Pareja del Área de la Bahía renunció a sus trabajos para comenzar la salsa de ajo Anne’s Toum

Si alguna vez comiste una taza de la espesa y esponjosa salsa libanesa de ajo como guarnición de tu shawarma, entenderás por qué la gente se obsesiona con ella. Puede arruinar tu aliento durante horas después, pero la potente mezcla es tan deliciosa que todos los demás condimentos palidecen en comparación.

Para Berberi, el toum ha sido un elemento básico en su cocina desde la infancia. Después de que su padre, Maroun, se mudara a los EE. UU. para escapar de la guerra civil que asolaba su ciudad natal de Beirut, Líbano, conoció a su madre, Anne, mientras jugaba al tenis en la universidad. Una vez que se casaron, Anne aprendió a cocinar todos los platos libaneses favoritos de Maroun gracias a la teta (abuela) de Berberi, incluido el toum.

“Mi mamá hacía un muy buen pollo al horno y lo metíamos directamente en el toum”, recordó Berberi. “Para mí, siempre tomaba pita antes de que la cena estuviera lista, y estaba allí comiéndola”.

Ella recuerda gravitar hacia la cocina cuando su teta la visitaba, observándola machacar minuciosamente el toum a mano con un mortero y una maja. No pasó mucho tiempo antes de que su madre también le enseñara cómo hacerlo.

Entonces, Berberi conoció a Drapeau.

“Estaba pluriempleado como payaso de rodeo y me rompí el tobillo”, dijo Drapeau. “Conocí a Katia en una boda y me trajo comida libanesa casera cuando estaba postrada en cama. Y ella tenía el toum, y lo probé, y dije, ‘Oh, Dios mío. Esto es como, lo mejor que he comido’”.

Ocho años después, los dos se casaron.

“Se casó conmigo por el toum”, bromeó Berberi.

Berberi y Drapeau planearon crear un negocio paralelo con la amada receta familiar en algún momento, mientras conservaban sus trabajos diarios. Pero las cosas cambiaron cuando la madre de Berberi murió inesperadamente en 2019.

“Estábamos hablando de iniciar el negocio, y mi madre dijo: ‘Sí, voy a hacer los mercados de agricultores’”, dijo Berberi. “’Voy a hacer la cocina, todas esas cosas’. Y luego, a la semana siguiente, ella se ha ido”.

‘Estábamos todos adentro’

A raíz de esta repentina tragedia, la pareja comenzó a reevaluar sus vidas.

“Steve me miró probablemente una semana después y dijo: ‘Vamos a hacer esto’”, dijo Berberi. “Y yo estaba como, ‘Está bien, sí, lo voy a hacer’. Y lo llamaremos Anne’s Toum. Así que eso fue realmente lo que nos empujó a hacerlo. Y luego nos metimos todos”.

Ambos renunciaron a sus trabajos tecnológicos y volcaron toda su energía en la empresa de turismo forjada en la memoria de la madre de Berberi.

Anne’s Toum es una emulsión de ajo y aceite, con jugo de limón, sal marina y ácido cítrico. Es más una “salsa de ajo para todos los días”, según Drapeau, que algunas versiones más abrumadoras. Dicho esto, si bien no tiene tanto ajo como para hacerte llorar, sigue siendo lo suficientemente potente como para requerir un cepillo de dientes si estás tratando de impresionar a una cita justo después de comerlo.

También viene en diferentes sabores: original, zumaque de limón y za’atar. Agregar diferentes especias al toum fue un toque no tradicional inspirado en la madre de Berberi.

Katia Berberi y Steve Drapeau venden Anne’s Toum en el mercado de granjeros de Grand Lake en Oakland, California, el 20 de agosto. (Douglas Zimmerman/SFGATE) Katia Berberi y Steve Drapeau venden Anne’s Toum en el mercado de granjeros de Grand Lake en Oakland, California, el 20 de agosto. (Douglas Zimmerman/SFGATE)

“Mi mamá comenzó a modernizarlo”, dijo Berberi. “Así que le añadía orégano y hacía pan de ajo, y eso era algo tan grande. … En el Líbano, no encuentras cosas en el toum. Entonces, cuando comenzamos el negocio, hablamos sobre el negocio y creamos sabores, para mí, era natural agregar diferentes sabores al toum porque eso es lo que había hecho con mi madre hasta cierto punto”.

También explicó que, mientras que en el Líbano, el toum se come principalmente con pollo a la parrilla o asado o para untar en un sándwich, su madre fue mucho más liberal con sus aplicaciones. En su honor, Berberi y Drapeau lo pusieron en casi todo.

“Una de las mejores cosas del toum es que puedes hacer una comida de cinco platos con él y hacerlo súper elegante, o puedes ponerlo en tu plato con algunas verduras asadas y dar por terminado el día”, dijo Berberi.

Los dos recomiendan untarlo en su tostada de aguacate, hacer un aderezo para ensaladas, agregar una cucharada para mejorar las sopas y untarlo con salmón antes de asarlo en el horno. O manténgalo simple y sumerja chips de pita en él (este escritor puede dar fe de los placeres de atravesar un frasco de esta manera).

Un nombre familiar

En noviembre de 2020, la pareja comenzó a vender Anne’s Toum en Moraga Farmers’ Market. Era el apogeo de COVID-19, por lo que no podían ofrecer gustos del toum; en cambio, los clientes compraban frascos basándose únicamente en su palabra.

“Solo recuerdo la primera vez que alguien regresó y dijo: ‘Oh, solo tengo que decirte que me encanta’”, dijo Berberi. “Fue muy gratificante”.

A partir de ahí, el Toum de Anne despegó. Comenzaron a vender en Larkspur Farmers’ Market, Grand Lake Farmers Market en Oakland y Clement Street Farmers Market en San Francisco (típicamente por $ 12 por frasco). Diablo Foods en Lafayette y Whole Foods en San Francisco también comenzaron a vender su producto.

Entonces, un día, recibieron un correo electrónico de Williams Sonoma. El gigante de los utensilios de cocina quería vender Anne’s Toum en su sitio. Ahora se envía en línea a 48 estados.

En ese primer Mercado de Agricultores de Moraga, Berberi y Drapeau trajeron 130 frascos de toum junto con ellos. Ahora, producen más de 10 000 frascos al año y se venden en todos los mercados de agricultores.

A pesar del crecimiento exponencial, el equipo de Anne’s Toum sigue siendo solo ellos dos, produciendo pequeños lotes en una cocina comercial en Lafayette y haciendo todas las entregas y la comercialización ellos mismos. Pronto, sin embargo, eso podría cambiar.

“Queremos estar en tantos lugares como podamos en el Área de la Bahía y luego expandirnos desde allí”, dijo Drapeau. “Nuestro sueño es tener su toum en la casa de todos. … Lo vemos como la trayectoria del hummus”.

Hummus solo se puso de moda en los EE. UU. hace 20 años y ahora se estima que se consume regularmente en 1 de cada 4 hogares estadounidenses. Si Drapeau y Berberi se salen con la suya, el toum es la próxima frontera para popularizar los condimentos de Oriente Medio en los EE. UU.

También era importante para la pareja llamar a toum por su nombre real, en lugar de un nombre inapropiado americanizado (algunos pueden estar familiarizados con la “unta de ajo” de Trader Joe’s que sin duda es una estafa de toum).

“Lo llamamos toum porque esta es la auténtica salsa de ajo libanesa”, explicó Berberi. “Como, no estás obteniendo una versión americanizada diluida”.

Además de la oportunidad de compartir la cocina libanesa con tantas personas como sea posible, la mejor parte de lanzar Anne’s Toum for Berberi ha sido la forma en que la mantiene conectada con su madre. Se hace referencia a su madre no solo en el nombre sino también en el diseño del empaque: es un patrón de mosaico libanés de la década de 1920 creado a partir de la pintura de acuarela de su madre.

“Me siento muy afortunada porque puedo usar el nombre de mi mamá y hablar de ella”, dijo Berberi. “Hace que el proceso de curación, no diría que sea más fácil, pero me da espacio para poder pasar tiempo pensando en mi mamá. Me hace feliz.”

Anne’s Toum está disponible para su compra en el Sitio web de Williams Sonoma; a Whole Foods, 1185 Market St., San Francisco; en Rainbow Grocery, 1745 Folsom St., San Francisco; y en varios otros minoristas y mercados de agricultores.