Las socca verdes se basan en los magníficos panqueques de garbanzos del sur de Francia.
Mi último viaje al extranjero fue en 2019, cuando fui a Niza. En una calle adoquinada bordeada de viejas mesas plegables de madera, la música de acordeón brillando en la cuadra y el sol poniente proyectando largas sombras, tuve socca por primera vez.
El restaurante, en realidad más un puesto con un agujero en la pared con mesas en el exterior, se llama Lou Pilha Leva. La mayoría de sus ofertas (pizzas pastosas y buñuelos de sardina, sándwiches de atún y papas fritas rechonchas) eran bocadillos de bar que se podían olvidar, acompañamientos de jarras de cerveza baratas pero abundantes.
¡Pero la socca! Horneados en sartenes de metal ennegrecido anchos como un abrazo de oso, se deslizaron delgados discos de masa en hornos de cubierta humeantes hasta que los bordes se oscurecieron y se curvaron como labios burlones. Estos eran panqueques magníficos. Tan pronto como cada uno estaba listo, un cocinero lo cortaba rápidamente en rodajas grandes y las amontonaba, desordenadas como ropa recién sacada de la secadora, en platos que se llevaban afuera a los clientes hambrientos. Para comerlos, pellizcaba un trozo aún humeante entre los dedos y le ponía un bocado en la boca. Ligeros pero sorprendentemente abundantes, no necesitaban más que una pizca de sal marina en escamas y una botella fría de Kronenbourg 1664.
Hay muchos tipos de tortitas de garbanzos, un alimento versátil y nutritivo que se encuentra en todo el mundo. Puede ser espeso y almohadillado o denso como una papa al horno, delgado y esponjoso o crepé y crujiente. Mi favorita podría ser Niçoise socca.
Los Niçoise son quizás más conocidos por su ensalada de atún y verduras con aderezo al ajo y un pan plano espeso con cebollas caramelizadas y anchoas, pissaladière. Pero no duermas en su socca.
Una tarde, mientras preparaba un batido verde para mí, me pregunté qué pasaría si agregaba harina de garbanzos, vertía la masa en charcos en una sartén caliente y la freía en finas tortas. Así nació esta socca verde.
La masa tarda unos minutos en prepararse en una licuadora y se puede freír, hornear o asar a la parrilla. Me gusta frito en un generoso chorro de aceite de oliva muy caliente. Cocido de esta manera, sus bordes se vuelven crujientes y de encaje y se forman algunas manchas oscuras en cada lado. Sabroso y abundante, puede cubrirlo con una ensalada o atún o pollo escalfados, un poco de yogur espeso o un chorrito de salsa picante. Aquí, lo sugiero como acompañamiento de una fuente de antipasti. ¿Una botella de cerveza fría, una copa de vino fresco, el sonido del océano lamiendo piedras grises lisas? Esos también serían bienvenidos compañeros.
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Socca verde con antipasti
30 minutos
2 a 4 porciones
No es de extrañar que los panqueques de garbanzos, tan abundantes y nutritivos, existan en culturas de todo el mundo. Esta versión, basada en socca, los pasteles finos que se sirven en el sur de Francia, es de color verde brillante gracias a la adición de espinacas, col rizada, hierbas u otras verduras. La masa tarda unos minutos en mezclarse en una licuadora. Agregar un toque de especias, como za’atar, comino molido o cualquier tipo de chile en polvo, le da una chispa de sabor a un lienzo en blanco. Para hacer de los panqueques una comida, puede cubrirlos con casi cualquier cosa: lentejas picantes, yogur, tomates picados y una vinagreta simple, pescado a la parrilla o calabaza asada. Aquí, se sirven como parte de una comida antipasti, con aceitunas, anchoas, pimientos rojos asados, pimientos en escabeche y pequeñas rodajas de queso salado.
Si prefiere hacer una versión clásica, sustituya las verduras por 1/2 taza de agua.
Preparar con anticipación: la masa se puede preparar con hasta 8 horas de anticipación.
Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar en recipientes cubiertos hasta por 3 días.
Dónde comprar: La harina de garbanzo, que también se vende como harina de garbanzos, besan o garbanzos, se puede encontrar en el pasillo de harina de los supermercados bien surtidos.
INGREDIENTES
PARA LA SOCCA
5 onzas (aproximadamente 5 tazas empaquetadas) de espinaca, col rizada o una mezcla de hierbas y verduras de hojas verdes oscuras, picadas en trozos grandes
1 taza de agua
2 cucharadas de aceite de oliva, y más para cocinar socca
1/2 cucharadita de sal marina fina o sal de mesa
1/2 cucharadita de za’atar, comino molido, zumaque, pimentón u otro chile molido en polvo (opcional)
1 1/2 tazas (5 onzas) de harina de garbanzo
PARA LOS ACOMPAÑANTES
6 onzas de queso salado, como queso manchego, pecorino romano, queso parmesano, feta o queso de cabra
1 lata (2 onzas) de anchoas u otros mariscos enlatados, escurridos (opcional)
4 pimientos morrones rojos asados de un frasco, escurridos
10 a 12 pimientos en escabeche pequeños, de cualquier tipo, escurridos
1/2 taza de aceitunas en salmuera, de cualquier tipo, escurridas
DIRECCIONES
Prepare la masa de socca: En la jarra de una licuadora, combine las verduras, el agua, el aceite de oliva, la sal y el za’atar u otra especia, si se usa. Licue a fuego alto hasta que quede suave y muy verde, aproximadamente 1 minuto, deteniéndose para raspar los lados de la jarra de la licuadora según sea necesario. Agrega la harina de garbanzos y licúa a fuego alto hasta que se incorpore, aproximadamente 2 minutos. Deja reposar mientras preparas el antipasti. (La masa se puede preparar y refrigerar hasta con 8 horas de anticipación).
Cuando estés listo para hacer la socca, prepara los acompañamientos: Corta el queso en gajos o rómpelo en trozos pequeños. Enjuague el exterior de la lata de anchoas y ábrala para servir. Corta a la mitad los pimientos morrones asados a lo largo y transfiérelos a un tazón pequeño para servir. Coloque los pimientos pequeños en escabeche y las aceitunas en tazones o moldes para servir separados. Transfiera todo a un plato para servir o fuente, si lo desea.
Caliente una sartén de 8 o 10 pulgadas, preferiblemente antiadherente o de hierro fundido, a fuego alto. Agregue aproximadamente 2 cucharaditas de aceite de oliva. Una vez que el aceite brille, vierta aproximadamente 1/2 taza de masa de socca en la sartén y, con la parte posterior de un cucharón o cuchara, extienda la masa por el fondo de la sartén. Cocine hasta que los bordes comiencen a dorarse y crujir, aproximadamente 2 minutos. Con una espátula grande, voltee la socca y cocine por el otro lado hasta que esté ligeramente dorado, otros 2 minutos. Repita con el resto de la masa, agregando más aceite según sea necesario, para hacer 4 soccas.
Sirve las soccas calientes, al estilo familiar, con los acompañamientos a un lado.
Información nutricional por ración (1 o 2 socca), basada únicamente en 4, socca | Calorías: 205; Grasa total: 9 g; Grasa saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 358 mg; Hidratos de carbono: 22 g; Fibra dietética: 5 g; Azúcares: 4 g; Proteínas: 9 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Del redactor G. Daniela Galarza.
