¿Qué es el jarabe de maíz y cómo debes usarlo? Tus preguntas, respondidas.

P: ¿Qué es el jarabe de maíz?

R: El jarabe de maíz es un edulcorante líquido. Está hecho principalmente de glucosa, un azúcar simple “y el azúcar más común del que las células vivas extraen directamente la energía química”, dice Harold McGee en “Sobre la comida y la cocina”. Basado en un método desarrollado por primera vez a mediados del siglo XIX, el jarabe de maíz se forma cuando las moléculas de almidón del maíz se tratan con ácido o enzimas, que en la actualidad generalmente provienen de mohos, dice McGee. Este proceso descompone el almidón en cadenas de glucosa de varias longitudes, formando un jarabe. Los fragmentos de glucosa más cortos le dan al jarabe de maíz la dulzura y los más largos su textura viscosa característica. (En Europa, el almidón de elección suele ser el trigo o la patata, y el producto resultante se llama glucosa o jarabe de glucosa). El jarabe “luego se aclara, se decolora y se evapora a la concentración deseada”, dice McGee.

El jarabe de maíz generalmente se vende en versiones claras y oscuras. El jarabe de maíz claro tiene sabor a sal y vainilla, mientras que el sabor y el color de la melaza y el caramelo se agregan al oscuro, dice Lauren Chattman en “The Baking Answer Book”.

Se mantendrá indefinidamente abierto o sin abrir a temperatura ambiente, según “The New Food Lover’s Companion” de Sharon Tyler Herbst y Ron Herbst. También puede refrigerarlo, pero el jarabe se espesará con el tiempo.

P: ¿Es lo mismo que el jarabe de maíz alto en fructosa?

R: No. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es jarabe de maíz que ha sido tratado con enzimas para descomponer parte de la glucosa en otro azúcar común, la fructosa. La fructosa “es el más dulce de los azúcares comunes”, dice McGee, lo que hace que la fructosa sea más dulce que el jarabe de maíz normal. A diferencia del jarabe de maíz, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no se vende en los estantes a los cocineros caseros.

En “BraveTart: Iconic American Desserts”, Stella Parks lamenta el hecho de que el jarabe de maíz “tiene mala reputación debido a su gemelo malvado”. El problema insidioso con el jarabe de maíz alto en fructosa, que es tan dulce como el azúcar de mesa pero más barato, es que a menudo se usa en alimentos procesados ​​”donde menos lo espera”, dice Parks, lo que contribuye al consumo de más azúcares de lo que la gente puede darse cuenta.

P: ¿Cómo se compara el jarabe de maíz con el azúcar de mesa?

R: El jarabe de maíz es entre un 30 y un 50 % tan dulce como el azúcar de mesa o granulado, dice McGee. (El alto contenido de fructosa es del 80 al 90 %). A menudo me contactan lectores desconcertados por su inclusión en una receta, por lo que es importante tener en cuenta que, al igual que con cualquier otro tipo de azúcar en una receta, el jarabe de maíz está haciendo más que simplemente proporcionar un sabor dulce. Y cuando brinde dulzura, será menos empalagoso que una cantidad similar de azúcar granulada.

P: ¿Por qué debo usar jarabe de maíz?

R: Al igual que la mantequilla, la crema de tártaro o el ácido cítrico, el jarabe de maíz es un “agente de interferencia” que ayuda a prevenir la cristalización, dice Rose Levy Beranbaum en “The Baking Bible”.

Esta capacidad es especialmente valiosa en la fabricación de dulces, dice McGee, porque las hebras de glucosa largas y enredadas ralentizan el movimiento de las moléculas de azúcar y agua y evitan que los cristales de sacarosa se unan entre sí, lo que de otro modo daría lugar a una textura granulosa y solidificada. Es por eso que a menudo encontrará recetas de caramelo u otros dulces (como malvaviscos) que requieren jarabe de maíz. De manera similar, el jarabe de maíz ayuda a que los helados y sorbetes sean suaves y cremosos, porque interfiere con la formación de cristales de hielo tanto como lo hace con el azúcar. Mis recetas favoritas de helados de Jeni Britton Bauer, de Jeni’s Splendid Ice Creams, usan jarabe de maíz.

Tan solo una cucharada de jarabe de maíz puede darle un brillo brillante a un ganache de chocolate, así como a la crema de mantequilla u otros glaseados, escribe Shirley Corriher en “BakeWise: The Hows and Whys of Success Baking”. Corriher también cita la sabiduría de Monroe Boston Strause, un fabricante de pasteles e innovador de principios del siglo XX que empleó jarabe de maíz en las cortezas de migas para que fueran fáciles de cortar. En “CookWise: The Secrets of Cooking Revealed”, Corriher dice que una cucharada agregada a un lote de masa para galletas puede mejorar el dorado y fomentar un exterior crujiente.

La glucosa en el jarabe de maíz se une bien al agua, lo que ayuda a prevenir la pérdida de humedad y extiende la vida útil de los productos horneados “sin la dulzura empalagosa” de la miel u otros jarabes de azúcar, dice McGee.

El jarabe de maíz es ácido, explica McGee, por lo que cuando reacciona con el bicarbonato de sodio, el dióxido de carbono resultante puede contribuir al aumento de los productos horneados cuando infla las bolsas de aire que ya están en una masa o masa.

P: ¿Con qué puedo sustituir el jarabe de maíz?

R: Al igual que con muchas recetas para hornear, obtendrá los resultados más consistentes si usa los ingredientes probados por el desarrollador. Debido a su composición y función específicas, el jarabe de maíz puede ser difícil de reemplazar sin tener consecuencias no deseadas, pero hay algunas opciones que pueden hacer el trabajo en un abrir y cerrar de ojos.

El mejor intercambio sería el jarabe de glucosa casi idéntico. Por supuesto, no está disponible en los estantes de las tiendas de comestibles, al menos en los Estados Unidos.

Cook’s Illustrated hizo pruebas con recetas de glaseado de chocolate y pollo glaseado para evaluar el jarabe de arroz integral como sustituto del jarabe de maíz. El jarabe de arroz integral tiene aproximadamente el mismo nivel de dulzura que el jarabe de maíz (aproximadamente la mitad de dulce que el azúcar), aunque es más espeso y tiene un “aroma pronunciado a cereal”, dice la revista. Dicho esto, el jarabe de arroz integral se desempeñó de manera similar en las dos recetas, aunque ese puede no ser el caso donde no hay tantos otros sabores para enmascarar su presencia más fuerte. Además, el jarabe de arroz integral es más caro por onza que el jarabe de maíz.

Beranbaum señala que puede usar el jarabe dorado de Lyle indistintamente con el jarabe de maíz. Tenga en cuenta que el jarabe dorado es más espeso y dulce que el jarabe de maíz. Por cantidades mínimas, es posible que pueda salirse con la suya con la miel. De lo contrario, no es un sustituto ideal, ya que la miel es entre un 25 y un 50 % más dulce que el azúcar, mientras que el jarabe de maíz lo es mucho menos.

El jarabe de maíz claro y oscuro se pueden sustituir entre sí, dice Chattman, siempre que se tenga en cuenta el color más rico y el sabor a melaza del jarabe de maíz oscuro.