Las alcachofas y los espárragos se unen en esta pasta a la sartén
Una de mis frases favoritas de la película “Todo sobre Eve” aparece cuando Bette Davis, irritada, interrumpe sarcásticamente a su amante y a su némesis con la broma: “Recuérdame que te cuente sobre la vez que miré dentro del corazón de una alcachofa”.
En la primavera, cuando aparecen montones de alcachofas frescas en la tienda de comestibles, siempre pienso en su entrega afilada como el cuchillo de un chef y me hace sonreír.
Es durante la primavera que reservo un día para la laboriosa tarea de rellenar las verduras. A mi esposo no le importa mucho el corazón carnoso, así que cuando lo alcanzo, a menudo lo obtengo todo para mí.
Me gusta la textura y el sabor del corazón con sabor a tierra, por lo que a menudo lo uso en platos sin carne o en los que la carne no es la estrella, como en esta sartén Pasta fresca con alcachofas, espárragos y ricota de limón y menta de Milk Street , que tiene apenas un toque de panceta.
Entonces, ¿cómo miras el corazón de una alcachofa? No es fácil. El vegetal, un pariente del cardo, presenta hojas o pétalos verdes espinosos y coriáceos unidos a una base redonda. Las partes comestibles son los trozos carnosos en la base de las hojas y, por supuesto, el corazón. Para llegar a él, hay que recortar el tallo áspero, quitar las hojas y quitar el estrangulador peludo. es un proceso
Para las comidas entre semana durante todo el año, recurro a los corazones enlatados. Además de ser mucho más fácil de conseguir, los empaquetados comercialmente son la opción menos costosa.
El corazón se puede envasar o enlatar de varias maneras. Si el recipiente está etiquetado como “fondos” de alcachofa, probablemente esté lleno de bases redondas en forma de disco. Sin embargo, más comúnmente, los paquetes están etiquetados como “corazones” y contienen esa base pero con hojas tiernas adheridas. Algunos son pequeños corazones enteros; otros son más grandes que han sido cortados en cuartos o en gajos más pequeños.
Prefiero comprar los corazones enteros, porque la textura me parece un poco más firme. Los corazones pueden remojarse en una variedad de líquidos, a menudo un adobo de hierbas, aceite de oliva o una salmuera de vinagre y agua.
La variedad marinada a menudo es sabrosa y está lista para comer en una ensalada de antipasti o en una tabla de bocadillos, o encima de rebanadas de baguette con un poco de burrata para un aderezo rápido de bruschetta.
Sin embargo, es posible que prefiera agregar su propio condimento. Si es así, opta por las salmueras en vinagre. Arranca una o dos hojas y pruébalas. Si tienen un sabor desagradable, demasiado ácido o salado, enjuague suavemente las alcachofas con agua fría. Ese sabor también puede revelar si las hojas exteriores son duras o fibrosas. Si es así, arranco una o dos hojas y las descarto para llegar a las hojas más tiernas del interior. (Si los está bombardeando en un procesador de alimentos para untar, esto es menos importante).
Una cosa a tener en cuenta es que la variedad enlatada y enlatada puede tener un alto contenido de sodio, así que considere comprar los corazones congelados si eso le preocupa. Todavía pueden tener sal agregada, así que lea la etiqueta. Si tiene prisa, descongélelos en un recipiente en el microondas y escúrralos antes de usarlos. Las congeladas las encuentro un poco más suaves y blandas, por lo que son mejores para platos hechos en un procesador de alimentos.
Casi siempre tengo estas pequeñas joyas en mi despensa. De esa manera, en un apuro, puedo echarlos en ensaladas, platos de pasta, salsas o guisos para comer en pleno verano o tal vez en una noche de nieve, frente al fuego.
– – –
Pasta Fresca Con Alcachofas, Espárragos Y Ricota De Limón Y Menta
40 minutos
4 porciones
Los corazones de alcachofa están en el centro del próximo plato de esta empresa. La receta requiere pasta fresca comprada en la tienda. Busque espárragos tan delgados como un lápiz, para que se cocinen hasta que estén tiernos y crujientes. “No olvides tapar la sartén después de agregar la pasta. La tapa mantiene el calor en la sartén para que los ingredientes se cocinen correctamente y sin una evaporación excesiva”, escribe Christopher Kimball en su libro de cocina de Milk Street, “El mundo en una sartén”. “
Notas de almacenamiento: Refrigere la mezcla de pasta y ricotta por separado hasta por 2 días. La ricotta puede separarse después de ser refrigerada, pero solo revuélvela rápidamente.
INGREDIENTES
PARA LA RICOTA
1/2 taza (4 onzas) de ricota de leche entera fresca
1/2 taza (1/2 onza) de menta fresca ligeramente empaquetada, finamente picada
2 cucharaditas de ralladura de limón finamente rallada más 1 cucharada de jugo de limón (de 1 limón)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Pimienta negra recién molida
PARA LAS PASTAS
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
4 onzas de panceta cortada en cubitos
2 chalotes medianos (4 onzas en total), cortados por la mitad y en rodajas finas
3 tazas de agua, y más según sea necesario
Un paquete (9 onzas) de pasta fresca, como linguini o fettuccine
Una lata (14 onzas) de corazones de alcachofa cortados en cuartos, como la marca Cento, escurridos (alrededor de 8 1/2 onzas de corazones de alcachofa)
1 libra de espárragos, recortados y cortados en trozos de 1 pulgada en diagonal (ver nota principal)
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 2 piezas
2 onzas de queso pecorino romano, finamente rallado (alrededor de 1 taza), cantidad dividida
Sal fina
Pimienta negra recién molida
DIRECCIONES
En un tazón pequeño, mezcle la ricotta, la menta, la ralladura y el jugo de limón y 2 cucharadas de aceite. Sazone al gusto con sal y pimienta y revuelva para combinar. Si no se usa de inmediato, cubra y refrigere.
En una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio, caliente 1 cucharada de aceite hasta que brille. Agregue la panceta y cocine, revolviendo, hasta que esté crujiente, de 3 a 5 minutos. Agregue los chalotes y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 2 minutos. Agregue el agua, suba el fuego a alto y deje hervir. Agregue la pasta, revolviendo para separar los fideos. Cubra y hierva, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta esté apenas al dente, aproximadamente 3 minutos.
Agregue los corazones de alcachofa, luego esparza los espárragos por encima. Tape y cocine sin revolver, hasta que los espárragos estén tiernos y crujientes y la pasta esté al dente, de 2 a 3 minutos. Retire del fuego, agregue la mantequilla y la mitad del pecorino, luego revuelva hasta que se combinen y la mantequilla se haya derretido. Agregue más agua, 1 cucharada a la vez, según sea necesario, para que la salsa se adhiera ligeramente a la pasta. Pruebe y sazone con sal y pimienta al gusto.
Divida entre los tazones y sirva con la mezcla de ricotta en la parte superior o al costado, y con el pecorino restante al costado.
Información nutricional por porción (1 3/4 tazas de pasta, 1 cucharada colmada de ricota) | Calorías: 541; Grasas Totales: 33 g; Grasa Saturada: 14 g; Colesterol: 78 mg; sodio: 1283 mg; Carbohidratos: 40 g; Fibra Dietética: 8 g; Azúcar: 9 g; Proteína: 22 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Milk Street: The World in a Skillet” de Christopher Kimball (Hachette Book Group, 2022).
