La presidenta de premios de James Beard, Tanya Holland, alguna vez tuvo tres restaurantes en el Área de la Bahía. Ahora no hay ninguno. ¿Qué sucedió?

Brown Sugar Kitchen se mudó al centro de Oakland en 2019, donde continuó sirviendo po’ boys de bagre, pastel de carne criolla, galletas calientes de suero de leche y, por supuesto, el pollo y los waffles característicos de Holanda.

Sin embargo, en enero de 2022, cerró abruptamente el innovador restaurante. “Cuando no tienes todos los recursos durante décadas, se acumula”, dijo Holland a SFGATE en enero. “Me aguanté todo el tiempo que pude. Luché contra la resistencia probablemente mucho más tiempo del que debería haberlo hecho”.

No obstante, en todo el trabajo que está realizando actualmente para promover la industria hotelera, siempre hay una perspectiva de equidad e inclusión. Lo que más le importa es la equidad para las mujeres y los grupos marginados en sus respectivos entornos laborales.

Una de las razones por las que cerró Brown Sugar Kitchen fue porque la demografía de Oakland había cambiado significativamente.

“Cada vez era más difícil para los empleados vivir cerca del restaurante”, explicó. “Eso es bastante significativo. Muchos de mis empleados venían de Vallejo, Modesto, Hayward solo porque no había tantos trabajos en restaurantes bien pagados. Solo estaban tratando de tener una calidad de vida”.

Al final, no fue un negocio sostenible para Holland ni para sus empleados.

Entonces, ¿qué está haciendo ahora uno de los chefs más estimados del Área de la Bahía?

Aunque Holland ya no está asociada con ninguno de los restaurantes que abrió originalmente, todavía está causando sensación en el mundo de la comida de manera más visible.

Holland apareció regularmente en segmentos cortos de televisión, desde el año 2000, cuando apareció en “The Today Show”. Su perfil mediático creció a nuevas alturas en 2017, cuando fue concursante en la temporada 15 de “Top Chef”, una experiencia que luego confesó. Revista Gastronomía y Vinos fue desagradable y “la continuación de la cultura del hermano”. Más tarde, presentó un programa de cocina en la red OWN de Oprah Winfrey llamado “Tanya’s Kitchen Table with Tanya Holland”.

Sin embargo, cuando llegó la pandemia en 2020, decidió usar esta nueva plataforma de medios para siempre, y en sus propios términos. Con la ayuda de algunos amigos conectados, comenzó su propio podcast llamado “La mesa de Tanya” donde entrevistó a diferentes personas con y sin vínculos con el mundo de la comida. Su primer invitado fue Questlove, miembro fundador del grupo de hip-hop ganador del premio Grammy The Roots, donde los dos hablaron sobre música, cultura y, por supuesto, comida (Questlove tiene una cuenta comunitaria en Instagram llamada “Quest ama la comida”). Ha entrevistado a gente como el chef del Área de la Bahía y autor de “Salt Fat Acid Heat” Samin Nosrat, Danny Glover y el baterista de Metallica Lars Ulrich.

“Si pudiera organizar una cena e invitar a un grupo diverso de personas, ¿a quién le preguntaría?” dijo, describiendo cómo se le ocurrió la idea del podcast. “Tengo atletas, músicos, activistas, escritores, restauradores. Esas son las personas con las que me gustaría tener una conversación en una cena. Por eso la llamamos ‘La mesa de Tanya’”.

La idea del podcast estuvo influenciada por una cena recurrente que organizaban sus padres, con amigos de la familia de diferentes culturas y orígenes, cuando Holland tenía alrededor de 8 años.

“Se llamaba el club gourmet”, dijo. “Pero no era como si la cocina siempre reflejara la herencia de los miembros. Simplemente elegían algo: creo que hicieron una cena de comida para el alma una noche, un mes, hicieron un Seder judío. España, Italia, México… Estuve expuesto a todas las cosas”.

Al crecer en Rochester, Nueva York, Holland dijo que su vecindario “no estaba muy integrado.” Cuando sus padres organizaron estas comidas, que en realidad eran para adultos y parejas, a Holland se le permitió acompañarla porque era hija única. Estas comidas ayudaron a introducir a Holanda a la importancia de la diversidad, mientras apreciaban y elevaban una cultura diferente a través de la comida.

Esta lección de vida temprana se quedó con Holland y dio forma a su impacto social en la comunidad, tanto a nivel local en el Área de la Bahía como en el extranjero.

Justo este año, se asoció con una organización llamada SF globaluna agencia de desarrollo económico sin fines de lucro que “prepara el camino para que las empresas internacionales se ubiquen, inviertan y crezcan en el Área de la Bahía de San Francisco”.

Como embajador de la organización, junto con Stuart Brioza y Nicole Krasinski de State Bird Provisions y Brandon Jew de Mister Jiu’s, Holland visitó recientemente Suecia y Dinamarca en una gira biotecnológica y de alimentos con mentalidad sustentable.

“Ella constantemente une a las personas de una manera especial: brinda una calidez genuina”, dijo Brioza. “A lo largo de los años, la he escuchado hablar en varios paneles y admiro su articulación y compasión por la industria, y quizás sobre todo, amo su positividad, sin importar los desafíos”.

Uno de los paneles con los que se mantiene ocupada es la ceremonia de los Premios Chefs y Restauradores de la Fundación James Beard: Holland es el presidente de los premios y miembro del directorio de la fundación. Esta ceremonia anual de premios es como los Oscar para la industria de restaurantes y bares.

Sin duda, Holanda ha consolidado su lugar en los libros de historia de la alimentación y continúa presionando para trabajar por un mundo mejor y más inclusivo.

Sin embargo, su incorporación más importante al canon del mundo de la comida podría ser su libro de cocina más reciente, “California Soul: Recipes from a Culinary Journey West” de Tanya Holland, que se publicará en octubre de este año.

“Se trata de cómo California ha influido en mi cocina… pero también estamos hablando de la migración de afroamericanos del sur a California, que incluye a algunos de mis tíos abuelos”, dijo. “Este es un tema que no se ha tratado. Nadie ha mirado la contribución de alimentos afroamericanos en California, lo cual es significativo”.

Aunque técnicamente es un libro de cocina, con más de 80 recetas, se centrará en los ingredientes clave, las técnicas culinarias y las tradiciones que los afroamericanos trajeron del sur a California. Mucho se ha escrito sobre las tradiciones gastronómicas que emigraron del sur a Chicago, pero el libro de Holland será el primero de su tipo en destacar cómo evolucionaron esas tradiciones y recetas una vez que se asentaron en el Estado Dorado.

Entre las recetas presentadas están el tabulé de col rizada, paillards de pollo frito con rúcula y ensalada de brotes de mar, pastel invertido de ruibarbo y pastel de ajedrez con miel y lavanda, que fusionarán las tradiciones sureñas con el estilo de California.

La partida de Holland del restaurante que le trajo reconocimiento crítico y cultural puede haber sido inesperada, pero dado el estrés de la pandemia, parece que quiere reorientar su pasión por la comida hacia algo más sostenible.

“Francamente, el negocio de los restaurantes todavía no es, al menos para mí, un lugar de empoderamiento. Todavía hay mucho camino por recorrer”, dijo.

En lugar de agotarse en la industria, la genuina calidez de Holland la ha llevado a hacer nuevas conexiones en diferentes partes del mundo de la comida, como conectarse con 10 Speed ​​​​Press para crear un libro de cocina que funciona como una lección de historia para empoderar las vidas y las historias. de la gente del sur que hizo el movimiento traicionero hacia el oeste. Algunas de esas historias se destacarán en la sección de artesanos locales del libro.

Si bien administrar un restaurante puede no ser sostenible, lo que es sostenible es ser un modelo a seguir y ayudar a hacer del mundo un lugar mejor, un ser humano a la vez. El compromiso de Holanda con la hospitalidad muestra ese sentimiento. No es una mercancía, no hay etiqueta de precio.

“Soy muy apasionado por la hospitalidad. Me crié en una casa donde ese era un valor importante”, dijo. “En ese entonces, la gente simplemente pasaba y mis padres decían: ‘¿Quieres algo de comer?’ Y encontrarían algo que ofrecerles. Esa hospitalidad en cualquier foro es rara en estos días”.

Y aunque dejó la industria de los restaurantes por ahora, quiere ver a más mujeres de color al frente de los restaurantes, como lo hizo ella. Cuando se le preguntó qué consejo le daría a las mujeres de color prometedoras en la industria de los restaurantes, dijo: “Sigue tus pasiones. Continúe construyendo su red y aprenda de los demás tanto como sea posible. Sigo siendo un libro abierto y aunque puede que no se parezca a lo que crees que se verá… es como el viejo adagio: cuando una puerta se cierra, otra se abre”.