Una ‘Top Chef’ del Área de la Bahía revela su taquería favorita
Nota del editor: en esta serie de perfiles recurrentes, la editora de alimentos de SFGATE, Steph Rodríguez, se sienta con los chefs del Área de la Bahía y aquellos con vínculos profundos con la industria de restaurantes en sus inmersiones de mala muerte favoritas, lugares acogedores para mamá y papá y amadas taquerías familiares. Con bocados deliciosamente baratos, ‘¿Comiste?’ ofrece una nueva perspectiva de la vida de los creadores de tendencias más talentosos de la región.
Sentado bajo un toldo emergente situado en el estacionamiento de Tacos El Patrón en Pleasant Hill, Tartas de Feybesse La chef y copropietaria Monique Feybesse toma una rebanada sólida de rábano rosado y saca un cubo de lengua de su canasta de tacos como si estuviera comiendo nachos.
Foto izquierda: tuan t. / Yelp, derecha: Steph Rodríguez / SFGATE
Entre bocados de tacos rellenos y una gran porción de ceviche con camarones macizos marinados en lima, bebe un sorbo de agua fresca de melón y naranja, completamente cómoda en su taquería favorita del vecindario.
Tacos El Patrón en Monument Boulevard es su lugar favorito para un refrigerio rápido y delicioso entre recoger a su hijo de 5 años, Louis, de la escuela. También es el lugar preferido de quesadillas de Louis.
“¿Deberíamos hacer el taco de porristas ahora?” —pregunta Feybesse, sosteniendo una tortilla de harina rellena de pescado frito. “Haré este. Parece enorme. ¡Bien! ¡Sí, salud! Buen provecho.”
Además de dirigir la panadería de influencia clásica francesa Tarts de Feybesse con su esposo Paul en Vallejo, también participó recientemente en la temporada 19 de la serie de telerrealidad de larga duración de Bravo, “Top Chef”.
La última temporada de la popular competencia culinaria, donde 15 de los chefs más condecorados del país compiten por el honor titular, además de $250,000, se desarrolla en Houston. Feybesse superó muchos de los desafíos de cocina listos para usar del programa, haciendo pasteles de arroz pegajoso y tartar de ternera con yema de huevo curada, pero finalmente la presentadora Padma Lakshmi le pidió que empacara sus cuchillos en el sexto episodio.
“Me sentí tan mal por estar en el programa, en cierto modo, porque dejé a mis hijos. Dejé a mi hijo recién nacido. Tenía como 1 año y pensé: ‘¿Debería estar aquí?’”, dijo. “No hablar con ellos tan a menudo era una locura. Y puedes ver que realmente los extrañé y eso puede pesarte, seguro”.
Con “Top Chef” detrás de ella, Feybesse y su esposo, quienes, entre los dos, trabajaron en algunos de los mejores restaurantes con estrellas Michelin desde Nueva York hasta Copenhague y París, son la línea de ensamblaje de dos personas en Tarts de Feybesse. Por ahora, la panadería opera desde una cocina comercial en Vallejo y acepta pedidos en línea de clientes dedicados. Pero los planes para abrir una tienda minorista en San Francisco ya están en marcha.
Juntos, los dos ven el arte de la repostería a través de ojos sabrosos y crean postres de inspiración francesa cuidadosamente decorados, como frutas de temporada y finas tartas de chocolate que imitan la apariencia del caviar, panes de pastel de plátano marmoleado con caramelo de plátano tostado y chocolate crujiente, financiers de sésamo negro y canutillos perfectamente canalizados con una variedad de cremas pasteleras sedosas, que incluyen coco, toronja y tiramisú.
(De izquierda a derecha) Eclairs de tiramisú y pastel de plátano marmolado. (Douglas Zimmerman / SFGATE)
“Paul es pura producción y es una máquina. Es tan preciso como un robot. Es por eso que todo lo que ves en línea es más o menos como se ve en la vida real”, dijo. “Esa es la belleza de Tarts de Feybesse, es hermosa, hermosa y deliciosa, y queremos mantener eso. Ese es el espíritu.”
‘Solo necesito saltar’
Mientras que otros estudiantes de último año se graduaban de la escuela secundaria y planeaban a qué universidades de cuatro años asistirían en el otoño, Feybesse terminó temprano a los 17 años y se fue a la escuela culinaria en 2006 en la Academia Culinaria de California en San Francisco.
A partir de ahí, trabajó en todo el Área de la Bahía, incluso en Madera en Menlo Park, un restaurante de una estrella Michelin que obtuvo el codiciado rango en su primer año de apertura. Luego, Feybesse trabajó como sous chef para Masa’s, un legendario establecimiento de alta cocina francesa en San Francisco y uno de los últimos restaurantes de manteles blancos de la ciudad. Su ambiente súper refinado fue dirigido por el renombrado chef Gregory Short, quizás mejor conocido como uno de los primeros sous chefs de The French Laundry bajo la dirección de Thomas Keller.
“Fui el sous chef de Masa’s en San Francisco hasta su cierre, y eso me llevó a Europa”, dijo Feybesse. “Cuando eso cerró, pensé, ‘OK, ¿qué quiero hacer? Solo necesito saltar. Así que reservé un boleto de ida a Geranium, a Copenhague, y dije: ‘Está bien, necesito conseguir un trabajo’”.
Más decidida que nunca, incluso después del cierre de Masa, Feybesse tomó un vuelo de ida a Copenhague en 2013. Sin estar interesada en un escenario o una pasantía, terminó consiguiendo el trabajo que anhelaba en el restaurante escandinavo seminal Geranium bajo la dirección del chef y propietario Rasmus Kofoed, quien , en 2016, fue el primer chef de Dinamarca en ganar tres estrellas Michelin.
(Douglas Zimmerman / SFGATE)
“Solo quería un lugar. Estaba súper motivado por ese restaurante. Yo estaba enamorado de la comida. Yo estaba enamorado de la historia. Estaba enamorado del chef. Conocí a mi esposo allí, eso fue más tarde, pero era un lugar increíble para estar”, dijo Feybesse. “En un momento, teníamos 16 nacionalidades diferentes en la cocina trabajando allí. Fue increíble, la situación de toda la familia. Me encantó estar allí. Si mi visa no se acabara, probablemente todavía estaría allí honestamente”.
Geranium es donde evolucionó el amor de Feybesse por la cocina, desafiándola a profundizar durante esos días de 16 horas en la cocina. Vivía para la prisa y la indescriptible sensación de logro después de cada servicio de cena. Además, un romance en ciernes entre ella y Paul solo se sumó a la magia que experimentó en Copenhague. Pero no duró.
Con una visa vencida, Feybesse se vio obligada a saltar una vez más. Esta vez, fue un boleto de ida a Nueva York, donde aceptó un puesto en Atera, otro restaurante ganador de Michelin, entonces bajo la dirección del chef Matthew Lightner.
“Es raro encontrar a alguien en la cocina tan motivado y comprometido con la ejecución, pero que también se acerque al trabajo con tanta gracia y humildad”, dijo Lightner, quien ahora es chef y socio en Okta, un restaurante programado para abrir en agosto. al sur de Portland, Oregón. “Su actitud se basa en la positividad, que conmovió e inspiró a todas las personas con las que trabajó”.
Su compromiso con la profesión de chef y su personalidad verdaderamente radiante son solo dos cualidades que intrigaron a Paul sobre su futura esposa. Cuando dejó Geranium en Copenhague para ir a Nueva York, Paul, que es de la región francesa de Lozere, decidió que era hora de dar el salto.
“Comenzó en Nueva York, y dije, ‘A la mierda. La amo.’ Le pedí dos semanas de vacaciones a mi chef en Dinamarca. Básicamente tomé un vuelo y le pedí la mano, y nos casamos en Nueva York tres días después”, dijo Paul. “Cuando regresé, tenía problemas con mi chef y me dijo: ‘¿Dónde has estado?’ porque me tomé dos semanas más de vacaciones para disfrutar de Nueva York”.
Una dulce oportunidad
Ahora inseparables, los chefs finalmente viajaron a París en 2015, ayudaron al amigo y chef Atsushi Tanaka a abrir el restaurante AT y también trabajaron para el mentor de Paul, el chef de seis estrellas Michelin Yannick Alléno, en Ledoyen, ubicado en Avenue desCampos Elíseos.
Un año después, cuando Feybesse estaba embarazada de su primer hijo, Louis, Tarts de Feybesse comenzó con su tarta de manzana exclusiva, una de las favoritas de los clientes muy codiciada creada en la cocina de la casa de la pareja en Vallejo cuando regresaron a los EE. UU. en 2016. Después de dar a luz a Louis, Feybesse de repente tuvo que descubrir cómo equilibrar la maternidad con su pasión por la cocina.
“Cuando tuve a Louis por primera vez, me llevó unos seis meses volver al restaurante. Siempre fui ese trabajador que volaba a los lugares y solo trabajaba. ¿Trabajar jornadas de 16 horas? No hay problema. ¿Vacaciones? No hay problema. Lo haré todo”, dijo. “Cuando tuve a mi hijo, eso cambió en cierto modo. ¿Puedo trabajar 16 horas al día? No. ¿Necesito perderme a mí mismo y a lo que amo, o no? Esa es la elección. Me encanta ser mamá, pero ¿a dónde voy desde aquí?
Se convirtió en jefa de cocina en el restaurante de alta cocina de Cavallo Point en Sausalito, un lugar donde aprendió a equilibrar la vida familiar con lo que amaba hacer: preparar comida deliciosa. En Cavallo Point, Feybesse estaba en su elemento, organizando menús de degustación y servicio de cena todas las noches mientras su esposo trabajaba en la ciudad para el chef Corey Lee de Benu.
En 2020, mientras los restaurantes se enfrentaban a la peor parte de la pandemia, Paul se vio despedido, al igual que muchos chefs, mientras que Feybesse estaba de baja por maternidad cuidando a su hijo recién nacido, Yann. Pero una dulce oportunidad burbujeaba bajo la superficie.
Los dos relanzaron Tarts de Feybesse en 2020, horneando hogazas de pan de masa madre frescas para los vecinos por $ 8 cada una mientras las tiendas de comestibles se agotaban. Luego, la adición de su tarta de rosa de manzana cortada a mano cambió todo.
(Douglas Zimmerman / SFGATE)
“A partir de ahí, simplemente lanzamos un menú completo porque eso es lo que la gente quería. La gente conducía desde San José hasta aquí; la gente conducía desde Sacramento hasta aquí solo para recoger”, dijo. “Fue súper fluido. Tiene sentido. Desde el principio, dijimos que nos montaríamos en la ola y veríamos adónde va. Si muere, muere. Pero si sigue creciendo, ¿por qué no lo haríamos nosotros?”.
Con el éxito de los pedidos en línea de Tarts de Feybesse, la pareja decidió que era hora de dejar sus trabajos en el restaurante y volcar toda su energía en la panadería. Ahora, los dos dividen su tiempo entre criar a sus hijos, con el tercer bebé en camino, y administrar el negocio.
“Me encanta. Es realmente inmersivo para mi familia. A mi hijo de 5 años le encanta la comida. Él come de todo, pero siempre están rodeados de comida, y eso es lo que lo hace realmente especial para mí en este momento, es que les estoy mostrando un ejemplo de trabajar muy duro por lo que amamos”, dijo. “Estoy realmente agradecida de que mi esposo y yo podamos tener ventanas emergentes y aún tener la misma vibra, el mismo tipo de comida que amamos y aún traer la pasión, pero de una manera atenuada”.
Eventualmente, a los dos les gustaría operar un grupo de restaurantes con una ubicación minorista de Tarts de Feybesse, un restaurante de alta cocina y un bistró de estilo informal, todos sirviendo los deliciosos platos de inspiración francesa que aprendieron a cocinar juntos en las cocinas más prestigiosas del mundo.
Los sueños culinarios de Feybesse son enormes, pero cuando parte un trozo de tortilla de maíz tostada y toma un último bocado del sabroso ceviche de Tacos El Patrón, dice que está dispuesta a volver a saltar para mostrarles a sus hijos lo valiente que puede ser una mamá con el apoyo de su familia y un amor que la siguió desde París hasta el Área de la Bahía.
“A mi esposo le encanta crear y a mí también”, dijo. “Eso es lo que hace que siga siendo emocionante para nosotros. El sueño es grande. Trabajamos las 24 horas del día, los 7 días de la semana en nuestro sueño, y eso es lo que es realmente especial porque nunca dejamos de movernos nunca, nunca. Es realmente raro.
