El pinzimonio italiano convierte las verduras y el aceite de oliva en una comida magnética
La primera vez que me encontré con pinzimonio pensé que era un error. Un amigo de un amigo colocó un plato de verduras en la mesa con un cuenco de aceite de oliva, de color verde dorado pálido, en el centro. Pensé que tal vez había olvidado el ajo asado o las anchoas. ¿O se refería a añadir vinagre y queso rallado? No, me enteré, nos había servido un plato de pinzimonio.
Jim Dixon, fundador de Wellspent Market en Portland, Oregon, se enteró por primera vez sobre el plato a principios de la década de 2000 después de que un viaje a Italia en 1996 estimuló una obsesión de larga data con la cocina regional italiana.
“Lo veo más como un enfoque que como un plato real”, dice Dixon, señalando que hay muchas variaciones. A veces se le agrega vinagre, otras veces ajo o pimienta o jugo de limón. Algunos cocineros encuentran estas adiciones controvertidas, pero cada uno cocina las suyas.
Me equivoqué doblemente cuando pensé que el pinzimonio se servía a principios de otoño para resaltar el prensado de aceite de oliva más reciente. En cambio, dice Dixon, se trata más de las verduras que del aceite. Beatrice Ughi de la empresa importadora italiana Gustiamo está de acuerdo. (Para celebrar el olio nuovo, o el primer prensado de aceite de oliva, los italianos sirven fettunta, que es pan empapado en aceite. El nombre del plato proviene del dialecto toscano: fetta para “rebanada” y unta para “aceitoso” o “engrasado”. .”)
Si bien las verduras de primavera son deliciosas y tiernas, las verduras de otoño merecen su propio tipo de celebración. Tengamos pinzimonio esta noche, entonces. Para esta variación, agregué una salsa de frijoles blancos con ajo para completar la comida. No es tradicional, pero es un buen maridaje y una buena forma de incorporar más proteína a esta cena.
Hay un número aparentemente infinito de formas de abordar el plato. Me gusta que, en el fondo, el plato obliga al comensal a prestar atención, a probar las verduras y el aceite individuales, a apreciar los sabores que a menudo se cocinan, combinan y mezclan en algún otro todo. Prueba una hoja de col rizada, una zanahoria morada, un florete de brócoli fresco, pruébalo de verdad. El aceite y una pizca de sal realzarán ligeramente los sabores de cada verdura, como si las estuvieras poniendo bajo una lupa.
Esta es exactamente la idea detrás de un plato que a veces aparece en el menú del restaurante Flour+Water de San Francisco. Se llama pinzimonio, pero en lugar de servir las verduras con un tazón pequeño de aceite y sal para mojar y rociar, el co-chef Thomas McNaughton rocía cada zanahoria pequeña y hoja de lechuga con una mezcla de aceite de oliva, una especie de ácido, un vinagre. o jugo de limón, y shio koji, un adobo hecho de granos fermentados que imparte una explosión de umami. “Nuestro trabajo como cocina es darle a la gente el bocado perfecto”, dice McNaughton. Con este estilo de pinzimonio, ningún bocado va a la mesa poco condimentado.
Hablando en términos prácticos, es posible que no desee entrar en ese nivel de detalles gastronómicos en casa. Pero considere proporcionar a cada persona su propio plato personal de pinzimonio. “Descubrí que la clave es darle a cada comensal un tazón pequeño de aceite de oliva para que la mesa no se cubra con aceite, ya que inevitablemente gotea del tazón a la boca”, dice Dixon.
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Pinzimonio Con Dip De Frijoles Blancos
20 minutos
2 a 4 porciones
No hay muchas recetas de pinzimonio, porque en su forma más básica, es una selección de verduras frescas servidas con aceite de oliva para mojar. Esta receta convierte el clásico italiano en una comida con la adición de una simple salsa de frijoles blancos con limón. Use frijoles enlatados para mayor facilidad, o cocine sus propios frijoles blancos antes de mezclarlos con jugo de limón, aceite de oliva y ajo. Extiende el dip en un bol y vierte por encima el aceite de oliva más verde que encuentres. Luego, utilícelo como dip para zanahorias, hinojo, pimientos, rábanos, coliflor, guisantes o cualquier otro vegetal fresco y crujiente.
Usa las verduras que tengas disponibles. Si lo desea, puede incluir pan o galletas saladas.
Los frijoles cannellini son una salsa especialmente cremosa, pero cualquier frijol blanco funcionará.
En lugar de ajo, pruebe con una cucharadita de romero picado.
Notas de almacenamiento: Refrigere el dip sobrante hasta por 5 días.
INGREDIENTES
Una lata (15 onzas) de frijoles cannellini, escurridos y enjuagados (o 1 1/2 tazas de frijoles blancos cocidos, escurridos)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para servir
3 cucharadas de jugo de limón fresco, y más al gusto
1 diente de ajo, machacado
Agua helada, según sea necesario
Sal fina
Pimienta negra recién molida
4 zanahorias pequeñas (10 onzas en total), lavadas
2 bulbos pequeños de hinojo (8 onzas en total), en rodajas
1/2 taza de guisantes
1 pimiento rojo (8 onzas), en rodajas
8 rábanos pequeños (6 onzas) (puede sustituir la coliflor u otra verdura)
DIRECCIONES
En un procesador de alimentos, combine los frijoles, el aceite de oliva, el jugo de limón y el ajo. Procese hasta que quede suave y espeso. Con el procesador en funcionamiento, rocíe un poco de agua helada, una cucharada a la vez, hasta que la salsa tenga una consistencia espesa pero cremosa. Pruebe y agregue jugo de limón, si lo desea, luego sazone al gusto con sal y pimienta.
Para servir, extienda la salsa en un recipiente poco profundo. Cubra con unos cuantos glugs de aceite de oliva. Sazone ligeramente con sal y pimienta. Sirva con las zanahorias, el hinojo, los guisantes, el pimiento y los rábanos para mojar.
Información nutricional por porción (1/4 taza de dip, 1 1/2 tazas de vegetales), basada en 4 | Calorías: 243; Grasas Totales: 11 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 373 mg; Carbohidratos: 32 g; Fibra Dietética: 9 g; Azúcar: 9 g; Proteína: 6 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
De la escritora G. Daniela Galarza.
