‘Todos los demás están fingiendo’: el único lugar para la verdadera barbacoa de Santa María

Esta forma de cocinar, esta delicada danza del fuego, la carne y el ser humano, tiene su origen, como es lógico, en Santa María, una ciudad a una hora al norte de Santa Bárbara. En su iteración actual, se remonta a una sola institución, que es a la vez proveedora y guardiana de un estilo casi imposible de emular en la actualidad: el Santa Maria Elks Lodge.

He estado en barbacoas que afirman conocer el estilo de Santa María antes, a lo largo de la costa, en casas, en restaurantes y en las calles. Prácticamente todos han estado a la altura de mi experiencia en el Santa Maria Elks Lodge.

Pero, ¿de dónde viene la magia? ¿Es el tiempo puesto en ello? ¿El lugar? ¿El clima? ¿Los propios cocineros? ¿O un poco de magia que solo el Santa Maria Elks Lodge conoce?

‘Todos los demás están fingiendo’

Fundada en 1927, Santa Maria Elks Lodge 1538 es un extenso edificio de piedra y madera de un solo piso, aparentemente transportado desde el espacio exterior a principios de la década de 1970. Es bajo y fácilmente visible desde la autopista US 101, gracias a la marquesina de tres pisos que forma la totalidad del horizonte de la ciudad.

Los campeones de la barbacoa de Santa María van desde el presidente Reagan, a la izquierda con su esposa Nancy, hasta el famoso chef Guy Fieri. (Fotos a través de Getty Images) Los campeones de la barbacoa de Santa María van desde el presidente Reagan, a la izquierda con su esposa Nancy, hasta el famoso chef Guy Fieri. (Fotos a través de Getty Images)

No soy el primero en ser atraído aquí. El famoso chef Bobby Flay visitó para un segmento en CBS. residente del Área de la Bahía Guy Fieri es un santo patrón de la cocina.. Revista puesta del sol, críticos gastronómicos y celebridades han venido a probar los productos. Sus críticas parecen proporcionar una explicación similar. en cuanto a por qué no ve el estilo fuera de la región. (Una excepción fue Ronald Reagan, quien famosamente trajo parrillada estilo santa maria al Jardín Sur de la Casa Blanca por lo que su secretario social llamó “la mejor comida que jamás se haya servido al aire libre en la Casa Blanca”).

“Se llama Santa María por una razón: porque este es el único lugar en el mundo donde existe”, dijo sonriente Holden Reyes, quien nació y se crió en la ciudad. “Todos los demás están fingiendo”.

Antes de la barbacoa, el código de vestimenta

Lo primero que debe saber sobre los viernes, que es “Cocina tu propio” Día de barbacoa de Santa María en el albergue: tienes que ser un alce o conocer a un alce para participar.

Lo segundo es que hay un código de vestimenta. En mi invierno hinchado, no estaba pasando la prueba. El capellán de los Elks, Marty Durrett, me llevó a un armario de abrigos abandonados, donde elegí una camisa verde con cuello dos tallas más grande para combinar con una chaqueta azul dos tallas más pequeña. Durrett me explicó que, si bien los Elks se han suavizado con los años (solían ser blazers y pantalones solo para hombres, vestidos y tacones para mujeres), hoy se trata más de lo que no puedes usar.

Para los hombres, no hay camisetas sin mangas, no hay camisas sin mangas y especialmente no hay sombreros en el comedor. Para las mujeres, las faldas cortas y los pies descalzos (o cualquier parte del pie que se vea) están prohibidos.

Ahora bien vestido, pagué al cajero por mi trozo de carne y todos los acompañamientos. Los precios fluctúan y los invitados pagan alrededor de $5 más por artículo que los miembros. En esta noche, toda mi comida me costó solo $ 23.

Dentro de un salón de baile gigante, completo con un bar y un quiosco de música, fue la primera parte del evento principal. El lugar se llena rápido los viernes por la noche. Cientos de miembros se alinean uno por uno, luego eligen entre una variedad de carnes crudas: un corte de rib-eye o filete de Nueva York, halibut o salmón, y pechuga de pollo o costillas de cerdo.

Yo había seleccionado el de Nueva York. Me entregaron un plato Dixie blanco y me llevaron a la línea de las rebanadas de carne ligeramente más pequeñas (léase: más finas). Un voluntario con un delantal azul y guantes de látex, empuñando pinzas, hizo un gesto hacia otros cortes más considerables y me preguntó si estaba seguro.

Asentí con la cabeza, que una porción más pequeña era todo lo que podía tomar. (Cuando me presionan, suelo decirle a la gente que he dejado de comer carne por cuestiones éticas. Aunque, ideológicamente, eso puede ser cierto en su mayor parte, la verdadera razón es el costo. Esta historia nace de la curiosidad y la deficiencia de hierro en partes iguales).

El voluntario me devolvió mi “plato sanitario” de espuma de poliestireno con un trozo de carne cruda del tamaño de Rhode Island. Durrett una vez más me condujo por la manga de la chaqueta de un hombre muerto afuera a un patio trasero del tamaño de un parque de atracciones con un edificio que olía a humo dulce y salado.

‘Prepárate para cocinar’

Una vez dentro del área de cocina, me sentí abrumado. Aquí estaba: barbacoa Meca. La pieza central de la habitación es una parrilla estilo Santa María de 50 pies de largo: una hoguera, revestida con brasas al rojo vivo de un roble rojo local de larga duración, con una parrilla plana suspendida en el aire arriba. Cuenta con un complejo sistema de palancas y poleas que ajustan la parrilla a la altura ideal para cocinar y ahumar al máximo, una tradición que se remonta a las tribus Chumash de la región, quienes usó los vientos costeros para mantener las brasas brillantes. Es especialmente adecuado para cocinar al aire libre en los vendavales variables de la costa central.

“Prepárate para cocinar”, me dijo Becky Del Rio, otra Elk criada en Santa María. “Oh, y toma algo para beber en el bar mientras estás en eso. Te relajará”.

Primero, estaba la preparación. Cada cliente sazona su propia carne. Me encontré en una estación con saleros llenos de sal, pimienta y sal de ajo. Observé cómo Del Rio y sus amigos se ocupaban de sus losas, pero solo logré arrojar un torrente de especias en mi propio corte.

Luego llegó el momento de la verdadera acción en el foso. Una vez que haya una abertura, debe abalanzarse, agarrar un par de tenedores de dos puntas de gran tamaño de una repisa al lado de la parrilla y arrojar su cena.

Este no era lugar para un aficionado o para la incertidumbre. “Hay mucho más de lo que parece”, dijo el maestro de boxes Souza. “Desde la preparación hasta mantener la higiene, mantener el fuego y el aire circulando correctamente. Pero ese es mi trabajo. Todo lo que tienes que hacer es entrar y cocinar”. Mientras hablábamos, tenía un ojo en la parrilla en todo momento.

“Ahí está”, dijo. “Ahí está tu lugar”.

A instancias suyas, me moví rápidamente al lugar que había elegido, me puse mi carne rápidamente y retrocedí, sin siquiera tropezar con nadie en el desmontar.

Para Souza, la historia del asado de Santa María depende de quien la cuente. Pero hay marcadores en el tiempo que en su mayoría están de acuerdo. La versión más común comienza a principios del siglo XIX, cuando los vaqueros locales que trabajaban en equipos criando y arreando ganado en California se reunían y organizaban una gran comida al aire libre. Ensartaron el solomillo en un junco de sauce, sostenido por dos ramas en forma de tenedor en cada extremo, y lo cocinaron en un hoyo lleno de roble rojo nativo humeante.

La versión moderna de la parrillada comenzó con la apertura del Club Santa María. En 1931, el club comenzó organizando una “barbacoa de ciervo” mensual. Allí se preparó el menú: carne de res, salsa, macarrones con queso, frijoles pinquitos, ensalada y pan francés tostado y con mantequilla de ajo. Todo esto se puede obtener por $ 1.25.

El estilo se extendió desde el Santa Maria Club (que cerró en 1989) hasta el Santa Maria Elks, generando maestros de pits voluntarios como Souza poco después. Estos incansables curadores del oficio viajarían a diferentes eventos en toda la región, difundiendo la buena voluntad a través de su forma característica de preparar y cocinar la carne.

Durante la segunda mitad del siglo XX, la reputación de este estilo de comida al aire libre comenzó a extenderse a lo largo de la costa, gracias a los militares estacionados en la cercana Base de la Fuerza Aérea Vandenberg (ahora Base de la Fuerza Espacial Vandenberg) durante la Segunda Guerra Mundial, quienes visitaban regularmente tratado con la comida. Después de la guerra, surgieron nuevos abanderados del estilo, entre ellos el Enganche original en la cercana Casmalia en 1952 y Asador Jocko’s en 1962.

La Gran Migración también jugó un papel. Los soldados de las bases militares de California Central trajeron nuevos tipos de barbacoa a la región y adaptaron nuevas formas de preparar y asar carne. La influencia del estilo de Santa María se puede ver hoy en las barbacoas del Área de la Bahía, dijo Donna Fong, maestra de parrillas competitiva e historiadora no oficial de la Asociación de Barbacoa de California.

“[The spread of] El estilo de Santa María está ligado a la migración de los afroamericanos y no sucedió hasta la Segunda Guerra Mundial”, dijo Fong. “Los constructores de barcos trajeron su barbacoa, pero no lo estaban haciendo de esa manera en Mississippi. Pero vieron lo que estaba sucediendo, cómo lo preparaban los blancos que iban al Cow Palace, y los carniceros y ganaderos que invitaban a gente de todas partes, y cocinaban en una parrilla abierta, no lo fumaban”.

Pero a pesar de lo sencillo y bien versado que es en su propia historia, la barbacoa estilo Santa María puede ser la más difícil de ejecutar bien, explicó Souza. No es el único que se siente así.”Por deliciosas que sean cuando se hacen bien, las barbacoas de Santa María también pueden ser increíblemente frustrantes”, escribió el columnista de alimentos del LA Times Russ Parsons en junio de 2005. una línea muy fina, y parece que la mayoría de los cocineros tropiezan”.

Otro aspecto de por qué es tan difícil de replicar está en los detalles. “No voy a contarte todos mis secretos, pero te diré que comienza con la madera correcta”, explicó Souza. “Y eso puede ser difícil de encontrar en estos días. Y luego, se trata del fuego. Verás, recubrimos el perímetro del pozo y hacemos que (el aire) sea agradable y circule, luego lo movemos al centro. Este calor, este humo, no es un accidente”.

Esa madera proviene del roble rojo, también conocido como roble vivo de California o de la costa. Es un árbol de hoja perenne que puede vivir cientos de años y crecer hasta 80 pies de altura. El roble solía cubrir estas laderas, pero la Sociedad de Plantas Nativas de California estima que durante los últimos 70 años, se han perdido más de 1 millón de acres de hábitat de robles debido al desarrollo y al cambio climático.

La pérdida del roble rojo es una preocupación creciente entre quienes intentan preservar el estilo de barbacoa de Santa María. La única forma de mantenerlo pasa por cuidar la población de árboles autóctonos.

“Creo que descubrimos cada vez más cómo está todo conectado”, dijo Souza. “La conciencia se ha extendido a lo que hacemos”.

Por qué la barbacoa de Santa María sigue siendo un misterio para la mayoría

Ya sea por el combustible del fuego en sí mismo o por la falta de una ejecución consistente en otros lugares, el estilo de Santa María sigue siendo un misterio fuera de esta región. El crítico gastronómico Parsons señaló que la National Cattlemen’s Beef Association informó que el 80% del tri-tip vendido en EE. UU., el corte de carne más popular para una comida al aire libre al estilo de Santa María, se consume en California. El corte que antes se desechaba o se usaba para la carne molida aumentó en popularidad en las décadas de 1950 y 1960, gracias a Bob Schultz, un carnicero local que decidió cocinar la pierna en un asador al estilo de Santa María.

“Hacemos rib-eye y New York principalmente aquí”, dijo Souza, señalando que cuando el club organiza grandes eventos o recaudaciones de fondos, la llamada es la triple propina. “Lo tienes en el asador y el jugo simplemente cae como una lluvia. Es algo hermoso, realmente lo es”.

“Definitivamente hay diferentes grados de carne y diferentes puntos de precio, y vivimos en una sociedad en la que, ya sabes, tienes cierto poder adquisitivo, y si eres de cierto color, caes en un cierto grupo demográfico”, dijo California BBQ Association. dijo Fong. “Si tienes dinero, comprarías ciertos grados, y si no, el tri-tip siempre fue, en los años 60 y 70, un bistec que la gente blanca no compraría. Simplemente harían las tiras y las costillas. Era algo más económico y que la gente de bajos ingresos podía pagar”.

Como estábamos metidos hasta las rodillas en hablar de historia y técnicas de cocina, Souza me recordó que la mía probablemente estaba lista. Había estado atento a docenas de comidas individuales (carne de res, pescado, aves y costillas) separadas en la parrilla por tipo.

Corrí y agarré mi trozo de carne, carbonizado por fuera. Resistí el impulso inmediato de interrumpir y ver si me había equivocado. El momento de la verdad tendría que esperar hasta que me sentara.

De vuelta en el comedor con un plato repleto de carne y guarniciones, me senté en una gran mesa redonda donde Jeff Armstrong y su esposa, Debbie, comían frente a mí. Los Armstrong acababan de regresar a su ciudad natal después de un viaje en autocaravana de tres años. ¿Su primera parada? Los alces.

“Nadie lo hace mejor”, dijo Jeff. “Quiero decir, hemos viajado por el país ahora, y puedo decir eso con certeza. Esto es todo. Esto es todo”.

Con eso, me animó a darle un mordisco. Antes de hacerlo, comenté que no tenían cuchillos para bistec en la sección de cubiertos de la fila del buffet. Él se rió, “¿Usarías un cuchillo de carne para cortar la mantequilla?”

Efectivamente, una vez que atravesé la capa externa crujiente y carbonizada, la carne se cortó limpia y contra el grano en un movimiento fluido. Sumergí mi primer bocado con cuidado en un poco de salsa, cerré los ojos y lo tomé dejando escapar un gemido lento e involuntario con mi exhalación.

Como si fuera una señal, Durrett, mi patrocinador de Elks para la noche, apareció de la nada. Ella apoyó su mano en mi hombro. “Así que ahora lo sabes”, dijo.