Charla de comida: qué hacer cuando la masa de galletas sureñas es demasiado pegajosa.
Cada semana, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Post dedicado a ayudarte a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Estoy tratando de perfeccionar una galleta sureña y parece que tengo el mismo problema: la masa es demasiado pegajosa. Sigo las recetas, rallo la mantequilla congelada, doblo, apenas la toco, enharino la tabla, etc. etc. Pero en todas las recetas, la masa es demasiado pegajosa para transferirla a la bandeja para hornear. Además, no suben (mis ingredientes son frescos). No importa cuál sea la receta, esto sucede. ¿Qué estoy haciendo mal?
R: Lo que pasa con las galletas es que realmente tienes que guiarte por la sensación. Si está demasiado pegajoso, ¡simplemente agregue más harina! (No en exceso, por supuesto, pero hasta que ya no esté pegajoso). La cantidad de harina que necesita variará según la humedad de su cocina.
-Aarón Hutcherson
P: ¿En qué puedo usar chile crujiente? Soy vegetariano y evito los huevos.
R: ¡Puedes usarlo como condimento para literalmente cualquier cosa! La gente lo pone en la pizza, la pasta, los sándwiches, los tazones de arroz y cereales, e incluso en el helado, solo por nombrar algunos.
-AH
P: Por lo general, preparo una variedad de dulces para mis compañeros de trabajo como regalo durante las vacaciones de invierno. Ahora estoy en una posición en la que necesito hacerlos para aproximadamente 35 personas, demasiados para mis surtidos de años anteriores. El año pasado preparé toffees ingleses por 25 (aproximadamente 1/3 de libra cada uno), lo cual fue un empujón pero parecía un poco aburrido. ¿Tiene alguna idea de dulces que sea factible en esta escala para un panadero casero? Brittle me vino a la mente, pero el costo de tantas nueces podría ser prohibitivo. Prefiero hacer dulces que galletas.
R: Cuando tenía mi actuación más organizada, mi regalo de vacaciones para los compañeros de trabajo era un paquete de malvaviscos y bloques de chocolate caliente. Ambas cosas hacen grandes lotes: amplío los bloques de cacao para moldes más grandes, con ingredientes de despensa bastante básicos. También trabajo por adelantado y congelo hasta que sea necesario.
-Becky Kristal
P: Tengo un horno eléctrico y nunca estoy seguro de dónde se debe colocar la rejilla para una cocción máxima. Demasiado bajo y demasiado caliente o el calor sube y la rejilla superior está demasiado caliente.
R: A menos que se indique lo contrario, debe cocinar en la rejilla del medio. Si está asando, suba una muesca o dos (de 4 a 6 pulgadas desde el elemento superior). Si está horneando un pastel o una pizza o algo en lo que quiere una corteza realmente buena, vaya más abajo, incluso hasta el fondo. En el curso de su asado u horneado, vigile la comida y vea si está notando algo en forma de puntos calientes. A menudo recomendamos rotar cosas como las galletas de adelante hacia atrás a la mitad para que todo se caliente más uniformemente.
– BK
P: Parece que cada vez que voy al extranjero, recojo un frasco de exactamente lo mismo. Algún tipo de mermelada de tomate o compota de tomate o condimento de tomate. ¡Me encanta el tomate y me falta el control de los impulsos con los artículos relacionados con el tomate! Luego llego a casa y no tengo ni idea de qué hacer con ellos aparte de poner pasta. ¡Ayuda!
R: Siento que sería genial en sándwiches o en una tabla de quesos. También puede agregarlo a sopas y guisos para darle un toque de sabor a tomate, o tal vez incluso agregar un poco a su próximo lote de huevos revueltos.
-AH
R: Apuesto a que también serían una gran base para una vinagreta u otro aderezo casero.
– BK
P: Acabo de recibir una olla instantánea y estoy averiguando el tiempo para cocinar en ella como una olla a presión. Hasta ahora no puedo predecir cuánto tiempo llevará alcanzar la presurización para comenzar a cocinar. ¿Hay algún gráfico o regla para determinar eso? Supongo que está relacionado con la cantidad de líquido, ¡pero intuir eso no ayuda! Por ejemplo, una receta que dice que se cocine durante 8 minutos no indica cuánto tiempo antes de eso realmente debe comenzar.
R: Plantea un muy buen punto y, por lo general, solo calculo el tiempo que sea necesario. No he encontrado un gráfico o una regla general, pero sí, definitivamente varía según la cantidad de líquido (menos líquido es más rápido) y la comida en general (más comida, toma más tiempo). En general, presupuestaría al menos 15 minutos para estar seguro, si está tratando de cronometrar las cosas perfectamente. Me equivocaría al dar cuenta de más tiempo que de menos. Si un plato requiere una liberación natural y se hace temprano, la comida se mantendrá caliente durante un tiempo mientras se despresuriza y más. Incluso si hace una liberación rápida, ciertamente puede dejar la tapa puesta durante unos minutos, y la comida no se enfriará mucho o nada. O siga adelante y encienda la función “mantener caliente”, si es necesario.
– BK
P: Me encantan las aceitunas kalamata y normalmente termino con MUCHA salmuera extra al final (no del tipo lleno de aceite). Agregaré un poco al aderezo para ensaladas y a los huevos rellenos, pero ¿qué más (vegetariano/pescatariano/sin gluten) puedo hacer con él?
R: Me encanta un buen martini sucio, así que esa sería mi primera sugerencia. La salmuera de aceitunas también funciona bien en salsas para pasta o tal vez podría usar un poco como líquido para cocinar arroz.
-AH
R: Si está cocinando verduras o pescado en una sartén y necesita desglasar la sartén, funcionaría allí en lugar del vinagre.
– BK
