Esta receta picante de pollo a la sartén tiene una historia que contar
Durante más de 80 años, la familia de Colu Henry ha estado preparando pollo Quintiliano, un plato picante de una sola sartén que es ligeramente dulce con ajo caramelizado y profundamente picante con vinagres balsámicos y de vino tinto. Aunque está lleno de sabores fuertes y contundentes, el plato final termina siendo ligeramente picante, o lo que los italianos llaman agrodolce: agridulce. Es una receta maravillosa del nuevo libro de Henry, “Colu Cooks: Easy Fancy Food”.
Henry, autor de libros de cocina y profesional de la comida desde hace mucho tiempo, creció en Nanuet, una aldea a una hora al norte de la ciudad de Nueva York. Recuerda las cenas en las calurosas noches de verano en el porche cubierto y todos los fines de semana en los que ayudaba a su abuela a preparar la salsa dominical para las grandes fiestas familiares. Pero el plato que más recuerda es este pollo.
“El pollo Quintiliano no era un plato de fin de semana, no era un plato festivo”, me dice Henry por teléfono desde Hudson, Nueva York. “Pero mi abuela lo trató como una firma suya”. Su abuela, Immaculata (Molly) Ferrara Goodman, que vivía con la familia, lo hacía unas cuantas veces al mes. No fue hasta que Henry creció que pensó en preguntar sobre la historia detrás del nombre de la receta.
Así es como va esa historia, hasta donde Henry sabe: Luigi Quintiliano y Molly eran organizadores del Sindicato Internacional de Trabajadoras de la Confección de Damas en Nueva York y activistas antifascistas. Después de las reuniones sindicales, con frecuencia cocinaban juntos, y fue entonces cuando, un día, Luigi le presentó a Molly su receta de pollo. A Molly le encantó tanto que se convirtió en parte de su rotación regular cada vez que cocinaba para su familia. Eventualmente, probablemente después de la jubilación, le puso al plato el nombre de su vieja y querida amiga.
“Fue una cena entre semana y se repitió”, dice Henry, señalando que su abuela siempre hablaba con cariño de su viejo amigo Luigi.
Ferrara Goodman vivió hasta los 102 años. Sus años de juventud estuvieron llenos de activismo y organización sindical, mientras que pasó gran parte de sus últimos años cocinando para su familia y enseñándole a un joven Henry cómo preparar sus platos favoritos, incluido el pollo Quintiliano. “Al crecer, sabía que me encantaba su cocina y este plato de pollo, aunque nadie más parecía hacerlo, excepto mi abuela”, dice Henry.
Hoy, Henry todavía lo hace algunas veces al mes. A continuación se muestra su receta simplificada. Primero, saltearás un puñado de dientes de ajo en aceite de oliva. Sáquelos, déjelos a un lado y luego cocine el pollo sazonado en el aceite con sabor hasta que se dore por todos lados. (Probablemente debería hacer esto en lotes si tiene una sartén de menos de 12 pulgadas de ancho).
Luego, agregue todo el pollo nuevamente a la sartén, junto con el ajo, y vierta una taza llena de vinagre. Henry pide 1/2 taza de vinagre de vino tinto y 1/2 taza de vinagre balsámico, pero si solo tienes un tipo, puedes usarlo. Sin embargo, este no es un lugar para reventar el balsámico elegante, añejo y almibarado. Desea poder dejar que la salsa se reduzca a medida que el pollo hierve a fuego lento, de esa manera siempre terminará con un pollo húmedo y tierno.
Henry dice que su abuela siempre servía este pollo sobre una cama de arroz pilaf, pero que quedaría igual de bien con polenta o puré de papas para ayudar a absorber la salsa.
La salsa es fácil de adaptar. Puedes realzarlo con anchoas o aceitunas o cebollas caramelizadas. Una vez agregué una cucharada de miel para resaltar la dulzura del ajo, y probablemente lo haría de nuevo.
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Pollo Quintiliano
Tiempo activo: 15 minutos | Tiempo total: 25 minutos
4 porciones
Picante con vinagre y dulce de ajo caramelizado, esta receta de pollo en una sartén es un gran ejemplo de lo que la autora de libros de cocina Colu Henry llama comida fácil y elegante en su nuevo libro de cocina del mismo nombre. La receta original de este plato ha estado en la familia de Henry durante más de 80 años, así que sabes que es un guardián.
Si no come pollo, intente esto con pescado (no necesitará hervirlo a fuego lento durante tanto tiempo) o champiñones de gallina del bosque.
Los muslos deshuesados y sin piel se cocinan rápidamente en la salsa, pero también puede usar muslos con hueso y piel.
Los muslos de pollo tienden a volverse muy tiernos en la salsa avinagrada, aunque también puedes usar pechugas de pollo. Tenga cuidado de no cocinarlos a fuego lento durante todo el tiempo, ya que se cocinarán más rápido.
El ajo ayuda a reducir el fuerte sabor del vinagre, pero prueba esta misma receta con chalotes partidos por la mitad o cebollas rebanadas para darle un toque más dulce.
Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 4 días.
INGREDIENTES
2 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel (4 a 6)
Sal fina
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva
10 dientes de ajo, pelados y machacados
1/2 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de vinagre de vino tinto tinto
2 ramitas de orégano fresco
1/2 taza (3/4 de onza) de perejil fresco de hoja plana finamente picado
Sal marina en escamas, como Maldon, para servir (opcional)
Polenta, arroz o puré de papas, para servir
DIRECCIONES
Seca el pollo y sazónalo ligeramente con sal y pimienta.
En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite de oliva hasta que brille. Agregue los dientes de ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén fragantes y comiencen a dorarse, aproximadamente 2 minutos. Retire el ajo de la sartén y reserve.
Usando pinzas, agregue de 2 a 3 piezas de pollo a la sartén. Cocine hasta que el pollo esté ligeramente dorado, de 3 a 4 minutos por lado. Corta la parte más gruesa de un muslo para comprobar que ya no está crudo en el centro. Transfiera el pollo dorado a un plato grande y repita con el pollo restante. (Es posible que el pollo no esté completamente cocido en este punto, y eso está bien).
Regrese todo el pollo y los jugos acumulados a la sartén. Agregue los vinagres balsámico y de vino tinto y deje hervir a fuego lento. Agregue el orégano y el ajo, cubra la sartén y cocine el pollo en la salsa hasta que esté bien cocido, aproximadamente 8 minutos.
Destape la sartén, mezcle el pollo con la salsa y continúe cocinando hasta que la salsa se haya reducido aproximadamente a la mitad, de 2 a 3 minutos adicionales. Sirva al estilo familiar, espolvoreado con perejil y sal en escamas, con polenta, arroz o puré de papas al lado.
Información nutricional por porción (1 1/2 muslos de pollo y 1/4 taza de salsa), basada en 4 | Calorías: 453; Grasas Totales: 28 g; Grasa Saturada: 7 g; Colesterol: 199 mg; sodio: 346 mg; Carbohidratos: 7 g; Fibra Dietética: 0 g; Azúcar: 5 g; Proteína: 42 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Colu Cooks: Easy Fancy Food” de Colu Henry (Abrams, 2022).
