Tu guía para la pimienta: Cómo usar los granos de pimienta negra, blanca, verde y rosa

La pimienta negra solía ser un “alimento raro y caro”, escribió O’Connell. “A principios de la Edad Media, las rentas, los impuestos y las dotes a menudo se pagaban con pimienta”, y en su apogeo, era tan valiosa como el oro. Si el polvo gris que se encuentra en las cocteleras y los paquetes de papel es todo lo que conoce, eso puede parecer exagerado. Pero el mundo de la pimienta es digno de tal atención y estima, aún así, y ahora es el momento de abrir el paladar a las posibilidades que tiene para ofrecer.

“La palabra ‘pimienta’ se usa para describir docenas de diferentes tipos y variedades que vienen en una mezcla de colores, un espectro de grados y una variedad de cualidades. Incluso se usa para imitadores que no son pimienta en absoluto. Pero se aplica ante todo a la fruta seca de Piper nigrum, un arbusto trepador originario de la India”, escribió Caitlin PenzeyMoog para Serious Eats. La pimienta negra, blanca y verde entran en esta categoría de granos de pimienta “verdaderos”, mientras que los granos de pimienta rosa y de Sichuan provienen de plantas diferentes.

Aunque a veces se denomina baya, el fruto de Piper nigrum es una drupa, al igual que las frutas de hueso, lo que significa que consiste en una semilla en el centro rodeada por una capa de pulpa. Esta capa, junto con las capas superficiales de la semilla en su interior, contiene el principal compuesto responsable del característico sabor picante de la especia: la piperina. La fruta crece en racimos en espigas, similar a un racimo de uvas, cambiando de color de verde a rojo a medida que madura. La etapa en la que se cosecha la fruta y cómo se procesa determinará el tipo de pimiento y las dimensiones de sabor que aporta a un plato.

Los granos de pimienta verde se recogen cuando la fruta no está madura. Por lo general, se tratan con dióxido de azufre y se deshidratan para ayudar a mantener el color intacto o se conservan en salmuera. Según Angel Gregorio, propietario de The Spice Suite de Washington, su color es un gran indicador de su sabor: verde y herbáceo. Todavía traen algo de calor, pero se mezclan con una calidad vegetal, y si se ponen en salmuera, eso puede agregar otra capa a su sabor.

Los granos de pimienta verde frescos tienen una vida útil corta, lo que los hace difíciles de encontrar. La chef y autora de libros de cocina Adrienne Cheatham solo los encontró cuando trabajaba en Le Bernardin en la ciudad de Nueva York, que tenía un vendedor ambulante de granos de pimienta que abastecía el restaurante, “y el sabor era casi como alcaparras crudas con granos de pimienta”, dijo.

Para los granos de pimienta deshidratados, Gregorio dice que normalmente se usan en recetas que tienen líquidos para rehidratarlos, como sopas, guisos y salsas. Cheatham dice que le gusta usar granos de pimienta verde en combinación con negro al hacer bistec au poivre. “Hay algo en el grano de pimienta verde con brandy: es increíble”, dijo Cheatham.

Los granos de pimienta negra son simplemente granos de pimienta verde que han sido blanqueados y luego secados, lo que hace que la capa exterior de la fruta se oscurezca a su característico color marrón negruzco. “Cuando pensamos en el sabor de la pimienta, pensamos en los granos de pimienta negra”, dijo Gregorio. Los sabores y aromas, en su mejor momento, son ricos, especiados y complejos. Además del calor picante que aportan a un plato, pueden llevar una plétora de otras notas, que incluyen cítricos, pino, florales y amargos. Y como cualquier otro producto agrícola, la pimienta se ve afectada por el terroir, lo que la convierte en un reflejo de la región en la que se cultiva.

Los granos de pimienta blanca son “como granos de pimienta negra sin piel, por eso cuando rompes granos de pimienta, ves blanco y negro”, dijo Gregorio. La fruta se cosecha una vez que está completamente madura y se procesa de una de dos maneras.

“Para la pimienta blanca de estilo europeo, típicamente producida y exportada desde la India, los granos de pimienta verdes se remojan durante un par de días para aflojar la piel, luego se frotan contra un tamiz o malla para quitar la piel y, finalmente, se les quita el hueso blanco. del grano de pimienta se seca al sol”, escribió Mari Uyehara en Taste. “Para la pimienta blanca del sudeste asiático, los granos de pimienta se recogen un poco más tarde en el proceso de maduración, después de que se hayan desarrollado más azúcares, y luego se atan en sacos y se sumergen en agua, idealmente un cuerpo de agua de movimiento lento como un arroyo o un río. durante 10 a 14 días. El resultado es un grano de pimienta blanca mucho más funky y más robusto, uno que funciona bien en todo tipo de platos del este y sudeste asiático”.

Debido a que la fruta ha sido despojada de su capa exterior de pulpa, que contiene el compuesto de piperina, los granos de pimienta blanca no son tan picantes. Es “tan picante como la pimienta negra o verde, pero no es tan complejo ni aromático”. según “La alegría de cocinar”. O, como escribió Uyehara: “La pimienta blanca tiene un picor más suave que no molesta como el de la pimienta negra”.

El tiempo que la fruta pasa en el agua antes de secarse hace que se fermente, lo que le da un toque especial a la especia. “La primera vez que molí una gran cantidad de granos de pimienta blanca, me desanimó mucho el hecho de que eran súper divertidos”, dijo Cheatham. “Huele como a pies”.

De acuerdo con los principios culinarios clásicos franceses, el blanco es el pimiento preferido para pescados, salsas de crema y otros alimentos de color claro para que su color no se note. “Complementa muchas cosas ricas porque atraviesa”, dijo Cheatham. Sin embargo, “no me gusta adherirme a las reglas del grano de pimienta blanca para las salsas blancas, porque una vez que pruebe diferentes tipos de granos de pimienta y conozca los perfiles de sabor, encontrará usos para ellos con ese color fuera de esas líneas. ” (Ella dice que le encanta usar pimienta negra en la salsa bechamel, por ejemplo). Pero ofrece una advertencia: “La pimienta blanca es un sueño. Puedes poner una pizca demasiado pesada y eso es todo lo que vas a probar. “

Los granos de pimienta rosa, en la mayoría de los casos, provienen de la planta tropical Schinus terebinthifolius originaria de Brasil. Si bien los granos de pimienta Piper nigrum “verdaderos” se vuelven de color rosa rojizo a medida que maduran y se pueden encontrar empacados en salmuera, son una rareza. (“Son más caros porque tardan más”, dijo Gregorio. “Son más dulces, afrutados. Muy diferentes a cualquiera de los otros”).

Los granos de pimienta rosa “falsos” estuvieron de moda en las décadas de 1960 y 1970, pero pasaron de moda cuando se creyó que eran venenosos. Investigaciones posteriores demostraron que solo eran un problema si se manipulaban o consumían en grandes cantidades, y la FDA los declaró seguros, informó Robert Wolke para The Post en 2002. Sin embargo, los granos de pimienta rosa están relacionados con los anacardos y los pistachos, por lo que existe la posibilidad de que sensibilidad cruzada en la que las personas alérgicas a esos frutos secos podrían querer evitar la especia.

Si bien los granos de pimienta rosa tienen un sabor a pimienta suave, son más conocidos por ser florales y afrutados. En los platos, es “casi como agregar una ralladura de ralladura de limón a algo donde obtienes esta otra cualidad que resalta mucho más la dimensión del sabor”, dijo Cheatham. Los disfruto más en los postres, pero también aparecen regularmente en platos de mariscos. Al usarlos, tenga en cuenta que su naturaleza delicada y parecida al papel los hace inadecuados para los molinillos de pimienta estándar; en su lugar, tritúrelos ligeramente en un molinillo de especias, mortero y mano, o con un cuchillo.

“Me encanta la pimienta negra”, dijo Cheatham. “Es mi pimiento para todo uso”. Pero también reconoce el valor de los diferentes tipos y cómo pueden afectar la cocina de uno. “Piensa fuera de la caja de pimienta negra”, repite Gregorio. Si solo ha probado la pimienta negra y está buscando por dónde empezar, obtenga una mezcla de granos de pimienta la próxima vez que compre especias.

“Como una chica picante sin formación clásica, siempre les digo a mis clientes que no hay reglas”, dice Gregorio. Entonces, si una receta requiere un tipo, siéntase libre de cambiar parte o la totalidad de la cantidad por otro. “La pauta más importante es no exagerar”, dice Cheatham. “Me encanta la pimienta, pero demasiada pimienta puede matar absolutamente un plato”. Y si hay algo que siempre debe recordar cuando se trata de pimienta: siempre que sea posible, es mejor molerla fresca.