Cómo cocinar sémola, tal como te gusta

El término “sémola” puede referirse tanto al ingrediente, que cae bajo el paraguas de la harina de maíz, también conocido como maíz molido y seco, como al plato elaborado con él. “El método de hacer sémola, que es tan simple como moler y cocinar harina de maíz o cualquier otra verdura molida, como arroz silvestre o calabaza, es una técnica que se puede encontrar, históricamente, en casi cualquier comunidad indígena del mundo”, Erin Byers Murray escribe en “Grits”. Luego, los pueblos indígenas introdujeron sémola a los colonizadores que se asentaron en América del Norte, quienes posteriormente la convirtieron en un alimento básico en la dieta de los esclavizados. “Generaciones de esclavos fueron los principales procesadores, fabricantes, cocineros y comedores de sémola, pero también introdujeron y alimentaron sémola a generaciones de estadounidenses blancos”. Si bien la sémola se puede encontrar en los menús de brunch en todo el país, es uno de los platos fundamentales que se encuentra en la compleja intersección de las cocinas sureña y negra.

El ingrediente generalmente está hecho de maíz dentado, que es una variedad conocida por su fuerte sabor a maíz, y puede venir en una variedad de colores. Los granos están más comúnmente disponibles en blanco y amarillo (el maíz blanco tiene un sabor más delicado en comparación con el amarillo), pero también se pueden encontrar granos azules y rojos. Pero si los mezcla con queso o los sirve con un cucharón de estofado muy especiado, la diferencia de sabor es insignificante.

Más allá del color, los granos se clasifican según el tamaño de la molienda y el tiempo de cocción (anticuado, rápido e instantáneo) y si son integrales. La diferencia entre la sémola antigua y la sémola rápida es simplemente el tamaño de la sémola, siendo la sémola rápida más finamente molida para un tiempo de cocción más rápido. “A la sémola instantánea también se le quita el germen y la cáscara y se cocina; luego, la pasta se extiende en láminas grandes. Luego se secan y se vuelven a moler”, escribe la autora del libro de cocina Virginia Willis. “Son prácticamente una olla de almidón sin sabor. No tienen alma. Son sémola zombie”. La sémola integral tiene más sabor y nutrición y, por lo general, se muele con piedra (y se etiqueta como tal), pero la otra cara de la moneda es que es altamente perecedera. Si bien toda la harina de maíz debe almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro, querrá asegurarse de poner sémola molida en piedra en el refrigerador o congelador para obtener el máximo sabor y longevidad.

Cuando se trata de preparar sémola, el método recomendado puede variar según el cocinero, pero mi método es el siguiente: hierva 4 tazas de agua y una pizca de sal, mezcle lentamente 1 taza de sémola, reduzca a una temperatura suave. cocine a fuego lento, cubra y cocine, revolviendo frecuentemente hasta lograr la textura deseada, agregando agua si es necesario. Esta fórmula simple está llena de decisiones en cada paso del camino que pueden afectar el producto terminado.

Antes de encender la estufa, el productor de granos artesanales Anson Mills recomienda remojar los granos durante la noche para obtener una textura “superior”. Este paso también reduce el tiempo de cocción en aproximadamente un 50 por ciento, lo que puede demorar entre 20 minutos y 1 hora o más, según el tipo de sémola y la consistencia deseada. Para la sémola molida a la piedra, la compañía, así como la matriarca Gullah Geechee y autora de libros de cocina, Emily Meggett, instruyen a los cocineros para que primero combinen el agua y la sémola en una olla, eliminen las piezas que flotan en la superficie y luego comiencen a cocinar el grano. lo que “también acorta el tiempo de cocción de la sémola”, dice Meggett, porque elimina las piezas que tardan más en cocinarse”, escribe CJ Lotz en Garden & Gun. Para aquellos que no tengan la previsión, pueden hacer un remojo rápido “trayendo hierva la sémola y el agua, retírelos del fuego, cubra la olla y déjelos reposar entre 20 minutos y una hora”, escribe Meghan Splawn en The Kitchn, antes de continuar cocinándolos en la estufa.

En cuanto al líquido, la chef y escritora gastronómica Amethyst Ganaway sugiere aumentar la cantidad de agua a 5 tazas para los principiantes en sémola. “No hay nada de malo en comenzar con un poco más de agua (en el peor de los casos, tienes que cocinarla durante unos minutos más para que se espese)”, escribe Ganaway en Serious Eats. “Esto garantizará, incluso para un novato total en sémola, una olla que se cocina sedosa y cremosa”. Algunos fanáticos apasionados de la sémola se burlan de la idea de usar solo agua para cocinar la sémola, reemplazándola total o parcialmente con caldo, leche, crema o mitad y mitad. Sin embargo, para obtener sémola de la mejor calidad, el agua es mejor para que brille el sabor del maíz. Además, para las sémolas que requieren tiempos de cocción más prolongados, los azúcares de los lácteos son más propensos a quemarse si no se revuelven constantemente, por lo que recomiendo esperar para agregar mantequilla o crema hasta justo antes de servir.

Durante el proceso de cocción, es imprescindible revolver con frecuencia, para que no termines con grumos y te enfrentes al duro juicio de la pandilla de gachas. Los cocineros también deben tener cuidado con las erupciones volcánicas que pueden quemar, por lo que es buena idea tapar la olla entre revueltas, para protegerse de las salpicaduras. El punto de cocción de la sémola es un asunto muy personal basado en la textura y la consistencia. Si en algún momento los granos se vuelven muy espesos y todavía son demasiado sabrosos para su gusto, simplemente agregue más líquido y continúe cocinando. Para controlar la consistencia, simplemente déjelos hervir a fuego lento durante más tiempo para espesarlos o agregue más líquido para diluirlos (tenga en cuenta que cualquier mantequilla que planee agregar afectará aún más qué tan líquidos son). Por último, sazone a su gusto con sal, pimienta y/o queso, por nombrar solo algunas opciones.