Cómo convertir tus recetas favoritas para Instant Pot

La buena noticia es que muchas recetas de estufas y hornos son candidatas principales para cocinar a presión en una olla instantánea u otra olla multicocina eléctrica. Esto es lo que debe tener en cuenta acerca de si convertirlos y cómo hacerlo.

_ Decide si Instant Pot tiene sentido. Primero eliminemos una de las excepciones más obvias. Si el plato que está considerando está destinado a ser dorado y crujiente, la cocción Instant Pot no es el camino a seguir. Pregúntese: “¿Es esta una receta que necesita cocción a presión?” dice la bloguera Archana Mundhe, autora de “The Essential Indian Instant Pot Cookbook”. Los platos que necesitan calor seco, como salteados rápidos o salteados, es mejor dejarlos en la estufa.

Instant Pot es un entorno sellado, lo que significa que el calor húmedo, ya sea a través del contacto directo con el líquido o por encima, como en el vapor, es un hecho. Pero eso todavía deja una gran cantidad de recetas en disputa para cocinar Instant Pot: estofados, sopas, guisos, curry, risotto y más. Los platos que transforman los ingredientes secos o duros en una perfección tierna y suave son ideales para la cocción a presión. Piense en frijoles, granos (avena cortada con acero, arroz, cebada, etc.) y cortes de carne grandes y musculosos.

Algunos alimentos se cocinan tan rápido en la estufa que la Instant Pot no vale la pena, dice Mundhe. Ella da el ejemplo de upma, un plato indio de sémola que se junta en minutos. Similar sería algo como el cuscús (que recientemente me di cuenta de que ni siquiera necesita la estufa si simplemente hierve el agua en su tetera). A veces, la pregunta es más una preferencia personal, dependiendo del equipo con el que te apetezca tratar o si te importa la diferencia de unos minutos aquí o allá. ¿Tienes que hacer lentejas en Instant Pot? No. ¿Puedes? Absolutamente.

Los alimentos particularmente delicados no siempre son candidatos para Instant Pot, o al menos no sin ajustes (más sobre eso a continuación). Cuidado con las piezas delicadas de pescado o las verduras de cocción rápida. Los productos lácteos también pueden cuajar bajo presión, dice la autora de libros de cocina Ivy Manning, quien ha escrito varios libros de cocina Instant Pot, incluido “Instant Pot Miracle 6 Ingredients or Less”.

_ Ajustar el tiempo. Una de las mejores cosas de Instant Pot es el tiempo que puede eliminar muchas recetas. La regla general muy vaga de Manning es comenzar reduciendo el tiempo de cocción (el tiempo bajo presión frente a lo que sería en la estufa o en el horno) en aproximadamente un tercio. El tiempo variará dependiendo de lo que estés cocinando, pero es un buen lugar para comenzar. Es mejor subestimar la reducción que sobreestimarla. Si no se hace algo, siempre puede volver a presionar Instant Pot y cocinar por más tiempo. En ese escenario, puede que le resulte difícil volver a poner la tapa. Manning dice que eso se debe a que la junta de silicona se expande bajo presión para permitir que se forme un sello. Puede remediar la situación colocando brevemente la tapa bajo agua fría e intentándolo nuevamente.

_ Ajustar el líquido. Debido a que es un ambiente sellado que no permite la evaporación, es posible que deba reducir la cantidad de líquido en una receta. Aún así, “no hay una ecuación para esto”, dice Manning, aunque su regla general es reducir el líquido a la mitad. Para las sopas, Manning no reduce tanto el líquido ya que generalmente no se cocinan mucho, incluso en la estufa. Si decide que desea concentrar más el sabor o lograr una consistencia ligeramente más espesa, siempre puede cocinar la sopa a fuego lento sin la tapa después de la cocción a presión con la función de salteado.

Tenga en cuenta que 1/2 taza de líquido es una cantidad mínima bastante segura para evitar que se queme. Es posible que pueda salirse con la suya con menos, incluso unas pocas cucharadas, si anticipa que lo que sea que esté cocinando producirá una buena cantidad de líquido. Las verduras como la coliflor y el brócoli son especialmente propensas a liberar agua, dice Mundhe.

_ Cuidado con el dorado. Muchas recetas con carne requieren que la dores antes de proceder con la cocción a presión. Si está haciendo eso en Instant Pot, tenga en cuenta que normalmente tiene menos área de superficie para trabajar que en una sartén ancha en la estufa. Es posible que deba dorar la carne en más lotes, ya que el hacinamiento hará que se cocine al vapor más que dorar, lo que resultará en un “desastre sudoroso”, como dice Manning. Ella ofrece algunos consejos para este paso. Primero, recomienda untar la carne con aceite en lugar de agregar la carne al aceite en la olla. Esto se debe a que la grasa tiende a acumularse en los bordes del inserto Instant Pot debido a su forma con un centro elevado. Si coloca la carne en el centro donde no hay grasa, puede que se pegue. También dice que no debes sentirte obligado a dorar cada trozo de carne por todos lados. A menudo, cocinará solo una parte, lo cual es suficiente para obtener el beneficio del sabor sin gastar una cantidad excesiva de tiempo en el proceso.

También es fácil configurar la función de salteado en alto y luego olvidarse de ajustarla. Pero al igual que con una estufa, es posible que deba jugar con el nivel de calor en una olla instantánea. Incluso más que en una estufa, encuentro que los alimentos pueden pasar de finos a chamuscados en cuestión de segundos. Así que preste atención y use los niveles de salteado más bajos según sea necesario. Para evitar que las cebollas se quemen, a Mundhe le gusta saltearlas con la tapa de vidrio de una de sus sartenes sobre la olla instantánea. Eso les permite ablandarse más rápido con menos riesgo de quemarse, ya que la tapa atrapará un poco de la humedad que tiende a evaporarse rápidamente en el electrodoméstico. Y tampoco tenga miedo de presionar el botón de cancelar, si algo comienza a oscurecerse demasiado o si necesita alejarse. El borde superior del inserto tiende a permanecer más frío, por lo que es seguro levantarlo si es necesario, especialmente con guantes para horno. Tenga sus ingredientes medidos y cerca para que pueda trabajar lo más rápido posible. Un poco de su líquido vertido en el inserto seguido de un raspado en el fondo con una cuchara o espátula puede salvarlo en muchos casos cuando la comida amenaza con quemarse y activar el corte automático.

_ Ajusta el orden de los ingredientes. Se pueden evitar muchas quemaduras simplemente ajustando el orden en que se agregan los ingredientes a Instant Pot. Mundhe señala que las especias molidas secas son propensas a quemarse, así que si vas a cocinarlas bajo presión, espolvoréalas sobre los demás ingredientes. O simplemente revuélvalos al final de la cocción, como con el chana masala, que también le permite ajustar el nivel de especias para diferentes gustos antes de agregar la cantidad total requerida en una receta. Manning a veces adopta un enfoque similar con los platos con salsas de tomate más espesas susceptibles de quemarse, eligiendo colocar los tomates encima de los otros ingredientes antes de cocinarlos a presión.

Considere elevar las proteínas más delicadas, ya sea encima de los otros ingredientes o en un salvamanteles, para que tampoco se cocinen demasiado. Esto funciona con pechugas de pollo y algunos cortes de pescado. Sin embargo, es mejor dejar muchos tipos de mariscos para el final de la cocción. Mundhe hace un tikka masala de salmón en el que el salmón se revuelve después de que la salsa se haya cocinado a presión. Los trozos de pescado se cocinan en solo 2 a 3 minutos en la configuración de salteado alto. Del mismo modo, Manning agrega los camarones a su gumbo al final, cuando incluso el calor residual puede ser suficiente para cocinarlos. Agregue los productos lácteos (leche, crema, queso, etc.) al final de la cocción también. Las harinas o los almidones utilizados para espesar también se agregan mejor al final, dice Mundhe, porque pueden quemarse en la parte inferior del inserto.