Guía de compra de tocino: esto es lo que realmente significan los términos del paquete sin curar, cortado en el centro y otros
Lo he dicho antes y lo diré de nuevo: me encanta el tocino. Pero incluso yo me he sentido confundido mientras compraba el preciado ingrediente.
¿Cuál es la diferencia entre regular y de corte central? ¿Cómo se puede etiquetar como “sin curar” dado que el curado es una de las características definitorias del tocino? ¿Y cuál es exactamente el trato con el tocino “reducido en sodio”? La terminología impresa en el empaque prácticamente no tenía sentido para mí, así que decidí convertirme en un comprador de tocino más informado.
Si está en el mismo barco, aquí hay una guía práctica para descifrar las etiquetas para que pueda encontrar su paquete perfecto de tocino.
Primero, definamos qué es “tocino”. Aunque el tocino canadiense (lomo de cerdo completamente cocido y ahumado), la guanciale (papada de cerdo curada y a veces ahumada), la panceta (panceta de cerdo curada pero no ahumada), el tocino de res (no de cerdo) y el tocino de pavo (nuevamente, un animal diferente) son todos los facsímiles cercanos que pueden ser reemplazos adecuados cuando se trata de cocinar y comer, no son reales. A los efectos de este artículo, el tocino es panceta de cerdo curada y ahumada, también conocida como tocino americano.
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-Curación. El primer paso en la producción de tocino implica una técnica de conservación conocida como curado, donde la comida se mezcla con sal (y, a veces, azúcar y otras especias). Hay tres métodos para curar el tocino: curado en seco, bombeo e inmersión. El curado en seco es el método más tradicional, donde la mezcla de sal se frota por todo el vientre. (La etiqueta generalmente dice “frotado en seco”). Es un proceso más largo que a menudo da como resultado sabores más complejos, pero generalmente es más costoso debido a la mayor cantidad de tiempo que lleva. En el bombeo, se inyecta una solución de salmuera directamente en la carne, lo que acelera el proceso de curado, lo que ahorra dinero y lo convierte en el método elegido por muchos fabricantes de producción en masa. Debido a esta humedad adicional, es más probable que el tocino se encoja mientras se cocina. “Hay… una manera fácil de identificar el tocino bombeado si prefiere evitarlo: todos contienen ascorbato o eritorbato de sodio en la lista de ingredientes, sustancias químicas que exige el USDA por razones de seguridad”, escribió Niki Achitoff-Gray en Serious Eats. La inmersión, la menos común de las tres, consiste en sumergir la panceta de cerdo en salmuera.
Cualquier tocino etiquetado como “sin curar” es un nombre inapropiado, porque todo el tocino debe curarse. En cambio, indica si la carne contiene nitrito de sodio sintético o nitritos derivados de ingredientes “naturales”. Los nitritos y los nitratos (que se convierten en nitritos durante el procesamiento) son parte integral del proceso de curado, responsables de inhibir el crecimiento bacteriano y al mismo tiempo contribuyen al sabor y color característicos del tocino.
El motivo de la etiqueta “sin curar” es que el USDA considera solo cuatro aditivos (nitrato de sodio o potasio o nitrito de sodio o potasio) como agentes de curado. Sin embargo, la etiqueta “sin curar” debe ir acompañada de una declaración explicativa como “sin nitratos ni nitritos añadidos, excepto los que se encuentran naturalmente en ingredientes como jugo de apio en polvo, perejil, cereza en polvo, remolacha en polvo, espinacas, sal marina, etc. .” Independientemente de la fuente, “el nitrito es nitrito, no importa de dónde venga”, escribió Tamar Haspel para The Washington Post, por lo que esta etiqueta realmente no significa nada cuando se trata del producto final.
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-Sodio. El sodio bajo o reducido se explica por sí mismo. Pero si busca detalles, esta etiqueta indica que contiene al menos un 25 % menos de sodio que el tocino estándar. No creo que me diera cuenta en ese momento, pero el paquete de tocino que compré más recientemente antes de comenzar mi investigación para este artículo era reducido en sodio, y todavía me sabía lo suficientemente salado. (Planeo hacerlo a propósito la próxima vez). Dado que los estadounidenses ya consumen más sodio de lo recomendado, esto me hizo preguntarme por qué no todo el tocino se hace con menos sodio. Según Jeffrey Sindelar, especialista en carnes de la Universidad de Wisconsin en Madison: “La razón principal por la que la mayoría del tocino no tiene menos sodio se debe a la preferencia del consumidor. La mayoría de los consumidores esperan que el tocino tenga cierta cantidad de sal. Entonces, a menos que todo el tocino es más bajo en sal, algunas compañías perderán participación de mercado si reducen el sodio (mientras que otras no) ya que la mayoría aún prefiere el tocino salado ‘regular’. Todo depende del consumidor”.
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-De fumar. “Después de curar, el tocino se calienta a 128 grados y se ahúma con madera dura (nogal americano, madera de manzano, incluso madera de nuez), humo líquido o una combinación de ambos”, Joseph Cordray, especialista en carnes de la Universidad Estatal de Iowa, transmitió a Epicurious. . El paquete puede indicar el tipo específico de madera utilizada; si no, probablemente esté ahumado sobre nogal.
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-Corte. Se pueden comprar lonchas enteras de tocino en la carnicería y en algunas tiendas de comestibles. La ventaja de la losa es que puedes cortarla en el tamaño que quieras (es decir, lardons). El tocino empaquetado regular se corta en rodajas de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor, mientras que el tocino de corte grueso generalmente tiene el doble. Los amantes del tocino crujiente deben optar por rebanadas más finas, mientras que aquellos que quieren masticar un poco están mejor con cortes más gruesos. Y si está buscando menos grasa en su tocino, el corte central es la opción para usted. Proviene de panceta de cerdo cortada cerca del hueso y tiene de 25 a 30% de grasa que el tocino estándar.
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Es posible que encuentre otra terminología relacionada con la crianza de los animales (criados en pastos, orgánicos), si se usa azúcar durante el curado y saborizantes generales (arce, pimienta negra), pero todos son bastante claros.
Ahora que puede decodificar las etiquetas del paquete, está listo para llevar a casa el tocino.
