Los anacardos enteros son la estrella de este curry vegano de Sri Lanka

Carey estaba hablando conmigo en una llamada de Zoom en una noche libre de ese aclamado restaurante, Lankan Filling Station, y me estaba explicando algunas de las diferencias entre la comida de Sri Lanka y otras cocinas. “En otros curry, especialmente en la comida tailandesa, si tiene un curry de anacardos, también puede obtener muchas otras cosas. Pero en muchos platos de Sri Lanka, el ingrediente principal es simplemente el que es”.

Como alguien que adora los anacardos pero que se ha acostumbrado a verlos utilizados en la cocina a base de plantas como ingredientes de un puré sin lácteos para agregar riqueza, podría imaginarme siendo ese mismo comensal haciendo esas mismas preguntas. Y también sé que una vez que ese plato llegara a mi mesa, estaría tan mareado de emoción como cuando lo hice en casa.

En el encantador nuevo libro de Carey, “Lanka Food”, explica y desmitifica la cocina que aprendió de la familia de su madre de Sri Lanka, e incluye un resumen fascinante de las influencias de la isla, incluidos los colonizadores holandeses, portugueses e ingleses y árabes, malayos. y comerciantes chinos.

Como nación predominantemente budista, Sri Lanka cuenta con una maravillosa variedad de cocina vegetariana, por lo que, por supuesto, ese fue mi propio camino hacia los comienzos de la comprensión de la cocina. Esta receta de curry de anacardos, que ella llama “claramente de Sri Lanka”, es casi una lección en sí misma.

Primero, están esos anacardos, que no son nueces en absoluto sino técnicamente frutas; son las semillas de las drupas que se extienden bajo la manzana del anacardo. En los mercados de Sri Lanka, dice, es común ver no solo la manzana, que compara en textura con una pera asiática, sino también los anacardos frescos, que son más jugosos y carnosos que cualquier cosa que podamos obtener en los Estados Unidos. (Durante el procesamiento, los anacardos generalmente se cuecen al vapor para ayudar a romper la cáscara y deben manipularse con cuidado para evitar una sustancia tóxica que puede quemar las manos de los recolectores y procesadores. Por esta y otras razones, los defensores de los agricultores y trabajadores sugieren que los consumidores de anacardos importados buscan empresas de comercio justo).

La receta de Carey requiere remojar primero los anacardos, lo que ayuda a devolver algo de esa gordura y textura más suave al plato, que también depende en gran medida de otro ingrediente crucial de Sri Lanka: la crema de coco. En la isla, los cocos se prensan típicamente varias veces, y cada prensado da como resultado un producto menos rico, y este es uno de esos platos que se harían con el primer prensado. Fuera de la isla, Carey compensa la falta de cocoteros omnipresentes comenzando con una crema de coco enlatada y agregando diferentes cantidades de agua para diferentes usos.

El tercer elemento de este plato que ejemplifica la cocina de Sri Lanka es el uso de hierbas y especias: hojas de curry frescas, semillas de comino y cúrcuma molida, junto con un curry en polvo que incluye esas y algunas especias más. En muchos sentidos, particularmente la compleja combinación de especias y aromas, me recordó a un paneer curry indio que preparé hace unos meses. Pero también tiene un sabor distinto: más ligero, con un agradable sabor a jugo de lima.

Eso me lleva al punto más amplio de Carey sobre la cocina de su herencia. Cuando le pregunté al comienzo de nuestra conversación cuál cree que es el concepto erróneo más común al respecto, no perdió el ritmo: que es comida india.

“Hay mucho más”, dijo. Y después de hacer este plato, puedo ver, y saborear, exactamente lo que quiere decir.

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Curry de anacardos

Tiempo activo: 20 minutos | Tiempo total: 45 minutos

4 a 6 porciones

Este plato de Sri Lanka trata a los anacardos más como legumbres, hirviéndolos a fuego lento hasta que se ablanden en un curry vegano, cremoso y aromático. Es un cambio delicioso de los platos veganos a base de anacardos en los que la nuez se mezcla en una salsa, o de usar nueces picadas como guarnición. Para hacer que esta receta vaya más rápido, comience remojando los anacardos en el agua hirviendo, luego prepare el resto de los ingredientes.

Hacer con anticipación: los anacardos deben remojarse 20 minutos antes de hacer el curry.

Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 4 días.

Dónde comprar: las hojas de curry y las hojas de pandan se pueden encontrar en las tiendas de comestibles asiáticas.

NOTAS: Para hacer su propio polvo de curry blanco al estilo de Sri Lanka para este plato, tueste 6 hojas de curry en una sartén a fuego medio durante unos minutos, luego enfríe y combine en un molinillo de especias especial con 2 cucharadas de semillas de cilantro, 1 cucharada de hinojo semillas y 2 cucharaditas de semillas de nigella, semillas de comino y polvo de cúrcuma. Moler hasta obtener un polvo fino. Debes tener alrededor de 2 cucharadas.

Si no puede encontrar fácilmente crema de coco, sustituya una cantidad igual de leche de coco entera y reduzca la cantidad de agua a 1/2 taza.

INGREDIENTES

3 tazas de agua hirviendo, y más según sea necesario

14 onzas de anacardos crudos

2 cucharadas de aceite de coco

1/4 taza de hojas de curry ligeramente empacadas

1 cucharadita de semillas de comino

2 cebollas amarillas medianas (14 onzas en total), en rodajas finas

5 dientes de ajo, finamente rallados o prensados

1 1/2 cucharaditas de jengibre fresco rallado (de una pieza de 3 pulgadas)

1 chile verde largo, sin tallo y finamente picado

2 cucharadas de curry en polvo (ver NOTAS)

1 cucharadita de cúrcuma molida

1/2 cucharadita de sal fina, y más al gusto

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Una lata (13.5 onzas) o tres latas (5.4 onzas) de crema de coco sin azúcar (ver NOTAS)

Una rama de canela (3 pulgadas)

Dos hojas de pandan (2 pulgadas) (opcional)

1 taza de agua

1 a 2 cucharadas de jugo de limón fresco, al gusto

Arroz cocido, para servir

DIRECCIONES

En un tazón grande resistente al calor, vierta el agua hirviendo sobre los anacardos; deben estar cubiertos por al menos 1 pulgada. Remojar durante 20 minutos, luego escurrir.

En una sartén profunda a fuego medio, derrita el aceite de coco. Agregue las hojas de curry y las semillas de comino y cocine, revolviendo, hasta que las hojas de curry estén fritas y las semillas estén aromáticas, aproximadamente 1 minuto.

Agregue la cebolla, el ajo, el jengibre y el chile y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla comience a ablandarse, de 4 a 6 minutos. Agregue el curry en polvo, la cúrcuma, la sal y la pimienta y cocine, revolviendo, hasta que las especias estén muy aromáticas y se peguen al fondo de la sartén, aproximadamente 1 minuto.

Agregue los anacardos y revuelva para cubrir bien, luego agregue la crema de coco, la canela, la hoja de pandan, si se usa, y el agua. Aumente el fuego para que la mezcla hierva, luego reduzca el fuego a medio-bajo para que la mezcla hierva a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya reducido y espesado, de 18 a 20 minutos.

Agregue 1 cucharada de jugo de lima. Pruebe y sazone con más sal, pimienta y/o jugo de lima según sea necesario. Servir caliente, con arroz.

Información nutricional por porción (1 taza), basada en 6 | Calorías: 563; Grasas Totales: 47 g; Grasa Saturada: 22 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 230 mg; Carbohidratos: 26 g; Fibra Dietética: 4 g; Azúcar: 6 g; Proteína: 13 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Lanka Food” de O Tama Carey (Hardie Grant, 2022).