero para pizza a 425 a 475 grados. ¿Es porque primero extiendo el suyo y lo horneo primero, el horno está más caliente para el mío? ¿Es su salsa? ¿Hay una receta de corteza a prueba de fallas para probar?
R: ¡Algunos pensamientos! Sí, dependiendo de cuánto tiempo estés precalentando, es muy posible que cuando el tuyo esté listo, el horno esté más caliente. Mi horno tarda al menos 30 minutos en llegar a una temperatura adecuada para pizza caliente, si no más. El otro consejo que tengo es que tu compañero pone carne y más salsa: unas pocas cucharadas más fácilmente comenzarían a empaparse, y la carne también podría hacerlo.
– BK
P: Anteriormente tenía una estufa de gas y me mudé a un lugar que tiene todos los electrodomésticos. El horno de pared KitchenAid es una combinación de horno normal y de convección. Siempre elegí la opción ‘hornear’, pero descubrí que cuando horneé galletas en bandejas para hornear forradas con pergamino oscuro y cuando usé un molde de cerámica para pan dulce, tuve que hornear las galletas por más tiempo del indicado en la receta. ¿Alguna pista sobre lo que estoy haciendo mal o es una característica de la cocción por convección?
R: Los hornos de convección deben hornear cosas más rápido que los hornos convencionales. Mi horno tiene un botón de “hornear” y luego un botón de “hornear por convección”, así que asegúrese de usar el que desea. Si hornea las mismas recetas que horneaba en su horno anterior, es posible que su nuevo horno se esté enfriando y necesite mantenimiento. Además, el vidrio y la cerámica son malos conductores del calor, por lo que las cosas horneadas en ellos tardarán más que en las sartenes de metal.
-AH
