Charla de comida: ¡Es hora de las galletas! Todas sus preguntas sobre repostería navideña, respondidas.
El personal del Washington Post Food se unió recientemente a Vallery Lomas, ganador del “Great American Baking Show” y autor de libros de cocina; Emily Nejad, instructora de horneado de Chicago y pastelera personalizada; y Tara O’Brady, autora del libro de cocina de Toronto, para hablar sobre las galletas y la repostería. Aquí hay extractos editados de ese chat.
P: Voy a estar horneando galletas para regalar a mis vecinos esta Navidad y quiero tener una ventaja. ¿Es mejor congelar las galletas horneadas o congelarlas sin hornear y hornearlas justo antes de regalarlas?
R: ¡Depende! Muchas galletas de gotas y recortadas se congelan bien, por lo que se pueden hornear y luego decorar antes de regalarlas. También soy un gran fanático de congelar la masa en porciones / en porciones y la masa enrollada, para que puedas repartir cosas cuando están más frescas.
– Becky Krystal
P: ¡Ayúdame con el glaseado real! Las galletas de azúcar son los caballos de batalla de mis bandejas de galletas navideñas: fáciles de hacer la masa con anticipación y una receta con una variedad infinita. Es la guinda el cuello de botella. ¿Son seguras las claras de huevo? ¿Cómo puedo mantener fresco el glaseado durante uno o dos días de decoración? ¿Algún consejo sobre la variedad de colores que siempre quiero tener a mano?
R: Si te preocupan las claras de huevo, el merengue en polvo será tu nuevo mejor amigo. Mi receta de glaseado real es de Sally’s Baking Addiction, que se mantendrá en el refrigerador durante al menos 3 días y en el congelador durante meses. En cuanto a los colores, ¡nunca tires el resto del glaseado! Siempre me gusta mantener un alijo de colores de glaseado sobrantes sellados en recipientes pequeños en el congelador para un uso futuro fácil. ¡Descongele, reboce y reutilice!
– Emily Nejad
P: Me preguntaba si ustedes podrían recomendar un libro de cocina como regalo. El destinatario solicitó un libro de cocina saludable que cubra una variedad de cocinas del mundo, incluidas la india y la afgana, si es posible.
R: Siempre emocionado de hablar sobre libros de cocina. “Saludable” es una categoría amplia, pero como estos autores cubren una variedad de necesidades dietéticas (vegetariana, vegana, sin lácteos y sin gluten, etc.) con énfasis en alimentos integrales, recomendaría encarecidamente el trabajo de David Frenkiel y Luise Vindahl. que escriben los libros Green Kitchen Stories, o Heidi Swanson de la fama de 101 Cookbooks. Todos tienen un alcance bastante internacional, pero desde el primero, busque “Green Kitchen Travels” y, desde Swanson, “Near & Far”. “Vegetable Kingdom” de Bryant Terry es una joya, “Plenty” de Yotam Ottolenghi es un clásico y “A Modern Way to Eat” de Anna Jones es encantadora. ¡Espero que eso ayude!
– Tara O’Brady
R: Estoy de acuerdo con todas las sugerencias de Tara y agregaré otra: “World Vegetarian” de Madhur Jaffrey.
– Joe Yonan
P: Algunos panaderos me han dicho que la vainilla casera y los ingredientes para pesar mejoran el horneado. ¿Tienes una buena receta de vainilla casera? ¿Dónde puedo comprar las vainas de vainilla y cuál es el mejor vodka? Además, ¿pesar los ingredientes hace una gran diferencia?
R: Mi preferencia personal por el extracto de vainilla casero es el vodka de Tito y las vainas de vainilla de Tahití de Slo Food Group. Y sus amigos panaderos tienen razón: una balanza de cocina no solo mejorará la consistencia y la calidad de sus horneados, sino que también podría evitar que tenga que lavar todas sus tazas medidoras.
– ES
P: Estaba haciendo un lote de masa frita, usando una receta de los años 80, que requiere harina tamizada antes de volver a tamizar con los otros ingredientes. Se me ocurrió que no había visto recetas más modernas que requieran este primer paso. ¿Es eso por la naturaleza de la harina en estos días? ¿O porque ese paso no ha sido necesario en algunas décadas?
R: La harina se cambia ahora, por lo que generalmente no es necesaria a menos que una receta quiera que realmente la airees y / o que te deshagas de los grumos (para tal vez algo como un pastel de ángel). En el pasado, era más probable que quisiera asegurarse de que no hubiera nada anormal en la harina, por lo tanto, tamizar, pero eso no es realmente un problema ahora. Muchas recetas ahora querrán que bates, lo que logra el bit de aireación. Un problema: es posible que pueda obtener una cantidad ligeramente diferente de harina si usa la harina de la bolsa en lugar de tamizarla como lo requiere una receta anterior. Entonces, si la receta requiere un peso, definitivamente vaya con eso.
– BK
P: Dejando a un lado el gran debate de si las rugelach son galletas de Navidad (porque en realidad, ¿a quién le importa? No hay mejor galleta en mi opinión), ¿cuáles son algunas de las excelentes opciones de relleno sin nueces?
R: ¡Las mermeladas siempre son geniales! Frambuesa y albaricoque específicamente, y ambos irían bien con un poco de chocolate finamente picado. Tanto Dorie Greenspan como Melissa Clark han tenido rugelach inspirado en la babka últimamente, así que piense que el cacao en polvo, el azúcar y las semillas de canela y cacao serían un buen cambio por cualquier nuez.
– BK
P: ¿Cuánto tiempo puedo congelar la masa para galletas antes de hacer las galletas?
R: Cuanto mejor esté bien envuelta la masa para galletas, más tiempo se mantendrá. Prueba a envolverlo dos veces en plástico o envuelve y luego usa una bolsa para congelar. Dejaré mi masa en el congelador durante varios meses.
– Vallery Lomas
P: Me pregunto acerca de los consejos para hornear para la masa que sale del congelador. ¿Los dejas descongelar primero o los introduces y agregas tiempo? Solo he congelado galletas ya horneadas.
R: Si congeló la masa de galletas en las formas o formas en las que desea hornearla (lo cual recomiendo), ¡no es necesario descongelar! Puede hornear directamente del congelador; es posible que deba agregar un par de minutos al tiempo de horneado.
– VL
