Este cordero de zumaque inspirado en las historias y los ingredientes de los navajos es un plato principal fácil pero impresionante
El cordero y el cordero no se consideran proteínas ancestrales entre los pueblos indígenas de América del Norte, según el chef y autor de Navajo (Diné) Freddie Bitsoie. A diferencia de otros alimentos que se han consumido durante miles de años, su carne es una tradición “centenaria” relativamente nueva.
Hoy en día, los corderos pastan a lo largo de las llanuras, montañas y granjas de muchos pueblos indígenas. Así es como dice una historia de su llegada: “Hubo una niebla espesa durante cuatro días. Nadie podía ver su mano frente a sus caras, y la gente estaba cada vez más preocupada y asustada”, Bitsoie, cuyo libro de cocina, New Native Kitchen : Celebrating Modern Recipes of the American Indian “, escrito con James O. Fraioli, dice. “Pero cuando la niebla se disipó, quedaron pequeñas nubes: las ovejas”.
Por supuesto, fueron los españoles quienes trajeron ovejas a las Américas, y Bitsoie me cuenta otras historias (no tan encantadoras) sobre los intercambios culturales que tuvieron lugar cuando los europeos llegaron a la tierra nativa: cómo los chiles, las papas y los tomates migraron por el mundo – y de regreso. Y, cómo el maíz lo conquistó todo.
Hace unos años, Bitsoie estaba en un televisor con la autora de libros de cocina Lidia Bastianich, filmando un programa. En un momento, escribe en el libro, ella se volvió hacia él y le dijo: “Son los italianos quienes encontraron el nicho con los platos de maíz molido”. Bitsoie se tomó un momento para considerar una respuesta. “Lo siento Lidia, pero creo que fueron los nativos americanos”. Poco después, le envió su receta para una papilla parecida a la polenta hecha de harina de maíz azul molida, o maíz Hopi. Las versiones del plato existieron miles de años antes de que el maíz llegara a las costas de Italia. (Busque la receta en el capítulo sobre verduras y almidones en “Nueva cocina nativa”).
Esa harina de maíz azul, espesa y cremosa, sería un maravilloso acompañamiento para muchas de las recetas simplificadas y generosamente adaptables de “New Native Kitchen”, acompañadas de ilustraciones de Gabriella Trujillo y fotografías de Quentin Bacon, incluida esta, para Sumac Navajo Leg of Cordero Con Salsa De Cebolla.
El zumaque, una baya seca que es originaria de América del Norte y otros lugares, es ampliamente utilizada por los diné. Entre otras cosas, se usa para hacer una papilla, y hay una bebida fría, una especie de zumaque que Bitsoie dice que creció bebiendo. Pero no recuerda que se haya usado como condimento en carnes.
Inspirado por el sabor a limón del ingrediente, decidió maridarlo con cordero. Es una combinación maravillosa: el zumaque picante forma una costra bruñida en el exterior de una pierna o paleta de cordero, atada o desatada, y se sumerge en la carne, equilibrando sus sabores. Es una preparación increíblemente simple y, en su mayoría, no interviene.
La salsa de cebolla que la acompaña, que es sutilmente dulce y fragante con romero y bayas de enebro, se basa en un recuerdo: “Nunca conocí a mi abuelo, murió cuando yo tenía 13 años, pero mi mamá me contó muchas historias sobre él”, dice Bitsoie. .
“Uno de ellos era que solía trabajar en las montañas como pastor de ganado y ovejas. Pasaba días en las montañas y solía acampar en medio de la nada. Para alimentarse, asaba cordero sobre el fuego, y hacía una salsa con una cebolla picada que cocinaba hasta que se deshacía “. Bitsoie agregó las bayas de enebro y el romero porque imagina que esos aromas pueden haber seguido a su abuelo mientras navegaba por el bosque.
“¿Es la receta exacta de mi abuelo?” Bitsoie pregunta retóricamente. “No, y ese es el punto. El libro se llama ‘Nueva cocina nativa’, porque esta es una cocina que aún está evolucionando y expandiéndose. No está estancada en el pasado, está mirando hacia el futuro”.
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Pierna de Cordero Sumac Navajo con Salsa de Cebolla
Tiempo activo: 30 minutos | Tiempo total: 1 hora, 30 minutos
8 porciones
El zumaque, una baya pequeña, roja y cítrica que crece de forma silvestre en toda América del Norte, agrega un brillo alimonado a este cordero asado. La salsa es dulce de cebollas caramelizadas y sabrosa con romero fresco, tomillo y bayas de enebro y pino.
Cualquier tipo de corte grande de cordero funcionará aquí, pero una paleta o pierna de cordero es ideal. Para ahorrar tiempo, pídale a su carnicero que le ate el asado. Esto no es necesario, pero ayudará a que se cocine de manera uniforme y hará que sea más fácil de cortar.
Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 4 días.
NOTA: Si su asado de cordero es alto y espeso, puede tomar más tiempo, hasta otros 40 minutos más o menos, alcanzar un nivel medio crudo.
INGREDIENTES
Para el cordero:
Una pierna de cordero (3 libras) o asado de cordero atado (ver nota de encabezado)
1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/3 taza (1 1/2 onzas) de zumaque molido (vea la nota de encabezado)
3 cucharadas de aceite de canola
Para la salsa de cebolla:
2 cucharadas de aceite de canola
1 cebolla amarilla grande (aproximadamente 12 onzas), cortada por la mitad y en rodajas finas
2 ramitas de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
5 bayas de enebro secas
1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Agua, según sea necesario
2 tazas de caldo de pollo
DIRECCIONES
Hacer el cordero: Coloque una parrilla en el medio del horno y precaliente a 375 F. Sazone el cordero por todos lados con sal y pimienta, luego cubra el cordero por todos lados con el zumaque.
En una sartén grande para horno a fuego alto, caliente el aceite hasta que brille. Agregue la carne y dore por todos lados hasta que se dore uniformemente, un total de aproximadamente 8 minutos.
Transfiera al horno y ase durante unos 40 minutos, o hasta que un termómetro insertado en el centro alcance 145 F para medio crudo (ver NOTA).
Prepara la salsa de cebolla: Mientras se asa el cordero, en una sartén mediana a fuego alto, calienta el aceite hasta que brille. Agrega la cebolla, el tomillo, el romero, las bayas de enebro, la sal y la pimienta. Baje el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves y doradas, aproximadamente 20 minutos. Si las cebollas comienzan a pegarse u oscurecerse en algún lugar, agregue un chorrito de agua y ajuste el fuego. Una vez dorado, agrega el caldo y cocina a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, unos 10 minutos. Retirar del fuego y desechar los tallos de hierbas y las bayas de enebro.
Cuando el cordero esté cocido a tu gusto, sácalo del horno y déjalo reposar sobre una tabla de cortar durante 10 minutos antes de cortarlo. Sirva caliente, con la salsa de cebolla a un lado.
Información nutricional por porción, basada en 8: Calorías: 272 | Grasa total: 22 g | Grasas saturadas: 6 g | Colesterol: 43 mg | Sodio: 709 mg | Hidratos de carbono: 7 g | Fibra dietética: 1 g | Azúcares: 3 g | Proteínas: 12 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “New Native Kitchen: Celebrating Modern Recipes of the American Indian” de Freddie Bitsoie y James O. Fraioli (Abrams, 2021).
