Charla gastronómica: una despensa bien surtida puede ser la clave para crear cocinas de toda Asia

R: Depende de la cocina que desee cocinar, ya que los ingredientes tienden a variar de una cultura asiática a otra. Por ejemplo, en la cocina indonesia, el kecap manis es fundamental. En la cultura china, los ingredientes fundamentales para mí son el vinagre de arroz, el vinagre negro (como tú dices), la salsa de soja clara y oscura, el aceite de sésamo, el jengibre, los hongos shiitake secos (que puedes usar para hacer un caldo umami muy rápido), el shaoxing vino, algas. Generalmente, las pastas fermentadas como la pasta de miso, gochujang, doubanjjiang son muy útiles para dar sabor.

-Hetty Lui McKinnon

P: Al leer su respuesta, me doy cuenta de que tengo muchos de los ingredientes que mencionó. ¿Puede decirme más sobre las diferencias entre la salsa de soja clara y la oscura, por favor?

R: La salsa de soya clara y la oscura en realidad son muy diferentes. Dark agrega un sabor más profundo acaramelado, pero en realidad es menos salado y, por lo general, si desea profundizar el color de lo que está cocinando. Mientras que la salsa de soja es de color más claro pero más salada.

– RAN

R: Solo quería agregar que el sabor de la salsa de soja oscura suele ser mucho más fuerte, más fermentado. Personalmente, y no sé si Hetty está de acuerdo, no uso salsa de soya oscura sola. Por lo general, se combina con otros ingredientes.

-Lisa Lin

R: Estoy de acuerdo con Lisa. Generalmente en la cocina. Estoy tratando de pensar en ocasiones en las que lo comíamos como salsa para mojar mientras crecíamos y solo recuerdo haberlo usado como salsa para mojar fideos de arroz al vapor (diversión de Cheung).

– RAN

P: Por razones médicas, debo controlar mi consumo de sal. ¿Cómo lidiar con esto en salteados sin comprometer el sabor?

R: Recomiendo aumentar los aromáticos como el ajo y el jengibre para dar un sabor natural. Las especias también son geniales. Si estoy salteando una proteína como el tofu, le daré un polvo de cinco especias en polvo para agregarle sabor. Cubra su salteado con hierbas frescas como cebollas verdes y cilantro.

– RAN

P: Tengo una estufa eléctrica de cerámica y un wok de acero al carbono de fondo plano. Ya no encuentro la ventaja de usar un wok frente a una sartén salteada. Tengo que trabajar en varios lotes, lo que le quita mucho atractivo a usar un wok, ya que se tarda una eternidad en hacer 1 plato.

¿Debo renunciar a mi wok, calentar los ajustes de calor de mi estufa, terminar las cosas con un soplete en el patio, o simplemente ser paciente y trabajar en lotes que toman 30 minutos? Tenía un wok de acero inoxidable (inútil y todo pegado a él) y un wok T-fal que estaba bien pero ya no me gustaba el revestimiento de teflón. ¿Está bien un wok de acero al carbono en una estufa eléctrica o estoy haciendo algo mal?

R: Hay dos factores aquí: (1) la intensidad del calor que está cocinando y (2) el tamaño del wok. Si su wok no es realmente tan grande, entonces probablemente tendrá que trabajar en lotes para que su comida se dore bien en lugar de solo cocerse al vapor. También me aseguraría de que estés cocinando a fuego bastante alto. Según mi experiencia, obtengo mejores resultados cuando cocino en una estufa de gas que en una eléctrica. Por supuesto, eso sería difícil de ajustar en su situación. Podría considerar comprar un wok más ancho.

-LL

P: Hace poco regresé de un viaje a Jordania donde compré una gran cantidad de deliciosos y fragantes za’atar hechos a mano. Además de usarlo en pan mojado en aceite de oliva, ¿qué sugieres? Me gustaría algunas recomendaciones para platos principales o acompañamientos.

R: Me gusta asar verduras como el repollo o la coliflor, así como asar un pollo frotado con una mezcla de za’atar, sal y pimienta (pruebe primero el za’atar, porque la cantidad de sal puede variar) .

-Olga Masov

P: Tengo una pregunta sobre la grasa/grasa de tocino. Tengo al menos 12 onzas de grasa de tocino colada en un recipiente sellado en mi refrigerador. Ha estado allí durante varios meses. Aaron dijo en un artículo que se debe conservar el aceite de cocina usado durante un corto período de tiempo. ¿Qué pasa con la grasa de tocino? Dado que se hizo con tocino cocido, ¿está en el mismo reloj o es bueno indefinidamente?

R: La grasa de tocino sobrante puede durar aproximadamente un año en el refrigerador (e incluso más en el congelador).

-Aarón Hutcherson

P: ¿En qué momento se deben tirar las cebollas? Tenía una bolsa de cebollas en el mostrador en la que una tenía algunos puntos negros en la parte exterior de la cáscara (que se podían lavar) y otra tenía una parte magullada (que corté). Casi todos tenían brotes verdes creciendo dentro de la cebolla (que saqué y tiré). Las cebollas están todas ahora en un tazón en el refrigerador. ¿Todos estos son seguros para cocinar y comer? Odio desperdiciar comida, pero tampoco quiero enfermar a nadie (incluyéndome a mí).

R: Siempre he usado cebollas con brotes verdes (y reutilicé brotes verdes en lugar de cebolletas). Tiramos (abono) nuestras cebollas solo si comienzan a ablandarse y el olor se vuelve realmente rancio, en lugar de fuerte y a cebolla. Es un tipo de olor a humedad opaco, funky (no en el buen sentido).

– OM

P: El fin de semana pasado, por primera vez en dos años, horneé pan. Compré un nuevo frasco de levadura y puse la masa en mi horno (calentada a unos 100 grados) para que se levante. Tardó mucho tiempo en duplicar su tamaño. Para la segunda subida, la dejé subir durante unas dos horas y realmente no subió lo suficiente. ¿Qué debo hacer diferente la próxima vez? Lo intentaré de nuevo este fin de semana. ¿Más levadura? ¿Dejar que suba más antes de agregarlo a la masa? ¿Más amasado?

R: Todavía hay muchas cosas que me gustaría saber. ¿Qué tipo de pan era? ¿Cómo se amasaba? Aquí hay algunos pensamientos iniciales:

Su situación de prueba puede haber sido demasiado cálida. La mayoría de los hornos no se pueden configurar a menos de 170 grados. Así que me preguntaba cómo supo que estaba en 100. ¿Encendió el horno brevemente y luego lo apagó y verificó con un termómetro para horno? Es posible que continuara calentándose o reteniendo el calor, en cuyo caso es posible que haya matado la levadura, lo que comienza a ocurrir alrededor de los 135 grados. Pero incluso a 100 grados, es posible que haya provocado que la levadura actúe demasiado rápido, antes de que hubiera suficiente estructura de gluten para soportar los gases que estaba liberando.

Si tiene una casa fría, puede probar lo que hago, que es calentar brevemente el horno con la luz del horno. Es menos intenso que el elemento real. La mayoría de las masas de pan son felices a temperatura ambiente cálida, de 75 a 80 grados. Los panes enriquecidos pueden tolerar un poco más de calor, pero no dispararía por 100 por nada.

Si la temperatura no fuera el problema, aunque sospecho que puede haberlo sido, entonces podría haber sido poco amasado, sí.

-Becky Kristal