Las albóndigas de un chef de San Francisco resaltan las raíces ucranianas
Dentro de un apartamento en Design District, una cocina abierta inundada de luz natural olía a Navidad, específicamente a una Navidad ortodoxa ucraniana.
La chef Anna Voloshyna (que también se hace llamar Anya) estaba ocupada dando los toques finales a una sopa navideña tradicional, con delicadas albóndigas de champiñones flotando en un borscht rojo remolacha, adornado con una cucharada colmada de crema agria y mucho eneldo fresco.
“Las albóndigas tienen un significado muy profundo para nosotros”, dijo Voloshyna desde la cocina de su casa. “Es muy especial”.
Agregó que el plato reconfortante que preparó simboliza la cosecha, la prosperidad y el alimento. Muchas familias en Ucrania también hacen albóndigas juntas durante todo el año y, a menudo, destacan los rellenos de temporada. Espere guindas y fresas en verano, papas y chucrut en invierno.
‘Mi comida estuvo buena de inmediato’
Voloshyna se mudó a San Francisco en 2011 desde su pequeña ciudad natal de Snihurivka a través de Kyiv. Ella construyó su reputación como chef e influencer de la comida no por ser propietaria de un restaurante, sino por organizar cenas temporales en la ciudad y dar clases de cocina, tanto en línea como en persona.
Su estilo de cocina agrega su toque californiano personal y local a la comida tradicional ucraniana mientras profundiza en el pasado de Ucrania para la recuperación y la resistencia.
Su sopa de bolas de masa hervida en una tarde de miércoles reciente, por ejemplo, encarnaba este espíritu. Era como una hoja de ruta culinaria del pasado, con ingredientes del presente, y sus complejos sabores ilustraban las posibilidades para el futuro.
Cuchillos y libros de cocina dentro del departamento de Anna Voloshyna en San Francisco, el 7 de diciembre. (Charles Russo/SFGATE)
Voloshyna explicó que cuando creció en Ucrania, era parte de la Unión Soviética, que se formó en 1922, poco después de la Revolución Rusa. El gobierno pasó las próximas décadas forzando transferencias de población —o desplazamiento— de varios grupos. Por ejemplo, tomó por la fuerza a personas de Uzbekistán y las trajo a Ucrania. A su vez, los ucranianos fueron trasladados a Uzbekistán y Tayikistán para disuadir a los ciudadanos de amotinarse contra el gobierno.
“Pero cuando la gente viajaba a países lejanos, traía sus recetas”, dijo Voloshyna sobre este período de tiempo. “Así que tenemos manti [dumplings] de Armenia; tenemos khinkali de Georgia. Los comemos y abrazamos la cultura. Fue un gran intercambio culinario, a veces contundente. Por eso ellos tienen sus dumplings y nosotros las nuestras”.
Durante la infancia de Voloshyna en Ucrania, su madre, una talentosa chef casera, no le permitía cocinar, ya que un niño podría interferir con el proceso.
“Las mujeres ucranianas son muy mandonas”, dijo con una sonrisa. “Siempre la estaba mirando”.
Entonces, cuando comenzó a vivir sola en la prestigiosa Universidad Nacional Taras Shevchenko de Kyiv, Voloshyna comenzó a cocinar de inmediato.
“Por alguna razón, mi comida estuvo buena de inmediato”, dijo.
Voloshyna todavía no estaba capacitada formalmente cuando firmó su contrato de libro de cocina para “Budmo! Recetas de una cocina ucraniana”, que se lanzó en octubre, pero luego fue a la escuela de cocina de San Francisco, ahora cerrada, para aprender más técnicas.
Desde que comenzó la invasión rusa de Ucrania en febrero, la atención de los medios sobre Voloshyna ha aumentado. Ha hablado abiertamente sobre los efectos de la guerra en su país de origen, su familia, sus amigos y ella misma. No es fácil compartir el trauma, pero iluminar sus experiencias la convierte en una embajadora eficaz de la causa.
Al comienzo de la guerra, la familia de Voloshyna en Ucrania se vio obligada a refugiarse en su sótano durante una semana y vivir de las conservas que les quedaban. Su madre logró salir de Ucrania para quedarse con Voloshyna y su esposo en San Francisco poco después, pero desde entonces ha regresado para estar con la hermana de Voloshyna, esta vez en la ciudad de Odesa.
Su ciudad natal de Snihurivka fue liberada recientemente, pero sigue siendo insegura: las minas terrestres plantadas por las fuerzas rusas todavía ensucian su ciudad natal y los espacios verdes de Ucrania, y llevará años reconstruirla.
Voloshyna dijo que no ha vuelto a Ucrania desde los días previos a la pandemia y anhela visitarla. Sin embargo, se dio cuenta de que puede ser más útil en Estados Unidos y continúa apoyando a Ucrania a través de la cocina.
Ella trabaja con World Central Kitchen y United24 para recaudar fondos para suministros médicos, ropa de abrigo y chalecos antibalas, y su red ayuda entregando físicamente estos suministros a las tropas y civiles ucranianos.
Un charco de borscht audazmente magenta
Mientras me sentaba a la mesa de Voloshyna dentro de su apartamento, ella dijo que son platos como este borscht de bola de masa hervida durante las vacaciones los que mantienen viva la cultura ucraniana y elevan la moral. La Navidad ortodoxa cae el 7 de enero y presenta 12 platos vegetarianos o veganos que se comen la noche del 6 de enero. Los alimentos van desde una papilla ceremonial llamada kutia hasta otra bola de masa llamada varenyky, que tienen forma de media luna y generalmente están rellenas de papas o guindas.
Y, por supuesto, está el borscht con albóndigas de champiñones. Voloshyna preparó una deliciosa pasta para complementar la sopa de bolas de masa hervida. Una hogaza densa tradicional de pan de centeno oscuro, del Royal Market & Bakery de Europa del Este en Geary Boulevard en 18th Avenue, estaba emplatada cerca con algunas rebanadas en abanico.
Selecciones de la pasta para untar de Anna Voloshyna, incluido el pan de centeno oscuro de Royal Market & Bakery, a la izquierda, junto con un queso para untar semisuave y una fuente de encurtidos. (Charles Russo/SFGATE)
Otros platos adornados que se presentaron durante nuestro almuerzo incluyeron más pan cubierto con trozos delgados de un queso semisuave suave, un plato verde de encurtidos, enormes ramilletes de eneldo y racimos de cebolla verde. Voloshyna también emplató algunos de los famosos tomates en escabeche de su madre en una marinada de pimientos verdes, chiles, ajo, vinagre, aceite y una mezcla de hierbas frescas inspirada en California.
Las albóndigas de champiñones se llaman vushka, traducido como “pequeña oreja”, debido a su forma. Una vez que se llena un pequeño círculo de masa, se sella en forma de media luna, luego se unen los extremos para formar un círculo aún más pequeño. Estas albóndigas son lo suficientemente pequeñas como para caber en una cuchara sopera.
El giro de Voloshyna en el relleno usó porcini secos y champiñones cremini frescos, salteados con cebolla picada y mejorana en el aceite de la flor nacional de Ucrania, el girasol, y luego se mezcló con un poco de crema agria.
Para unir los elementos del plato, Voloshyna guardó el agua utilizada para reconstituir y hervir los champiñones secos y la agregó al borscht, que describió como “un caldo intenso”.
Hay variaciones en el borscht que incluyen trozos de vegetales gruesos, pero Voloshyna eligió una estética más simple con jugo de remolacha, agua de champiñones y caldo de pollo. Hirvió las albóndigas por separado y luego las echó con cuidado en un cuenco de borscht. Por último, lo adornó con eneldo fresco (imprescindible en la cocina ucraniana) y una cucharada de crema agria.
“Si quieres mantener esto súper tradicional, muy religioso, no tienes que agregar crema agria porque no puedes usar productos lácteos”, explicó Voloshyna. “Pero en mi familia, nunca hicimos eso”.
Recogí una bola de masa del tamaño de una cuchara en un charco de borscht audazmente magenta y me comí todo de una vez. El vushka fue una delicada bomba umami templada por la dulzura de las cebollas caramelizadas. El relleno picado era como un guiso espeso unido por un toque sedoso y sutil de crema agria. El caldo terroso de remolacha se equilibró con trocitos de eneldo que proporcionaban una frescura herbácea.
Si bien las albóndigas normalmente tienen una reputación pesada y abundante, esta sopa estaba destinada a ser ligera. Podrías comer un tazón y aún tener espacio para los otros 11 platos ortodoxos de Nochebuena. Entonces Voloshyna no me dejó irme sin comer más, a saber, esos tomates en escabeche. Los orbes rojos redondos estallaron con jugo, acelerados por la salsa de puré característica de Voloshyna, que me recordó al chimichurri argentino, con su multitud de hierbas frescas y su generosa cantidad de ajo picante.
Dando forma a la cocina ucraniana para el futuro
Voloshyna describe la cocina ucraniana como informal, generalmente sin medidas para las recetas, pero también resistente al cambio. Ella es parte de un movimiento creciente de chefs que quieren modernizar la comida ucraniana.
Su libro de cocina, “Budmo!” titulado después de un brindis ucraniano que significa “déjanos ser”, habla de este estilo de cocina naciente. Además de la especia de California agregada a los tomates en escabeche de su madre, Voloshyna también inventó un giro en las albóndigas pelmeni: sustituyendo un cuarto de taza de harina blanca con harina de centeno en la masa, lo que agrega un sabor ligeramente a nuez sin reducir la elasticidad. Las deliciosas recetas, combinadas con hermosas fotografías de comida que Voloshyna se tomó a sí misma en su apartamento e historias profundamente personales, llevaron a la revista Smithsonian a nombrar “Budmo”. uno de los 10 mejores libros de comida de 2022.
La otra parte de la misión alimentaria de Voloshyna es desenterrar recetas ucranianas presoviéticas que casi fueron eliminadas, como granos fermentados hervidos con leche de cáñamo y cocinados con cebollas en una papilla sabrosa y abundante. Ella ya quiere escribir un segundo libro de cocina con este tema de la conservación, que incluye la fermentación, el secado, el curado, el ahumado; la conservación cultural va de la mano con eso.
“Quiero hacer borscht con remolachas fermentadas. De hecho, fue tradicional en algún momento, pero ya no”, dijo Voloshyna. “Este año nos mostró muy claramente el significado de la preservación. Tuvimos muy poca cosecha este año, y la gente confió en las conservas del año pasado para sobrevivir”.
Hablar en voz alta conmigo sobre el concepto de su segundo libro de cocina siguió dando forma a su visión. “Quiero que el próximo libro sea el más ucraniano posible”, dijo con feroz orgullo.
Lo estaré esperando con mi cuchara sopera.
Para obtener más información sobre las próximas clases de cocina de la chef Anna Voloshyna y los eventos para recaudar fondos para ayudar a Ucrania, visítela. sitio web. Síguela en Instagram para ver demostraciones de cocina y más.
El libro de cocina de la chef Anna Voloshyna “Budmo!” y la elaboración de albóndigas de champiñones en borscht. (Charles Russo/SFGATE)
Como regalo navideño, The Dumpling Report comparte la nueva receta de Anna Voloshyna de albóndigas de champiñones en borscht. Impresione a los invitados con este plato en una reunión festiva, o guárdelo todo para usted.
Borshch z Vushkamy
para vushka
1 onza de champiñones porcini secos
3 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
6 onzas de champiñones cremini, picados
1/2 cucharadita de mejorana fresca, finamente picada
Sal y pimienta negra, al gusto
1 cucharada de crema agria, y más para servir
2 tazas de harina para todo uso y un poco más para espolvorear
1/2 cucharadita de sal
3/4 tazas de agua hirviendo caliente
para el caldo
4 tazas de caldo de verduras
1 taza de jugo de remolacha fresca
1 hoja de laurel
Sal al gusto
Direcciones
En una olla mediana, combine los champiñones secos y 3 tazas de agua hirviendo. Deje los champiñones en remojo durante 30 minutos, luego llévelos a ebullición y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que los champiñones estén regordetes y suaves. Pesque los champiñones y exprima el líquido. Deja el agua de los champiñones en la olla. Cortar en dados finos y picar los champiñones y reservar.
En una sartén, caliente 2 cucharadas de aceite y saltee la cebolla durante unos 7 minutos hasta que esté blanda. Agregue los champiñones cremini y los champiñones porcini picados, y sazone al gusto con sal, pimienta y mejorana. Saltee durante 15 minutos. Coloque la mezcla de champiñones en un procesador de alimentos y agregue 1 cucharada de crema agria. Pulse la mezcla unas cuantas veces hasta que esté finamente picada. Pasar a un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para hacer la masa, mezcle la harina y la sal en un tazón grande. Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina, agregue 1 cucharada de aceite y comience a verter lentamente el agua caliente. La mezcla estará caliente, así que empieza a mezclarla con una espátula o una cuchara grande de madera. Transfiéralo a una superficie ligeramente enharinada cuando la masa comience a unirse y se caliente lo suficiente como para manipularla. Amasar la masa durante unos minutos hasta que esté casi suave. Envuélvelo en plástico y déjalo reposar durante 20 minutos. Asegúrate de que la masa esté a temperatura ambiente antes de enrollarla.
Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Divida la masa en dos partes iguales y enrolle en un círculo grande de 1/8 de pulgada de grosor. Corta círculos de masa con un cortador de galletas redondo de 3 pulgadas, un vaso o una taza. Repita con la otra mitad de la masa y los restos. Para armar las albóndigas, coloque una cucharadita del relleno de champiñones justo en el centro de su envoltura, doble los bordes en forma de media luna y presione los bordes para sellar. Luego junta las dos esquinas puntiagudas para formar una oreja.
Una vez que hayas dado forma a las albóndigas, cocínalas en una olla con agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos.
Mientras tanto, hacer el caldo. Agregue el caldo de verduras, el jugo de remolacha y la hoja de laurel a una olla con el agua de hongos. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Sazonar con sal. Para servir el plato, coloque las albóndigas cocidas en tazones individuales, vierta el caldo encima y termine con una cucharada de crema agria.
