Cena exclusiva: Un agujero en la pared pakistaní con sus platos favoritos

Atrae a comensales de todo Pakistán y de fuera del país, curiosos por su oferta limitada, por su dueño, que es más grande que la vida, y por su experiencia gastronómica rígida y sin florituras, que lo distingue de otros restaurantes de la zona.

El local, sin ventanas, da a Railway Road, en Gawalmandi, un barrio atestado de gente, vehículos, animales y puestos de comida. Los restaurantes despiden olores de pan horneado, pescado frito, carnes a la parrilla y condimentos opinables hasta altas horas de la madrugada, cuando comienzan los preparativos para el desayuno.

Lahore es una potencia culinaria en Pakistán y, durante años, Gawalmandi fue famosa por tener una zona peatonal con restaurantes y cafés.

Muchas de las comunidades originarias de Gawalmandi emigraron de Cachemira y la provincia oriental del Punjab antes de la partición en 1947, cuando India y Pakistán se escindieron del antiguo Imperio Británico como naciones independientes. La mezcla de hindúes, sijs y musulmanes enriqueció el comercio, la cultura y la gastronomía de Gawalmandi.

Según Kamran Lashari, director general de la Autoridad de la Ciudad Amurallada de Lahore, Gawalmandi era “prácticamente una zona prohibida” en algunos barrios de lujo de Lahore. Pero hace más de 20 años, una remodelación ayudó a atraer a la gente y convertirlo en un imán para los comensales.

“Teníamos artistas callejeros. El Presidente Pervez Musharraf se sentó en la calle con la gente a su alrededor. El príncipe de Jordania también nos visitó. Los periódicos indios informaron sobre Gawalmandi”, dijo Lashari.

Los restaurantes del barrio suelen ser lugares baratos y alegres.

Y luego está Baking Virsa, donde una cena para dos puede ascender rápidamente a 60 dólares sin bebidas, porque no se sirven bebidas, ni siquiera agua. En comparación, una cesta de naan en el Hotel Serena de cinco estrellas de la capital, Islamabad, se vende por un dólar y un plato de kebabs cuesta 8. En Gawalmandi, un naan suele costar tan sólo 10 céntimos.

El repertorio de Baking Virsa consta de cinco platos: pollo, chuletas, dos tipos de naan y kebabs. Su propietario, Bilal Sufi, también hace furor con los bakarkhani, unos discos de hojaldre crujientes, sabrosos y mantecosos que se disfrutan mejor con una taza de chai rosa de Cachemira. Todo está disponible para llevar, pero hay que encargarlo con días de antelación, incluso cuando se cena en el restaurante.

No es un restaurante, sino un tandoor, un gran horno de barro, explica Sufi, de 34 años. Lleva 75 años en el mismo lugar y décadas sirviendo los mismos platos.

Sufi dice que sólo hace lo que han hecho su padre y su abuelo, detallando sus ingredientes de adobo, métodos de cocción, procedencia de la carne y cría de animales. Sus ovejas se alimentan con leche de azafrán, dátiles y plátanos verdes.

También le dice a la gente cómo comer sus alimentos. “¡Cógela con las manos! ¡Dale un buen mordisco! Come como una bestia”.

No hay ensalada, ni yogur, ni chutney, le dice a un cliente potencial por teléfono. “Y si los pides no te los darán”.

Sufi dirige Baking Virsa desde hace más de tres años, tomando el relevo de su padre Sufi Masood Saeed, que lo dirigió antes que él, y de su abuelo Sufi Ahmed Saeed anteriormente.

“En Pakistán, la gente piensa que cuanto más picante, mejor”, dice el propietario del tandoor de tercera generación. “En todas partes de Pakistán hay salsa o ensalada. Si tienes eso en las papilas gustativas, ¿probarás el yogur o la carne?”.

La comida llega en una secuencia.

Primero, Sufi presenta un pollo entero, por 30 $, seguido de chuletas de cordero, a 12,50 $, y luego un kebab, que cuesta 8 $. Sufi dice que un kebab es suficiente para dos personas. Una comensal pide un naan normal con su pollo, pero le dicen que no puede tomarlo hasta que le sirvan el kebab.

Su acompañante pide un segundo kebab, pero se lo niegan.

“Todos nuestros kebabs están comprometidos”, le dice Sufi solemnemente.

Otra comensal quiere el naan relleno de cordero, pero le dicen que no puede tomarlo porque no formaba parte del pedido telefónico hecho tres noches antes.

La cena se sirve en platos de plástico sobre taburetes de plástico, con una banda sonora de rickshaws y otros tipos de vida callejera. Los vecinos se quejan de que los todoterrenos y los elegantes coches con matrícula de Islamabad bloquean sus puertas. Nadie mueve sus vehículos.

Sufi no se disculpa por nada. Si no consigue la calidad de carne que quiere, no la servirá. Cancelará lapedido y devolver el dinero a los clientes.

Si no hay suficientes pedidos, no abrirá ese día en concreto.

“No es necesario abrir todos los días”, dice. “Tenemos que cumplir una cantidad mínima para las recetas, que es de 10-12 personas”.

Insiste en que sus clientes sepan lo que comen, de dónde viene, cómo se hace… y “por qué sabe tan diferente.”

Baking Virsa, al igual que las propiedades que la rodean, no tiene gas ni agua corriente. El alumbrado público de Railway Road es escaso o nulo. Toda la iluminación procede del tráfico, las casas y los negocios. Además del delicioso aroma de la comida, de vez en cuando huele a aguas residuales.

Lashari, el funcionario municipal, lamenta la “decadencia y el desorden” que asolan Gawalmandi y otros barrios tradicionales como él. Dice que tienen mucho potencial comercial, residencial y turístico, pero necesitan un programa de regeneración urbana.

Sufi, imperturbable por su entorno tan básico, no tiene intención de cambiar nada.

“Hornear Virsa es un legado”, dice. “Lo hago por amor y cariño a mi padre”.