Pyrenees French Bakery lucha por mantenerse con vida después de 135 años en el negocio

La pantalla de mi teléfono se había sobrecalentado, pero no fue difícil encontrar el camino al lugar donde podía conseguirlo: Pyrenees French Bakery en el este de Bakersfield.

El edificio principal de la panadería está blanqueado a un blanco hueso del desierto con letreros antiguos y un logotipo sin cambios desde la década de 1940. Está casi vacío en una tarde de lunes a viernes.

Mientras espero para hablar con los propietarios, entra una clienta. Examina las hogazas sueltas apoyadas en el mostrador detrás de la caja registradora y luego señala su pedido. Se besa con un par de rebanadas de pan blanco, un par de baguettes y una ronda de pastor.

El cliente recoge sus compras, entrega un billete de $20 y recibe $12 de vuelta. Incluso ajustado a la inflación, es difícil imaginar una ruta más económica hacia el sustento en esta calle o en cualquier otra de California.

Pero las líneas que deberían estar fuera de la puerta y alrededor de la cuadra no están allí. Es difícil mantener a flote una institución; solo pregúntele a la familia a quién pertenece.

El pan de los Pirineos, un alimento básico de los inmigrantes vascos

Iniciado por un inmigrante vasco llamado Marius M. Espitallier, Pyrenees French Bakery nació por primera vez en 1887, luego se llamó Kern City French Bakery. En aquellos días, era a la vez panadería y taberna, y una ronda francesa costaba seis centavos.

La propietaria actual, Marianne Laxague, nació en 1940. Dice que no recuerda mucho antes de 1947, cuando sus padres, Pierre y Juanita, compraron la panadería al segundo grupo de propietarios, los inmigrantes franceses Joe y Lea Gueydan. Los Gueydans fueron los que le dieron a la panadería su nombre actual, en honor a la cadena montañosa de los Pirineos entre Francia y España que ellos y muchos otros en el vecindario primero llamaron hogar.

El nombre Pyrenees, explica Laxague, es un tributo adecuado a los clientes más leales y de larga data de la panadería, la comunidad vasca que originalmente llegó al Valle Central, a saber, Bakersfield, a mediados del siglo XIX como pastores y trabajó en ese oficio durante más que un siglo.

El barrio era un hervidero de actividad de franceses, italianos, mexicanos, pero sobre todo con los vascos. Los domingos, hacían fila en Pyrenees para el pan de pastor, el panecillo característico de la panadería, donde el pan se rasga limpio y se siente 10 veces más liviano que la masa fermentada promedio. Es bueno para absorber sopa o frijoles cocidos a fuego lento o boloñesa, y por sí solo, se disuelve en la lengua de una manera que los panes más pesados ​​no pueden.

Los residentes vascos se amontonaban en el bar del Hotel Noriega para tomar un ponche Picon, una mezcla de brandy, agua con gas, un aperitivo francés llamado Amer Picon y granadina. Después de una comida y algunas bebidas, salían del centro ahora vaciado, que fue construido en 1893 y se convirtió en el la primera y más notable víctima del vecindario de la pandemia de COVID-19.

‘Sin el pan, ¿qué tienes?’

El pan es un negocio difícil. Pero es aún más difícil hacerlo durante una pandemia.

La panadería se encuentra en el corazón de un barrio industrial despojado justo al este del centro de la ciudad. conocido por aquellos invertidos en su supervivencia como Old Town Kern.

A la vuelta de la esquina está Luigi’s, la tienda de delicatessen familiar de cuarta generación, y Productores de lana, el refugio vasco de estilo familiar en el barrio que sirve las rondas de la panadería comenzando con el primer plato. Pyrenees se encuentra en la esquina de Lazo’s, una sala de billar antigua y sólida, sin ventanas, con borrachos y estafadores que se desparraman en grupos de uno y dos para fumar.

Luigi’s, Wool Growers y Lazo’s, Arizona Cafe y Pyrenees Cafe (que tiene diferentes dueños, pero también sirve el pan) están todos dentro de un radio de dos cuadras. Es lo más parecido a un centro gastronómico al estilo de una sala de mercado en esta área metropolitana de 379,000 del Valle Central. Un barrio delicioso e histórico, pero ignorado por los lugareños.

Hoy, la Panadería Francesa Pirineos es el principal proveedor de pan del barrio, parte integral de la oferta de esta zona. “Los Pirineos son una columna vertebral”, me dijo Gino Valpredo, propietario y director general de Luigi’s, durante una visita reciente. “Sin el pan, ¿qué tienes?”

‘Es una lucha ahora’

Laxague, que ahora tiene 82 años, sigue al frente de los Pirineos. Vendió el negocio en 1996 a un hombre llamado Mike George, ex ejecutivo de Rainbow Bread, pero se lo compré una década después, “Simplemente lo recuperamos”, dijo en 2006. En ese momento, trajo más familiares, a saber, su sobrino y sobrina (por matrimonio) Rick y Cheri Laxague, para ayudar a administrarlo. Hoy, todavía está en la panadería seis días a la semana.

Marianne Laxague dice que su padre, que emigró del viejo país como pastor de ovejas, aprendió su oficio en una panadería competidora en el vecindario llamada French American Bakery. Excepto por la venta y un desvío para hacer la contabilidad de una empresa de pisos en la calle a mediados de los años 70, ha estado en Pyrenees toda su vida, “desde casi la cuna, hasta después de la escuela, hasta ahora”.

La matriarca de los Pirineos es sensata. Rick y Cheri me aseguran que se ha ganado el derecho a no andarse con rodeos, y no lo hace. Cualquier noción romántica de poseer una panadería heredada, una que ha alimentado a una ciudad y una región durante casi un siglo y medio, brilla por su ausencia en su enfoque.

“Es una lucha ahora”, dice Marianne. “Hemos tenido nuestros buenos momentos. Al igual que todos los demás, estamos luchando. El pan grande nos ha sacado. Solíamos tener siete rutas, cuentas por todo el valle, pero ahora solo estamos en la ciudad”.

‘Todavía lo hacemos a la antigua’

Cheri Laxague dice que es difícil dar una imagen completa del negocio tal como existe hoy, o tal vez sea una lección en contraste.

Por un lado, Pyrenees es una panadería industrial construida a lo largo de los años para abastecer de pan a una ciudad y una región, desde la buena mesa hasta los mostradores de delicatessen, pasando por los almuerzos escolares y las mesas navideñas de la familia.

Por otro lado, es un esfuerzo interminable, un trabajo de amor. El pan se elabora a diario sin conservantes, utilizando las recetas originales y un entrante que data de los orígenes de la panadería y traído del viejo país, dice la familia.

Aún así, la calidad del pan no es suficiente para asegurar el éxito. “Las tiendas solían trabajar contigo, ya no lo hacen”, dice Rick, señalando que la panadería todavía produce entre 2000 y 3000 unidades por día. “Podríamos hacer mucho más que eso. Solíamos hacer mucho más. Pero las grandes empresas compran espacio en los estantes”.

“En el pasado, eran los locales los que tenían prioridad, eran los Pirineos”, dice Cheri. “Ahora no se trata de hornear productos frescos todos los días, se trata de contratos que estos grandes panaderos hacen para todos los [grocery chain’s] ubicaciones. No podemos competir”.

Si fuera simplemente un concurso de calidad, Pyrenees ganaría sin dudarlo, sostiene la familia.

“Nos puse en contra de cualquier panadería en Los Ángeles o San Francisco”, dice Rick. “Tenemos el plano. Hemos estado haciendo esto, algo artesanal, por más tiempo, mejor, en una escala más grande que nadie. Comienza con el tiempo. Para crear un iniciador, estás hablando de 10 a 14 días. Es por eso que tomamos una pieza, la volvemos a cultivar y mantenemos el proceso en marcha. Todavía lo hacemos a la antigua”.

‘Todo está hecho aquí’

Durante un recorrido por las instalaciones, Marianne muestra los hornos que construyó su padre, que han estado encendidos los siete días de la semana durante más de seis décadas. También me presenta a algunos de los panaderos.

Estaba Francisco Ochoa, que lleva una bandeja de panes frescos al área de venta al por menor, algunos de los últimos del día. Luego está Benny Andrade, nacido en Bakersfield, que pasa como cliente. Andrade, que trabajó en la panadería durante dos décadas, dice que su trabajo allí “hizo que mis hijos fueran a la universidad: uno es médico y el otro maestro”. Programa su visita para que coincida con la última gota de pan. “Siempre quiero tenerlo fresco”, dice. “Es bueno en cualquier momento, pero cuando está fresco, es inmejorable”.

“Todo se hace a mano, todo se hace aquí”, dice Marianne. “Tenemos moldeadores y demás, pero en cuanto a ponerlo en las hojas, meterlo y sacarlo del horno, empacar todos los ingredientes, todo está bajo este techo. Y eso vale la pena señalarlo”.

Rick y Cheri comparten una risa sobre qué es exactamente el vecindario, o tal vez incluso las tuberías que corren debajo del edificio, le da al pan de los Pirineos su sabor distintivo. Tal vez, como los bagels o la masa de pizza en Nueva York, especula Rick, hay algo en el agua que le da al pan un poco de lo que lo hace extra.

Poco después de que el anciano Laxagues comprara la panadería, uno de los primeros pedidos fue de un habitante de Montana que estaba de paso. Quedó tan impresionado que envió más a su casa. Cuenta la leyenda familiar que Juanita nunca cobró su cheque de $1 para enviar los panes.

Aquellos que pueden probar el pan nunca lo olvidan, dice Marianne.

Es verdad. Cuando finalmente pude probar mi pan de los Pirineos, fue en la tienda de delicatessen Luigi’s cercana para tomar un refrigerio al final de la tarde. El rollo dulce de los Pirineos se partió y se mezcló con el salami seco y cotto, la mortadela, los quesos provolone y suizo, la mostaza, la lechuga y la cebolla, y la salsa secreta de Luigi. Todos los ingredientes estaban empapados pero no empapados.

De adelante hacia atrás, del primer sabor al último, el pan se mantuvo estable y verdadero, crujiente al morder y suave en el medio, masticable pero no laborioso.

Era, como sugirió Valpredo, la columna vertebral de la comida, y tal vez incluso del pueblo mismo.