Esta sopa mexicana de ostras y chipotle es un lujo cálido y ahumado en un tazón
“La sopa es una forma cálida de conocer una cultura y su gente”, escribe la autora de libros de cocina Pati Jinich. Ella llama a esta vívida sopa hecha con ostras y chipotles en adobo uno de sus favoritos de todos los tiempos.
Cuente con nosotros, así como los fanáticos entusiastas de la base picante y ahumada, las ostras regordetas y la textura suave y crujiente, lograda con verduras que se hacen puré y se cortan en cubitos. Un poco de trabajo se ve recompensado con mucho impacto.
La receta, que proviene del último libro de cocina de Jinich, “Tesoros de la mesa mexicana”, es tanto una introducción como una guía para una cocina más aventurera. El prefacio de su sopa de ostras que hace cosquillas en la garganta enseña a los lectores a cocinar las ostras suave y rápidamente, “para que sepan y se sientan como una versión de foie gras de mariscos”.
¡Sí, Patty!
– – –
Sopa de Ostion al Chipotle
Tiempo activo: 1 hora 15 minutos | Tiempo total: 1 hora 45 minutos
6 porciones
Preparar con anticipación: las verduras se pueden cortar en cubitos hasta con 1 día de anticipación.
Notas de almacenamiento: la sopa sobrante se puede refrigerar hasta por 3 días sin las ostras. Recalentar suavemente a fuego lento. Si planea refrigerar la sopa, consuma todas las ostras y, si lo desea, comience otro lote de ostras al día siguiente.
INGREDIENTES
1 1/2 libras de tomates maduros, pelados (ver NOTA)
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla blanca grande (12 a 14 onzas), finamente picada (aproximadamente 1 1/2 tazas)
5 costillas de apio finamente picado, divididas (1 1/2 tazas)
5 zanahorias medianas, finamente picadas, divididas (aproximadamente 1 1/2 tazas)
2 puerros grandes, partes blancas y verde claro, bien enjuagados y finamente picados (aproximadamente 1 1/2 tazas), divididos
5 dientes de ajo finamente picados
3 chipotles en adobo, finamente picados, más 1 cucharada de salsa
1 chile de árbol seco, sin tallos y picado
1 libra de ostras sin cáscara (12 a 15 grandes) con su jugo
1/2 cucharadita de sal fina, o más al gusto
1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
5 tazas de caldo de camarones, pollo o verduras
Hojas frescas de cilantro picadas, para servir
Rodajas de lima, para servir
DIRECCIONES
Precaliente el asador, con la parrilla a 5 a 6 pulgadas de la fuente de calor. Forre una bandeja para hornear grande con borde con papel de aluminio y coloque los tomates encima. Ase durante 10 a 12 minutos, volteando los tomates a la mitad o hasta que estén carbonizados y blandos. Retirar del horno. (Alternativamente, puede asar los tomates en un comal o en una sartén grande a fuego medio, dándolos vuelta cada 4 a 5 minutos, hasta que estén blandos y chamuscados, durante unos 10 minutos. Retirar del fuego).
Cuando los tomates estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, córtelos finamente y transfiéralos a un tazón de 1 1/2 cuarto de galón. Asegúrese de verter los jugos de la bandeja para hornear en el tazón.
En una olla grande a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande, de 5 a 6 minutos. Agregue dos tercios (aproximadamente 1 taza) de cada uno: apio, zanahorias y puerros, y cocine hasta que se ablanden, de 3 a 4 minutos.
Despeja un espacio en el medio de la olla y agrega el ajo, los chipotles con la salsa de adobo y el chile de árbol. Cocine, revolviendo, por 1 minuto, luego mezcle con las verduras y cocine por 1 minuto más.
Agrega los tomates, los jugos de ostras, la sal y el orégano, deja hervir a fuego lento y cocina hasta que la mezcla espese un poco, de 6 a 7 minutos. Agregue el caldo, deje hervir a fuego lento y cocine hasta que el color se oscurezca y la sopa se espese un poco, aproximadamente 10 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar un poco.
Trabajando en tandas, transfiera la sopa a una licuadora y haga un puré hasta que quede suave. Lava y seca la olla.
Si desea una textura sedosa, coloque un colador sobre la olla y cuele la sopa a través de él; de lo contrario, devuelva la sopa a la olla. Deje hervir a fuego medio y agregue la 1/2 taza restante de cada apio, zanahorias y puerros. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas al dente y la sopa esté un poco más espesa, de 4 a 5 minutos. Agregue las ostras sin cáscara y los jugos restantes y cocine hasta que estén apenas cocidas, aproximadamente 1 minuto. Apaga el fuego.
Sirva en tazones de sopa, decore con el cilantro y ofrezca a sus invitados gajos de lima para exprimir en la sopa.
NOTA: Puede sustituir 1 lata (28 onzas) de tomates asados al fuego por tomates frescos; omita el paso de asar a la parrilla y continúe con el resto de la receta.
Información nutricional por ración (escasa 1 1/2 tazas), con caldo de verduras: Calorías: 165 | Grasa total: 9 g | Grasas saturadas: 1 g | Colesterol: 11 mg | Sodio: 781 mg | Hidratos de carbono: 19 g | Fibra dietética: 5 g | Azúcar: 8 g | Proteína: 4 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Tesoros de la mesa mexicana” de Pati Jinich (Mariner Books, 2021).
