Pollo peruano a la brasa en sartén captura el sabor del fuego en casa

Si alguna vez ha estado en un restaurante que sirve pollo a la brasa, conoce el sabor a ajo, salado y específicamente sabroso del pollo rostizado al estilo peruano. Y probablemente haya visto la forma en que el pollo asado en un asador contra una llama constante puede volverse suculento y crujiente al mismo tiempo.

A principios de este año, estaba pensando en mi primer sabor de pollo a la brasa. Fue en el apropiadamente llamado Pollo a la Brasa en Los Ángeles, una famosa parada donde el humo se eleva hacia el cielo todas las tardes, y las camionetas recolectan regularmente leña cerca de la puerta trasera de la tienda. ¡El fuerte golpe! de cuchillas cortando limpiamente, golpeando tablas de madera empapadas en jugos de carne acentúa la atmósfera generalmente jovial. El menú es sencillo: pollo, patatas fritas, ensalada, salsa.

Bruñida como una hogaza de pan bien horneada, la corteza profundamente sabrosa de un trozo de pollo a la brasa da paso a una carne tierna. Su grasa empapa las papas fritas que van en cada plato, e incluso realzan la olvidable ensalada verde que está al lado.

En cada lugar de pollo a la brasa en el que he estado también hay una salsa, amarilla o roja o, mi favorita, verde con hierbas y chiles y jugo de lima. Aji sirve como un ungüento picante para toda la rica carne y papas, y un aderezo que hace que valga la pena comer incluso las hojas cansadas de lechuga romana e iceberg.

Hay una receta para el pollo a la brasa en el libro de Zarate, que fue escrito con Jenn Garbee. Pero es un asunto complejo, que involucra un proceso similar al sous-vide seguido de un dorar en una parrilla caliente para darle al pollo ese característico lamido de fuego.

Aquí, tomé prestados elementos del adobo y condimento de Zarate, una mezcla de salsa de soja, vinagre, salsa picante, comino y menta peruana, y su método de partir el pollo por la mitad para que se cocine de manera uniforme. Pero luego convertí este riff del clásico peruano en una comida en sartén, con papas que chisporrotean en los jugos del pollo, convirtiéndose en papas fritas en el proceso.

Sumerja cada bocado en el picante ají verde, una salsa cremosa que se tarda unos minutos en preparar en una licuadora y que combina bien con muchos platos salados, ya sea que se hayan asado en un asador o no.

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Pollo a la Brasa With Aji Verde

Tiempo activo: 20 minutos | Tiempo total: 1 hora, más tiempo de marinado opcional.

4-6 porciones

El verdadero pollo a la brasa, el famoso pollo de Perú, requiere un asador, pero hay una manera de capturar los sabores del plato en un horno casero. La clave es la marinada, que involucra aji panca o aji amarillo, dos chiles suaves que se usan comúnmente en la cocina peruana, y huacatay, un tipo de menta nativa de los Andes. Frote el pollo con la marinada y déjelo marinar durante la noche, o áselo de inmediato, sobre papas cortadas en papas fritas, para imitar las papas fritas que se sirven comúnmente con pollo a la brasa estilo restaurante. Para una piel profundamente bruñida, rocíe el pollo con el adobo sobrante mientras se cocina.

El pollo a la brasa a menudo se sirve con una salsa verde llamada ají verde que obtiene su sabor de los chiles verdes, el huacatay y el cilantro. Se agrega mayonesa o un queso desmenuzable como el queso fresco para darle sabor, aunque puede usar yogur griego o queso feta en su lugar.

NOTA: Para cortar un pollo por la mitad, con unas tijeras de cocina, corte a través de su espinazo, luego alrededor de su esternón hasta que las dos mitades estén separadas. También puede pedirle al carnicero de una tienda que haga esto.

Preparar con anticipación: el pollo se puede marinar durante la noche, si lo desea.

Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar en recipientes cubiertos hasta por 4 días.

Dónde comprar: Aji panca o aji amarillo, y huacatay, se pueden encontrar como pastas en frascos en los mercados hispanos y en línea.

INGREDIENTES

PARA EL POLLO

4 cucharadas de aceite de oliva o vegetal, divididas

4 dientes de ajo, picados o finamente rallados

2 cucharadas de salsa de soja, tamari o aminoácidos líquidos

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharada de pasta de ají panca o pasta de ají amarillo (se puede sustituir con otro chile o salsa picante, como sambal oelek, sriracha o Valentina)

2 cucharaditas de pasta de huacatay en frascos (puede sustituirla con 1 cucharada de hojas de romero frescas finamente picadas)

1 cucharadita de comino molido

Un pollo entero (4 libras), cortado por la mitad a través del esternón y la columna vertebral (ver NOTA)

3 papas rojas grandes o camotes (2 1/2 a 3 libras en total), cortadas en papas fritas de 1/2 pulgada de grosor

1/4 cucharadita de sal marina fina o sal de mesa

PARA EL AJI VERDE

1/3 taza de mayonesa, yogur griego, queso fresco desmenuzado o feta

1 onza de hojas frescas de cilantro y tallos tiernos (aproximadamente 1/2 manojo), picados en trozos grandes

1 cucharada de pasta de huacatay en frasco (puede sustituirla con 1/2 onza de hojas de menta fresca y ramitas tiernas)

4 dientes de ajo

1 serrano o jalapeño, sin tallos, sin semillas y picado en trozos grandes

1 cucharada de pasta de ají amarillo (opcional)

1 cucharadita de comino molido

Ralladura fina y jugo de 1 lima

Sal marina fina o sal de mesa

DIRECCIONES

Haga el pollo: En un tazón grande o una bolsa con cierre, mezcle 2 cucharadas de aceite, el ajo, la salsa de soja, el vinagre, el ají panca u otra pasta o salsa de chile, la pasta de huacatay o romero y el comino. Agregue el pollo cortado a la mitad, volteándolo para cubrirlo por todos lados y en todas las grietas con la marinada. Ponga a un lado mientras prepara las papas, o cubra el tazón o selle la bolsa y refrigere durante la noche.

Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 375 grados.

Vierta las 2 cucharadas restantes de aceite en una bandeja para hornear grande con borde. Agregue las papas y revuelva hasta que estén bien cubiertas. Sazone ligeramente con sal. Sacuda el exceso de adobo del pollo y colóquelo, con la pechuga hacia arriba, con las patas hacia la parte trasera del horno, encima de las papas; reserva la marinada. Ase durante 35 minutos, luego retire la bandeja para hornear del horno. Con unas pinzas, voltee las papas expuestas para que se doren uniformemente por todos lados. Cepille o vierta el adobo restante de manera uniforme sobre el pollo.

Aumente la temperatura del horno a 400 grados y ase el pollo durante 10 a 15 minutos adicionales, o hasta que esté bien dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo indique 165 grados. Deje reposar el pollo durante 10 minutos antes de servir.

Haga el ají verde: En una licuadora, agregue la mayonesa, yogur o queso, cilantro, pasta de huacatay o menta, ajo, serrano o jalapeño, pasta de ají amarillo, si lo usa, comino, ralladura de lima y jugo, y haga puré hasta que quede suave, deteniendo para raspar los lados del frasco según sea necesario. Pruebe y sazone con sal, si lo desea.

Sirve el pollo y las papas calientes, al estilo familiar, con el ají verde a un lado.

Información nutricional | Por porción (1 pieza de pollo, aproximadamente 1 taza de papas fritas y 3 cucharadas de salsa), basado en 6: Calorías: 785; Grasa total: 51 g; Grasa saturada: 11 g; Colesterol: 172 mg; Sodio: 834 mg; Hidratos de carbono: 36 g; Fibra dietética: 5 g; Azúcares: 2 g; Proteínas: 44 g.

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Del redactor de planta G. Daniela Galarza; pollo a la brasa adobo adaptado de “El fuego del Perú” de Ricardo Zarate y Jen Garbee (Houghton Mifflin Harcourt, 2015).