Este pan de masa madre Kernza utiliza un grano sabroso y respetuoso con el clima

Para maximizar los beneficios ecológicos de su pan, intente obtener harina de pan local hecha de una variedad de trigo duro, como Glenn, Bolles, Turkey Red o Red Fife. Y una vez que haya abierto una bolsa de harina integral como Kernza, asegúrese de guardarla en su refrigerador o congelador para conservarla.

Esta receta es bastante sencilla de dividir por la mitad si dos panes son demasiado para su hogar, aunque uno de los mejores regalos que puede dar es una barra extra de pan recién horneado.

Notas de la receta: al igual que con otras recetas de pan, la precisión es clave. Recomendamos invertir en una báscula de cocina y optar por gramos para pesar los ingredientes en lugar de utilizar medidas de volumen.

Dónde comprar: Perennial Pantry Kernza flour está disponible en línea en perennial-pantry.com. Columbia County Bread and Granola ofrece una versión germinada de harina Kernza en línea en columbiacountybread.com.

Esta receta requiere un iniciador activo de masa madre. Necesitará aproximadamente 2 días para completar la receta, aunque la mayor parte es tiempo de intervención. Trate de comenzar a construir el levain por la mañana y hornear los panes a la mañana siguiente.

Si se guarda con el corte hacia abajo en una bolsa de papel o en una caja de pan, cualquier pan adicional se mantendrá relativamente fresco en su mostrador hasta por cinco días. Después de eso, corte y congele las sobras para tostarlas y comerlas individualmente.

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Pan de masa fermentada de Kernza

Tiempo activo: 1 hora | Tiempo total: 12 horas, más tiempo de enfriamiento de la masa de 4 a 24 horas.

20-24 porciones

El agradable dulzor parecido a la melaza de Kernza lo convierte en un sustituto único del trigo convencional en los productos horneados. Es una forma domesticada de pasto de trigo desarrollada por científicos del Land Institute, una organización sin fines de lucro. Cuando se usa en pan, debe combinarse con una harina de trigo duro, como harina de pan o una harina para todo uso con alto contenido de proteínas, para asegurar una estructura fuerte y un aumento decente. A medida que aumente la proporción de Kernza a trigo, la masa se volverá más oscura y pegajosa, y la hogaza final se volverá más densa, masticable y fragante.

Esta receta requiere un 25 por ciento de harina integral de Kernza por un 75 por ciento de harina de pan, pero puede aumentar la cantidad hasta 1 a 1, que es de 520 gramos de Kernza a 380 gramos de harina de pan en la masa final (lo que representa la harina de pan en el levain) – para destacar su sabor dulce, casi a nuez. Y también puede cambiar fácilmente la harina de Kernza entera por harina de Kernza germinada. Para maximizar los beneficios ecológicos de su pan, intente obtener harina de pan local hecha de una variedad de trigo duro, como Glenn, Bolles, Turkey Red o Red Fife. Y una vez que haya abierto una bolsa de harina integral como Kernza, asegúrese de guardarla en su refrigerador o congelador para conservarla.

Esta receta es bastante sencilla de dividir por la mitad si dos panes son demasiado para su hogar, aunque uno de los mejores regalos que puede dar es una barra extra de pan recién horneado.

Al igual que con otras recetas de pan, la precisión es clave. Recomendamos invertir en una balanza de cocina y optar por gramos para pesar los ingredientes en lugar de utilizar medidas de volumen.

Preparar con anticipación: esta receta requiere un iniciador de masa madre activo (ver receta relacionada). Necesitará aproximadamente 2 días para completar la receta, aunque la mayor parte es tiempo de intervención. Trate de comenzar a construir el levain por la mañana y hornear los panes a la mañana siguiente.

Notas de almacenamiento: almacenado con el lado cortado hacia abajo en una bolsa de papel o caja de pan, cualquier pan adicional se mantendrá relativamente fresco en su mostrador hasta por cinco días. Después de eso, corte y congele las sobras para tostarlas y comerlas individualmente.

Dónde comprar: Perennial Pantry Kernza flour está disponible en línea en perennial-pantry.com. Columbia County Bread and Granola ofrece una versión germinada de harina Kernza en línea en columbiacountybread.com.

INGREDIENTES

PARA EL LEVAIN

30 gramos (aproximadamente 2 cucharadas) de masa madre activa

130 gramos (1/2 taza más 1 cucharada) de agua

130 gramos (aproximadamente 1 taza) de harina de pan

PARA EL PAN

290 gramos de levain (todo desde arriba)

700 gramos (aproximadamente 3 tazas) de agua, a temperatura ambiente, divididos

640 gramos (5 tazas más 2 cucharadas) de harina de pan, y más para dar forma y espolvorear

260 gramos (aproximadamente 2 1/3 tazas) de harina de Kernza (entera, sin tamizar)

20 gramos (generosa 1 cucharada) de sal fina de mar o de mesa

DIRECCIONES

El día antes de que desee hacer el pan (aproximadamente 8 horas antes de mezclar la masa final), haga la levain: combine el iniciador de masa madre activa, el agua y la harina de pan en un tazón grande para mezclar. Con una cuchara de madera o una espátula flexible, mezclar bien, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas, hasta que al menos duplique su tamaño.

Comience la masa de pan: una vez que la levain esté completamente levantada pero aún no haya comenzado a colapsar, es hora de mezclar la masa final. Una buena señal de que su levain está en su punto máximo es si las burbujas aún sobresalen por encima de la superficie de la mezcla, en lugar de hundirse en ella.

Agregue 680 gramos de agua, la harina de pan y la harina de Kernza encima de la levain en el tazón grande. Con una cuchara de madera o una espátula flexible, mezcle bien para hidratar completamente la harina. No debería ver bolsas de harina secas.

Vierta la sal y los 20 gramos de agua restantes sobre la parte superior de la masa, pero no la mezcle todavía. Tapar el bol y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente para una autolización modificada (esto permite que la harina se hidrate por completo y evita que la sal apriete la masa demasiado rápido, manteniéndola fácil de estirar).

Comience a amasar: agregue la sal y el agua adicional a la masa pellizcando y doblando la masa hasta que esté completamente incorporada, luego amase o doble la masa para comenzar a fortalecer la masa. Al doblar la masa, desea probar su elasticidad levantando un lado de la masa, estirándola lo más que pueda sin rasgar y luego doblándola sobre la masa. Gire y repita tres veces más, una para cada lado, para formar una serie de dobleces. La masa se estirará cada vez menos a medida que gira y repite; eso es normal. Raspar los lados del bol, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Repite el plegado y deja reposar la masa una hora más.

Repita el plegado por tercera vez, seguido de otro reposo de 1 hora, para un tiempo de fermentación total de 3 horas.

Dar forma: Al final de la fermentación a granel, la masa será menos pegajosa y más suave, con algunas burbujas a medida que la masa madre hace su trabajo de levadura. Enharine ligeramente una superficie de trabajo limpia y extienda la masa sobre ella. Divídalo en dos trozos de aproximadamente 950 gramos cada uno.

Tomando la primera pieza, extiéndala en un rectángulo áspero (aproximadamente 7 por 12 pulgadas), sin bolsas de aire. Si usa bannetons o tazones ovalados, querrá darles forma a los batards. Estire las dos esquinas más cercanas a usted hacia afuera y hacia el centro de la masa, de modo que parezca un asiento de bicicleta. Luego, con el lado corto hacia usted, enrolle la masa en forma de tronco, tratando de sellar y doblar el rollo a medida que avanza para crear algo de tensión en el exterior de la masa, lo que ayudará a darle forma y a subir. Cuando hayas terminado de enrollar, mete los bordes hacia abajo para que el medio quede ligeramente elevado. Repite con el segundo trozo de masa.

Si usa bannetons redondos o cuencos, querrá dar forma a las bolas. Estire cada esquina hacia afuera y hacia el centro de la masa, de modo que se asemeje a un pequeño paquete de masa. Luego, doble la masa por la mitad para que el lado liso quede hacia arriba y mueva sus manos en un movimiento de ahuecamiento alrededor del pan, sus meñiques presionando contra la encimera y debajo de la parte inferior de la masa de masa, para rotarla en un círculo y empujar el masa en la superficie de la mesa para crear tensión. Debería sentir y ver que la superficie de la masa se vuelve más tensa.

Prueba: si usa bannetons, enharine ligeramente las canastas, asegurándose de desempolvar cada cresta. Luego, enharina ligeramente la parte superior de los panes y colócalos en las canastas para fermentar, con la costura hacia arriba. Si usa tazones y papel pergamino, asegúrese de que los trozos de pergamino cuelguen de los lados de los tazones lo suficiente para que pueda agarrarlos y levantarlos cómodamente más tarde. Coloque los panes en los tazones forrados con pergamino con el lado de la costura hacia abajo y el lado liso hacia arriba para facilitar la transferencia.

Deje reposar en el mostrador durante 1 hora, luego cubra y mueva la masa al refrigerador para una última prueba en frío, de 4 a 24 horas.

Día de horneado: coloque la rejilla para hornear en el medio del horno y sobre ella coloque un horno holandés grande con tapa. Precaliente a 450 grados durante al menos 30 minutos.

Retire con cuidado el horno holandés calentado del horno. Si usa un banneton, puede voltear suavemente la hogaza en el horno holandés o en un trozo adicional de papel pergamino, con mucho papel adicional en los bordes para agarrar, asegurándose de que la superficie superior lisa esté frente a usted. Esto puede ser útil si su horno holandés tiene paredes particularmente altas y no quiere meter la mano para marcar su pan. Marque el pan utilizando una hoja de afeitar o un cuchillo afilado para cortar tres cortes profundos paralelos entre sí en la parte superior del pan, teniendo en cuenta los lados calientes del horno holandés. Luego, si usa pergamino, tome con cuidado el papel extra de los lados como un cabestrillo y mueva el pan forrado con pergamino en el horno holandés caliente.

Vuelva a colocar la tapa en el horno holandés y vuelva a colocarlo en el horno. Hornee durante 20 a 25 minutos con la tapa puesta, luego retire la tapa y hornee por otros 20 a 25 minutos para que se asiente y broncee la corteza. La hogaza debe sonar hueca cuando se golpea.

Retire el pan del horno holandés, transfiéralo a una rejilla y repita el proceso de puntuación y horneado con el segundo pan.

Deje que los panes se enfríen completamente, durante aproximadamente 2 horas, antes de cortarlos.

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Información nutricional por porción, basada en 24: Calorías: 156; Grasa total: 1 g; Grasa saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 236 mg; Hidratos de carbono: 31 g; Fibra dietética: 3 g; Azúcar: 0 g; Proteína: 6 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de la panadera Jenny Starrs de Starrs Sourdough.