Qué hace que un vino sea kosher y cómo entender las certificaciones
El vino ocupa un lugar destacado en la Pascua judía, que comienza el 15 de abril de este año, y la Pascua cristiana, dos días después. La Última Cena fue una celebración de la Pascua, en la que Jesús les dijo a sus discípulos que el vino que estaban bebiendo era su sangre, dada en sacrificio por ellos. Beber vino trae redención. La Eucaristía o Comunión de hoy recrea este momento y su poderoso simbolismo, ya sea con vino o jugo de uva. En el Seder de Pesaj moderno, los celebrantes adultos consumen cuatro copas de vino (“la copa” no es una medida precisa) para conmemorar la redención de los israelitas de la esclavitud bajo los egipcios. Se vierte una quinta copa, pero no se consume con la esperanza de que el profeta Elías aparezca con las noticias del Mesías, esperanza de redención futura.
Cada año, en las semanas previas a Pesaj, he recomendado varios vinos kosher y he escrito antes sobre la importancia del vino en el ritual de Pesaj. Pero persisten algunas percepciones erróneas y preguntas sobre los vinos kosher.
– ¿Qué hace que un vino sea kosher?
En un nivel básico, un vino kosher debe elaborarse de acuerdo con las leyes dietéticas judías y bajo la supervisión de un rabino. Cualquier ingrediente agregado, como levadura o agentes clarificadores, si se usan, debe ser kosher certificado.
“El vino kosher se puede hacer exactamente igual que el vino no kosher”, dice Jeff Morgan, escritor de vinos, autor de libros de cocina y fundador de Covenant Winery en Berkeley, California. judíos observantes desde que la uva llega a la bodega hasta el embotellado”. Y, bueno, tal vez más allá del embotellado (ver más abajo).
Morgan elabora 24 vinos kosher, 19 en California y cinco en Israel. Su punto es que kosher no indica calidad, o falta de ella. “La mayoría de nuestros vinos en Covenant son fermentados con levadura nativa, sin refinar, sin filtrar y secos”, dice. He probado algunos vinos de Covenant y doy fe de su calidad.
Dado que el vino se elabora con un ingrediente básico, la determinación de kosher es simple en comparación con los alimentos procesados elaborados con muchos ingredientes en varios tipos de equipos, todos los cuales deben ser kosher.
– ¿Se hierven los vinos kosher?
No. El mito de la ebullición es uno de los dos conceptos erróneos que llevan a la reputación de mala calidad de los vinos kosher. Hay una subcategoría de kosher llamada mevushal, que requiere que un producto se caliente a 185 grados, pero eso está muy por debajo del punto de ebullición y no tiene que permanecer allí por mucho tiempo. La ventaja de mevushal es que el vino sigue siendo kosher incluso si lo sirven personas que no observan. Por lo tanto, los vinos kosher mevushal tienen una gran demanda para restaurantes y eventos con catering.
Cualquier amante del vino sabe que el calor es el enemigo del vino. Las bodegas son frescas por una razón, y rechazamos los vinos que saben “cocidos”. Pero los vinos kosher se pueden hacer mevushal utilizando técnicas modernas como la pasteurización instantánea. Muchos utilizan una técnica desarrollada a principios de la década de 1990 llamada flash detente, en la que las uvas sin triturar se calientan rápidamente y luego se bombean a una cámara de vacío. Luego, las uvas explotan, extrayendo el color y el sabor afrutado de las pieles en un instante que un enólogo más concienzudo podría tardar semanas en lograr a través de la maceración en frío.
Flash detente se usa ampliamente para “corregir” los vinos con sabores verdes poco maduros, moho e incluso el olor a humo de los incendios forestales al separar estos elementos defectuosos del vino. Eso no significa que los vinos mevushal sean necesariamente inferiores en calidad y deban corregirse. Las bodegas pueden “mostrar” sus vinos para obtener la certificación mevushal para que puedan venderse a restaurantes y empresas de catering.
– ¿No son dulces todos los vinos kosher?
Este es el segundo mito que contribuye a la idea errónea de que los vinos kosher son de mala calidad. Los judíos ortodoxos que emigraron a los Estados Unidos, especialmente a la ciudad de Nueva York, después de la Segunda Guerra Mundial necesitaban vino kosher para sus comidas de Shabat y para la Pascua. Varias empresas recurrieron a los viñedos de Nueva York y a la uva Concord, que produce un vino muy tánico y ácido que necesita ser endulzado para ser agradable al paladar. Pero eso no significa que todos los vinos kosher de hoy sean dulces. La mayoría están elaborados con variedades de vinifera europeas al igual que los vinos no kosher, pero por judíos observantes.
– ¿Qué significan las certificaciones kosher?
La certificación más común en los Estados Unidos es la Unión Ortodoxa, que muestra una “U” dentro de un círculo. Una “P” en el costado significa kosher para Pésaj, lo que indica que el vino se elaboró sin ciertos aditivos mal vistos para la festividad. Es posible que vea varios otros emblemas en las etiquetas de los vinos que atestiguan la bendición de este o aquel rabino que otorga el estado kosher al vino. Digamos que varias comunidades judías tienen sus propias lealtades. Cualquier bodega buscará varias certificaciones para atraer a un mercado más amplio. Y, por supuesto, está el “mevushal kosher”.
– ¿El vino kosher es solo para Pesaj?
“¿El champán es solo para la víspera de Año Nuevo?” pregunta Morgana. Está la comida semanal del sábado, por supuesto, y otras festividades judías. Los judíos practicantes pueden preferir quedarse con los vinos kosher durante todo el año, y cada vez hay más buenos para elegir. Teniendo en cuenta algunos de los vinos kosher que he probado últimamente, estoy feliz de unirme a un brindis.
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