Cómo prensar tofu, o decidir si es necesario

Esto es lo que necesita saber antes de empezar a cocinar.

– Qué es el líquido. Si está acostumbrado a comprar tofu en el supermercado, probablemente esté familiarizado con los bloques envasados ​​en agua. Eso es principalmente a lo que te enfrentas cuando se trata de eliminar el exceso de humedad. Pero el tofu también puede albergar algo de suero residual, un subproducto de cuando la leche de soya se coagula y se convierte en cuajada. El suero es el líquido que queda después de quitar la cuajada (similar a cómo se hace el queso).

– Conozca sus tipos de tofu. El tofu en bloque envasado en agua se comercializa en diferentes grados de firmeza: suave, medio, firme y extra firme. Con estos, es bastante obvio que desea hacer un esfuerzo para deshacerse del exceso de líquido. Pero no todo el tofu es igual. El tofu sedoso, por ejemplo, generalmente se vende en envases asépticos sin agua añadida (también viene en variedades blandas, firmes y extra firmes). La naturaleza delicada del tofu sedoso también significa que no querrás presionarlo ni manipularlo en exceso. En el otro extremo del espectro está el tofu súper firme envasado al vacío. Es seco y compacto. “No necesitas hacer mucho con esas cosas”, dice Nguyen.

En Asia, muchas personas compran tofu fresco en bolsa destinado a propósitos específicos, lo que significa que hay poca o ninguna preparación para abordar la humedad, dice Jenny Yang, del productor de tofu con sede en Chicago, Phoenix Bean. Si obtiene su tofu de una operación similar, está un paso por delante del juego.

– Comprender cuándo es más importante. “En algunas recetas, no importa”, dice Nguyen sobre si es necesario hacer un esfuerzo para eliminar el exceso de humedad. Si estás tirando el tofu en la sopa, “¿a quién le importa?” Solo vierte el agua y listo.

Yang dice que tampoco se preocupa tanto cuando se trata de asar tofu.

En general, Nguyen dice: “Francamente, debes tratar el tofu como cualquier otra proteína”. Es decir, debe hacer todo lo posible para fomentar el dorado para obtener un mejor sabor y apariencia. Y no olvides sazonar el tofu (más información sobre las estrategias que pueden hacer ambas cosas a continuación).

Es útil pensar si el exceso de humedad será un problema. Lo hará en el caso de freír tofu simple, porque la mayor parte del calor de la sartén se destinará a evaporar el agua que a cocinar la cuajada de frijoles. Sin embargo, si está echando el tofu en maicena u otro almidón antes de freírlo, querrá un poco, pero no mucha, humedad en la superficie para ayudar a que el recubrimiento se adhiera.

Yang dice que demasiada humedad puede causar estragos en platos picantes como el mapo tofu, lo que lleva a algo diluido en sabor y consistencia.

– Elige tu método. La filosofía de Nguyen: “Mantenlo simple. Creo que la gente lo complica demasiado”.

Cuando destacó una receta de tofu estofado picante al estilo coreano del libro “The Wok” de J. Kenji López Alt, el editor de alimentos Joe Yonan también nos dio permiso para relajarnos. “En lugar de preocuparte por quitarle demasiada humedad al tofu, puedes concentrarte en sacarlo del tofu. Al secar el exterior, lo preparas para freírlo mejor, lo que hace que el exterior quede firme y un poco masticable y crujiente , dejando el interior cremoso.”

¿Cómo elegir el método correcto? “Depende en gran medida del cocinero”, dice Nguyen, y no existe un enfoque único para todos. Haz lo que te resulte más cómodo o lo que te dé los mejores resultados o la menor cantidad de platos que lavar.

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Encuentre sus opciones a continuación, ordenadas aproximadamente de la más simple a la más complicada.

– Escurrir sobre toallas: Nguyen es partidaria de simplemente rebanar o trocear el tofu y dejar que las piezas descansen sobre paños de cocina limpios mientras prepara los demás ingredientes. Si está realmente impaciente, está bien simplemente secar el tofu y seguir adelante, como Joe aprendió con la receta de tofu estofado.

– Salmuera en seco: esta técnica de Nguyen es básicamente la misma que la anterior, con la adición de rociar un cuarto de cucharadita redondeado de sal marina fina sobre una libra de tofu cortado y dejarlo reposar durante 10 a 20 minutos (si use sal kosher, tardará un poco más en disolverse). Condimenta y ayuda a sacar la humedad del tofu, y Nguyen dice que obtendrás un dorado más uniforme de esta manera.

– Microondas: Envuelva el tofu en un paño de cocina limpio y cocine en el microondas a temperatura alta durante 1 minuto. Desenvuelva, vuelva a envolver con una toalla limpia y repita. Esta es una opción fácil y rápida, aunque Nguyen señala que luego debes esperar a que el tofu se enfríe.

– Prensado: usar dos platos y una lata pesada de algo de su despensa, como se describe anteriormente, es una manera fácil para que los cocineros caseros presionen el tofu, no se necesita una prensa de tofu dedicada. “No tengo ningún aparato especial para pesar el tofu”, dice Nguyen, y tampoco lo recomienda para los cocineros caseros, a menos que quieras uno para el tofu casero. Si decides prensar el tofu, ten cuidado de no alisarlo demasiado, ya que puede romperse.

– Enjuague: contrariamente a la intuición, puede usar agua para ayudarlo a deshacerse de él. Yang sugiere enjuagar el tofu con agua salada caliente, lo que agrega sabor y, en última instancia, extrae la humedad. Ella alienta a las personas a tratar el tofu de manera similar a los frijoles enlatados, que se nos enseña a escurrir y enjuagar antes de usarlos. Ella descubre que hacerlo puede ayudar a eliminar cualquier sabor desagradable de los conservantes en el agua para el tofu envasado en líquido.

– Retorcer: si está desmenuzando o triturando tofu para una receta, dice Nguyen, envuelva los trozos en una toalla. Gira los bordes de la toalla para que tengas un paquete que parezca un caramelo de menta envuelto y exprime el líquido, como lo harías con calabacín o pepino.