Cómo hacer ful medames, el simple guiso de habas amado como desayuno en el Medio Oriente
Si no eres de Oriente Medio, la idea de desayunar un plato de habas guisadas puede que no te guste, al menos a primera vista. Pero muchas culturas comienzan su día con legumbres: a los británicos les encantan los frijoles horneados sobre tostadas, las lentejas aparecen en muchos platos tradicionales de desayuno indio, los frijoles refritos acompañan los desayunos mexicanos, etc.
Las medamas completas, las habas cocinadas a fuego lento y lento hasta que estén tan blandas como sea posible, son muy apreciadas en Egipto, Líbano, Siria, Jordania y en otras partes de la región. En su hermoso libro de 2018, “Fiesta: comida del mundo islámico”, la autora nacida en el Líbano Anissa Helou escribe que en Egipto, la gente lleva su propia olla a un vendedor ambulante de comida la comodidad de su hogar “.
Como ocurre con muchos alimentos ubicuos, la receta varía de un país a otro (al igual que la ortografía; la primera palabra a veces se escribe “asqueroso” y la segunda “mudammas”, entre otras variaciones). En una conversación telefónica desde su casa en Toscana, Italia, Helou me dijo que recuerda haber comido este plato nutritivo y abundante cuando era adolescente en Beirut en las noches con amigos en un lugar que abre las 24 horas y se especializa en alimentos para el desayuno. También describió a los vendedores ambulantes en Egipto cocinando el plato durante la noche en ollas de cobre con bulbos.
Pero la versión que recuerda con más cariño de sus viajes por Oriente Medio es la de un chef en Alepo, Siria: mientras que en Egipto, tradicionalmente, el ful se tritura y se sirve de manera bastante simple (con pita, tomates y cebollas), esta incluía dos salsas: uno hecho con tahini, ajo y limón, y el otro con pasta de chile diluida. “Pensé que su versión era mucho más sofisticada de lo habitual”, me dijo. En “Fiesta”, Helou ofrece instrucciones para ambas versiones.
Primero, cocinas las habas, un asunto de varias horas, ya que esas cáscaras duras necesitan ablandarse, a fuego lento para que el interior no se convierta en papilla mientras la cáscara se ablanda. Solución alternativa de Helou: remoje las habas con un poco de bicarbonato de sodio para ayudar a suavizar la piel, luego escúrralas y enjuáguelas antes de cocinarlas en agua dulce. (En lugar de agregar bicarbonato de sodio al agua de remojo, algunas personas agregan el refresco al agua de cocción para legumbres como habas y garbanzos, pero a Helou no le gusta la espuma que resulta, ni el ligero sabor a jabón, y yo tampoco. )
¿Una opción aún más rápida? El confiable Instant Pot, que agiliza el trabajo de todos los frijoles secos. Cuando abordé la idea con Helou, esperando que ella lo rechazara por apreciación de la tradición, ella no perdió el ritmo: “Creo que funcionaría”. Y lo hace; en el multicooker, unos 45 minutos me sirvieron, pero querrá ajustar el tiempo si es necesario, ya que los frijoles pueden tardar más en cocinarse cuanto más viejos son, y su edad suele ser un misterio.
Una vez que los frijoles estén tiernos, salarlos al gusto, luego optar por una de estas dos formas, egipcia o siria. Y si prefieres comer esto para el almuerzo o la cena que para el desayuno, no se lo diré a nadie. Yo también lo hice.
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Ful Medames
Tiempo activo: 10 minutos | Tiempo total: 3 horas 10 minutos, más remojo durante la noche; 1 hora y 30 minutos, si usa una olla instantánea
4 a 6 porciones
Ful medames, a veces deletreados ful medammes o mal mudammas, es un abundante guiso de habas que se come de diversas formas, generalmente para el desayuno, en muchas partes de Oriente Medio. Éste es el estilo egipcio que la autora Anissa Helou llama “desayuno por excelencia, disfrutado tanto por pobres como por ricos, en la calle o en casa”.
Está hecho con habas enteras secas en su piel; no use favas divididas para esto, ya que se convierten en papillas (deliciosas) que se adaptan mejor a salsas y sopas. Busque las habas egipcias pequeñas, no las grandes, déjelas en remojo durante la noche con un poco de bicarbonato de sodio (para ayudar a ablandar la piel), luego cocínelas en la estufa durante un par de horas o use una olla instantánea para un camino mucho más rápido. El libro de Helou de 2018, “Feast”, también incluye instrucciones para un ful al estilo sirio; vea VARIACIÓN para esa opción.
Preparar con anticipación: Las favas se pueden cocinar y refrigerar hasta por 1 semana, luego se pueden calentar en el microondas o en la estufa a fuego lento antes de decorar y servir.
Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 1 semana o congele por hasta 3 meses.
Dónde comprar: Las habas pequeñas secas con cáscara se pueden encontrar en el Medio Oriente y en algunos mercados internacionales o en línea.
INGREDIENTES
1 libra de habas enteras secas con piel, preferiblemente pequeñas, remojadas durante la noche en abundante agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
4 tazas de agua, y más según sea necesario
1 cucharadita de sal fina, y más al gusto
3 dientes de ajo, rallados o prensados
Aceite de oliva virgen extra, para rociar
1 tomate mediano, maduro y firme (3 1/2 onzas), cortado en cubos pequeños
3 cebolletas, cortadas y en rodajas finas
1/4 taza de hojas de perejil de hoja plana, picadas
1/2 cucharadita de comino molido
1 limón, cortado en 8 gajos, para servir
Pan pita, para servir
DIRECCIONES
Escurrir y enjuagar las habas con agua fría. Ponga en una olla grande y agregue el agua, y más si es necesario para cubrir apenas. Deje hervir a fuego medio, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas, hasta que los frijoles estén muy tiernos y el líquido de cocción se haya espesado. Verifique después de aproximadamente 1 hora para asegurarse de que los frijoles no se estén secando, y si lo están, agregue suficiente agua hirviendo para cubrirlos apenas. (No desea agregar demasiado o diluirá el plato). Cuando estén listos (y no antes), agregue la sal.
Alternativamente, cocine los frijoles en una olla instantánea: combínelos con el agua en la olla, selle la tapa y configure el dispositivo a ALTA presión durante 1 hora. Libere la presión manualmente, luego verifique que los frijoles estén muy tiernos. (No debería necesitar agregar más agua, porque el sello hermético de la olla no permite la evaporación). Si no están tiernos, vuelva a sellar, ajuste a ALTA presión durante 10 minutos, luego libere la presión manualmente y verifique nuevamente. Repita hasta que las favas estén muy tiernas.
Para servir, triture los frijoles en una olla, dejando un poco enteros, luego mezcle el ajo, pruebe y sazone con más sal según sea necesario.
Vierta los frijoles en un tazón grande para servir. Rocíe todo con aceite de oliva. Apile el tomate cortado en cubitos en el centro de los frijoles, luego espolvoree las cebolletas y el perejil. Espolvorea el comino alrededor de los bordes de los frijoles; y sirva con las rodajas de limón y el pan de pita.
VARIACIÓN: Para servir los frijoles al estilo sirio, déjelos enteros, no triturados. Mezcle 1/2 taza de tahini con 1 diente de ajo picado y el jugo de 1 limón. Bata gradualmente en 3/4 de taza de agua hasta que la salsa tenga la consistencia de una crema espesa. Vierta la salsa en un tazón grande para servir y cubra con los frijoles calientes. Diluya 2 cucharadas de pasta de pimiento rojo turco o de Alepo con 3 cucharadas de agua y rocíe encima, si lo desea. Sirva con pita, tomate y cebolletas.
Información nutricional por porción (1 taza colmada de frijoles más aderezos), basada en 6 | Calorías: 90; Grasa total: 2 g; Grasa saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 416 mg; Hidratos de carbono: 15 g; Fibra dietética: 15 g; Azúcar: 8 g; Proteína: 7 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Feast” de Anissa Helou (Harper Collins, 2018).
