Charla de comida: ¿Vale la pena el paso extra exprimiendo calabacín rallado?
Cada semana, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Me encanta hacer pan y pasteles de calabacín en verano, pero nunca estoy seguro de si debo exprimir el líquido o no. Las recetas no suelen decir. No estoy seguro si sin exprimir agregará demasiado líquido o si exprimir hará que el producto final se seque demasiado. ¿Que recomiendas?
R: Cuando desarrollé mi receta el año pasado, me esforcé mucho para que funcionara sin sacar el líquido. Incluso con harina de trigo integral sedienta, no fue posible. Supongo que es más difícil cuando una receta no especifica, porque te hace preguntarte. Es difícil generalizar cuando cada receta es diferente. Supongo que me inclino más por escurrir, y si la masa se ve muy seca, puedes volver a agregar un poco del agua que quitaste.
-Becky Kristal
P: No es una pregunta práctica, sino una pregunta para ustedes personalmente. Estamos en pleno verano: ¿cuál es tu comida favorita para poner a la parrilla y por qué? Personalmente hago parrilladas todo el año (sí, incluso en la nieve). Las posibilidades son infinitas, desde platos principales hasta postres.
R: Me encanta asar costillas. Durante mucho tiempo, no tuve espacio al aire libre para una parrilla, así que lo aprovechaba cada vez que tenía la oportunidad de vacaciones y demás. Me encanta la satisfacción de estar afuera por un par de horas, atendiendo un estante y luego disfrutándolo con amigos.
-Aarón Hutcherson
P: Cuando estaba en la universidad y en mis primeros años de trabajo, las tiendas de comestibles más pequeñas y los grandes supermercados vendían barras individuales de mantequilla. Incluso si las barras individuales cuestan más de 1/4 del costo de una caja de cuatro barras, es mejor que pagar 4 si 3 se estropean antes de que llegue a ellas. Pero nunca más veo barras individuales de mantequilla (o sustituto de mantequilla). Con los precios de los alimentos en alza, probablemente también haya otros productos que los compradores preferirían comprar en porciones más pequeñas, al menos aquellos de nosotros cuyos congeladores ya están llenos o no son confiables. ¿Tus pensamientos?
R: ¡Creo que nunca he visto eso! En mi experiencia, la mantequilla tiende a durar un tiempo, pero supongo que la agito (wow, ni siquiera quise hacer ese juego de palabras) con bastante rapidez. ¿Quizás encontrar uno o dos amigos de ideas afines para dividir una libra? De lo contrario, ¡quizás un pequeño rincón de mantequilla en el congelador tendría sentido!
– BK
P: ¿Por qué las recetas en las que algo debe cocinarse a fuego lento dicen que hierva primero y luego baje el fuego? ¿Por qué no simplemente llevar a fuego lento y dejarlo allí? ¿Es realmente necesario el paso extra?
R: Por lo general, es más rápido subir el fuego en un quemador para que hierva algo y luego reducirlo a fuego lento en lugar de simplemente mantenerlo a fuego moderado hasta que comience a hervir a fuego lento.
-AH
R: Yo diría que probablemente también te da un mejor control sobre el calor.
– BK
P: Hago una buena masa para pastel de mantequilla y soy un panadero confiado, pero tengo un problema. Ya sea pastel de crema de melocotón, manzana, arándanos o chocolate… mi relleno sabe muy bien pero no permanece lo suficientemente sólido cuando corto una rebanada. Rezuma. Uso arrurruz como espesante, no harina ni maicena. ¿Es esa la razón de? Funciona más o menos igual que los demás, pero es más saludable. ¿Algún consejo?
R: Algunas reflexiones. ¿Se está calentando lo suficiente el relleno de la tarta? Al igual que el almidón de maíz, el arrurruz necesita alcanzar una temperatura bastante alta para gelificarse, entre 140 y 187 grados Fahrenheit. Entonces, tal vez necesite un horneado más largo o más alto. ¿Y estás dejando que los pasteles se enfríen y se asienten lo suficiente después de hornearlos? Esas son las dos cosas que saltan a la vista, además de preguntarme si solo necesitas un poco más.
– BK
P: Me he sentido frustrado porque los duraznos y los limones que acabo de comprar durante el fin de semana estaban completamente moldeados esta mañana. Los dejé en el frutero de mi mostrador. ¿Estoy haciendo algo mal? ¿Deberías refrigerar los productos orgánicos? Si voy a gastar un poco más de dinero en artículos de mejor sabor, quiero que se mantengan frescos el tiempo suficiente para comerlos.
R: En primer lugar, los cítricos se almacenan mejor en el refrigerador, independientemente de si son orgánicos o no. Puede durar un mes en una bolsa con cierre hermético en el refrigerador versus solo una semana más o menos en el mostrador.
Más directamente a su pregunta, puede ser el caso de una manzana podrida (o melocotón, más bien) estropeando el racimo. Los duraznos se conservan mejor a temperatura ambiente hasta que maduren y luego se transfieren al refrigerador una vez que están listos para comer. De lo contrario, pueden estropearse rápidamente si se dejan a temperatura ambiente. Como tal, desea verificarlos todos los días para determinar la madurez.
-AH
P: Mi cosecha de ajo este año fue fantástica. ¿Puedo separar los dientes de la cabeza, ponerlos en una bandeja, colocarlos en el congelador y luego embolsarlos cuando estén completamente congelados? Además, una tienda de productos locales tiene un hermoso eneldo a muy buen precio. ¿Puedo congelar todo eso para usarlo más tarde para hacer encurtidos?
R: Sí, creo que debería poder congelar dientes de ajo separados. Sin embargo, el eneldo no aguantará en el congelador, para algo como los pepinillos. Probablemente se marchitará y tal vez se vuelva negro. Puedes hacer una pasta de eneldo con un poco de aceite de oliva para otros platos o tal vez incluso congelarlo picado en cubitos de hielo, pero las hierbas congeladas realmente no funcionan como las frescas.
– BK
