Tom Colicchio habla de ‘Top Chef’ Houston y de las acusaciones de acoso contra el ganador Gabe Erales

Cl chef Tom Colicchio ha pasado gran parte de los últimos dos años luchando por salvar la industria de la restauración. No le ha dejado mucho tiempo para comer realmente en cualquiera de los restaurantes que está tratando de ayudar.

“Realmente no salgo mucho”, dice el juez principal de Top Chef y fundador del grupo de restaurantes Crafted Hospitality admite cuando le pregunto por lo último que ha comido. En cambio, menciona el sencillo plato de pasta con bacon, guisantes y aceite de oliva que se cocinó la noche anterior.

La noción de que lo elaborado no es necesariamente igual a lo delicioso es un tema que ha recorrido las 19 temporadas de Top Chefque vuelve esta noche en Bravo desde Houston, Texas. Puede que la calidad de los ingredientes y los valores de producción del programa hayan aumentado desde que se estrenó hace 16 años esta semana. Pero la dedicación de Colicchio a la comida que sabe bien por encima de todo lo demás nunca ha flaqueado.

El programa, ganador de un premio Emmy, es tan querido por el mundo de la comida a estas alturas que a menudo se le considera un estándar más alto que otros reality shows más desagradables. Por eso, cuando en torno a la final de la temporada pasada se supo que el ganador Gabe Erales había sido despedido de su trabajo como chef ejecutivo en el Comedor de Austin por supuestas violaciones de la política de acoso sexual del restaurante -dos meses después Top Chef’Los fans exigieron respuestas a la 18ª temporada de Top Chef.

Top Chef presentadora Padma Lakshmi tuiteó en ese momento, “Como alguien que ha sido acosado sexualmente, este tema es serio y merece ser abierto. Filmamos Top Chef en octubre del año pasado & no estábamos al tanto de las acusaciones que ahora salen a la luz sobre Gabe. Esto debe ser investigado & la cadena debe considerar su mejor acción”. Luego agregó: “Para ser claros, nadie ha alegado acoso sexual en el registro o de otra manera a Bravo / Top Chef y los jueces no tuvimos ninguna indicación de comportamiento inapropiado de Gabe durante su tiempo en el set.”

El chef/socio de Erales en Comedor, Phillip Speer, dijo que Erales fue “despedido por repetidas violaciones de la política de ética de la empresa en lo que respecta al acoso a las mujeres.” Erales acabó rompiendo su silencio, pidiendo disculpas a su mujer y afirmando que había tenido una “relación consentida con una compañera de trabajo y que más tarde le redujo las horas de trabajo, lo que en combinación fue una decisión poco acertada y llevó a mi despido después de que filmara Top Chef.” (Todavía tenemos que escuchar la versión de la historia de su supuesta víctima).

Hasta ahora, Colicchio no había abordado la controversia de ninguna manera, y en esta entrevista dice que el hecho de haber conocido a su propia esposa cuando ella trabajaba para él en un restaurante influye en su reticencia a condenar el comportamiento de Erales. A continuación, una versión editada y condensada de nuestra conversación.

El última vez que hablamos fue hace casi dos años, cuando hacías unas predicciones extremadamente nefastas sobre el sector de la restauración. Así que tenía curiosidad por saber cómo se ven las cosas ahora.

Ya sabes, no muy bien. Y las cosas estaban bien hasta diciembre o mejorando. Pero entonces Omicron realmente nos puso de nuevo en nuestros talones. Uno de los mayores problemas-la Coalición de Restaurantes Independientes, nos las arreglamos para conseguir una gran cantidad de dinero para los restaurantes. Conseguimos 28.600 millones de dólares, lo que parece mucho dinero. Y supongo que lo es, pero de todos los solicitantes que pidieron las subvenciones, sólo un tercio de los solicitantes realmente consiguió dinero.

Oh, vaya.

Así que pasamos todo este tiempo presionando al gobierno para que nos ayudara y lo hicieron, pero estaba realmente infradotado. Así que los restaurantes que recibieron dinero, están en gran forma. Los restaurantes que no recibieron dinero, están en una verdadera desventaja competitiva. Si el tipo de la calle tiene un millón de dólares, pueden ofrecer más salario, pueden renovar, pueden hacer cosas. Mientras que si usted no recibió el dinero, usted es un poco jodido.

¿Hubo alguna rima o razón para quién obtuvo el dinero y quién no?

Bueno, tal y como estaba redactado el proyecto de ley, se suponía que las empresas propiedad de mujeres, de minorías y de veteranos eran las primeras en recibirlo. Y luego hubo una demanda que detuvo eso. Así que después de eso, fue simplemente al azar.

Así que algunas personas fueron simplemente mala suerte.

Sí, así que estamos de vuelta, tratando de conseguir otros $ 40 mil millones, que cubriría todo. Y estamos cerca, pero ¿quién sabe?

¿Ha visto algún cambio permanente en la industria, las cosas que cambiaron durante COVID que usted no cree que van¿regresar?

Es difícil de decir ahora mismo. Creo que los restaurantes van a tratar de encontrar fuentes de ingresos dondequiera que puedan encontrarlas. Pero también creo, conociendo el funcionamiento de los restaurantes, que si volvemos a estar a pleno rendimiento, muchas de estas pequeñas cosas secundarias que la gente está haciendo se van a quedar en el camino porque no van a tener el ancho de banda para hacerlas. En términos de cosas como la equidad y la inclusión, eso ya ocurría antes de la pandemia. También creo que muchos restaurantes están reevaluando los acuerdos que tienen con las empresas de comida para llevar, porque cuando cobran el 30%, es imposible para nosotros. Así que creo que eso está cambiando rápidamente.

Así que antes de llegar a la nueva temporada de Top Cheftengo que decirte lo mucho que me gustó la temporada anterior. Esa fue realmente la primera que hicisteis a mitad de la pandemia. Y esto es algo que realmente hablé con Gail [Simmons] pero lo que estaba en juego era mucho más importante debido a lo que significa ser un chef en este momento. ¿Estás de acuerdo en que se sentía como un espectáculo diferente y diferentes apuestas dada la situación?

Definitivamente se sintió como un programa diferente sólo en términos de la producción. Pero en términos de la serie, creo que al igual que la industria se ha movido para ser un poco más suave y más agradable, y que las cosas ásperas y difíciles ya no se cortan, creo que si realmente se mira a Top ChefCreo que Top Chef que, culminando en la temporada de Portland, donde todos los chefs fueron tan cooperativos entre sí. Si van a ganar, van a ganar haciendo lo que están haciendo. No van a ganar discutiendo y peleando y tratando de hacer que otro se vea mal. Y creo que esa es la forma en que nuestra industria se ha movido y creo que se refleja en el espectáculo.

En cuanto a la producción y la difusión del programa, lo que estaba en juego era más importante, porque en cualquier momento, si ocurría algo, si teníamos un brote, nos habrían cerrado. Y desde el principio, queríamos hacer la serie. Al principio de la pandemia, llamaba a los productores diciendo: “Tenemos que rodar una serie, tenemos que resolver esto”. Creo que es importante demostrar que seguimos en pie y que todavía podemos producir algo realmente bueno, incluso con las restricciones. Y francamente, creo que algunas partes del programa fueron realmente geniales debido a la pandemia. Como la Guerra de Restaurantes, como tener a los antiguos concursantes empotrados con nosotros porque no podíamos llevar a la gente en avión. Así que les pedimos que se quedaran con nosotros y estuvieran en cuarentena y eso resultó ser genial.

Y la otra cosa que es interesante – y creo que definitivamente podemos ver en la temporada de Houston – es que todos estos concursantes han crecido viendo Top Chef. Empezamos hace 16 años, por lo que muchos de estos chefs de veintitantos años nos han estado viendo durante 18 temporadas y es algo interesante. Se siente como la combinación de los concursantes y el propio programa, que hemos madurado. Y se ha convertido en un verdadero rito de paso para los chefs para venir en el programa.

Teniendo en cuenta que se ha convertido en este ambiente más amable de alguna manera, en la otra cara de la moneda, la temporada pasada fue manchada un poco por todo lo que salió después sobre el ganador, Gabe Erales, y el acusaciones contra él. Sé que Padma [Lakshmi] lo abordó un poco en Twitter, no creo que lo haya hecho. Y como tú has hablado en contra del acoso sexual en la industria antes, sólo quería saber, ¿cómo te sentiste cuando te enteraste de su supuesto comportamiento?

Bueno, quiero decir, ya sabes, está en el pasado. Pero no estoy seguro de lo que estamos hablando porque nada ha salido a la luz.

La historia era sobre una relación con alguien que trabajaba para él y que posteriormente fue despedido. Y creo que eso era lo que la gente señalaba como preocupante.

Sí. Pero creo que lo que sucede es que, ya sabes, algo sale a la luz y se habla de acoso sexual -esto ciertamente no estuvo a la altura de algunos de los otros chefs, algunas de las cosas que estaban haciendo o las acusaciones de violación y cosas por el estilo. Así que no estoy diciendo que nada de esto sea aceptable, pero también, nunca escuchamos de la mujer con la que tuvo un romance y fue un romance consensuado.

¿Tuvo algún efecto en el proceso de selección de los chefs del programa en adelante?

No estoy involucrado en el proceso de selección, así queNo estoy seguro, pero seguro que sí. Es un proceso bastante largo y se hacen todo tipo de evaluaciones. Y cuando fuimos conscientes de ello, fue después del hecho, así que no había mucho que pudiéramos hacer.

Por supuesto. Por eso pregunto si tuvo algún efecto en el futuro, pero si no estás involucrado en esa parte del proceso, lo entiendo.

No, no estoy involucrado en eso. Pero creo que, aparte de la primera temporada -tuvimos algunas dificultades reales con uno de los concursantes-, después de la primera temporada se volvieron mucho más estrictos. Así que investigamos a la gente muy, muy de cerca. Así que es desafortunado que se hagan acusaciones como esta, porque [Gabe] es un chef muy talentoso y ganó su temporada. No se le puede quitar eso. Y sólo voy a decir una cosa más. Me has preguntado si me he pronunciado en contra. Mi mujer trabajaba para mí y era camarera en un restaurante en el que yo trabajaba. Así que tuvimos una relación consentida, nos enamoramos y nos casamos. Dicho esto, personalmente, en mi empresa, tenemos una política de no confraternización. Así que cuando se hicieron estas acusaciones y nos enteramos de que Gabe fue despedido, mi suposición fue que la empresa para la que trabajaba tenía una política de no confraternización. Originalmente, nos dijeron que “rompió la política”. ¿Qué diablos significa eso? Eso es todo lo que nos dijeron.

Fue muy vago al principio.

Hasta el día de nuestro final, entonces se llamó acoso sexual. Antes de eso, nos dijeron que lo habían despedido por infringir las normas, por romper la política. Eso podría ser cualquier cosa. Así que realmente, no tengo nada que decir, porque mucho de eso fue sólo un rumor y una insinuación. Quiero decir, fue despedido. Eso es entre él y su jefe, realmente.

Muy bien. Así que pasemos a la nueva temporada. Pude ver el primer episodio y realmente lo disfruté. ¿Puedes hablar un poco sobre Houston como ciudad gastronómica y por qué querías hacer el programa allí?

Creo que es una gran ciudad gastronómica. Creo que es una ciudad gastronómica muy infravalorada. Y parte de la razón es que no hay mucho turismo en Houston. Hay una gran escena allí. Y es una escena muy, muy diversa. Hay una gran comida latina, hay una gran comida africana, hay una increíble comida vietnamita. Con el tiempo, vamos a llegar a todas las ciudades importantes y por lo que sólo tenía sentido.

Siento que, para muchos de los espectadores, cambiará sus nociones preconcebidas sobre lo que es Texas. Y me pregunto si ha tenido ese efecto en ti, incluso el hecho de pasar tiempo allí filmando la temporada.

He pasado un poco de tiempo en Texas, y en Houston, antes de esto. Pero creo que sí. Creo que cuando vean la temporada, especialmente la temporada completa, y lo que hacemos y con quién trabajamos, creo que van a mirar a Houston como algo que tal vez les abra los ojos y algo de lo que no se dieron cuenta.

Viendo el programa durante muchos años, parece que el nivel de los chefs ha aumentado en sus habilidades y destreza y experiencia cada año, y este no es una excepción. Pienso especialmente en alguien como el chef Luke Kolpin, que trabajó varios años en Noma. Pero al mismo tiempo, lo vemos, en el primer episodio, luchar para competir en Top Chef en comparación con lo que fue su experiencia profesional. Es un buen ejemplo de cómo la experiencia en restaurantes no necesariamente te ayuda a tener éxito en este programa.

Bueno, si no tienes experiencia en restaurantes, no creo que puedas competir en el programa. Dicho esto, algunos chefs son más adecuados para este tipo de competencia en la que estás pensando sobre la marcha. Usted tiene que comprometerse con algo de inmediato. Usted no tiene tiempo para jugar. Hay algunos chefs que no trabajan de esa manera. No significa que sean buenos o malos. Es sólo, ese es su proceso. Así que creo que el programa tal vez es más adecuado para el chef que realmente puede disparar desde la cadera. No hay manera correcta o incorrecta. Pero alguien también, que tiene mucha experiencia en una cocina, se acostumbra a hacer las cosas de una manera determinada. Y confían en ciertas cosas que están en esa cocina. Y una gran cocina como Noma es así. Hay cosas que están allí, que están disponibles para ellos. Y tenga en cuenta, a menos que usted es el chef ejecutivo en el restaurante, o tal vez chef de cocina, usted no es el que está creando cosas. Sólo estás cocinando. Es muy diferente cuando tienes que ser creativo y poseerlo.

Como has mencionado, estos chefs han crecido viendo el programa durante muchos años. ¿Cómo crees que la longevidad del programa ha afectado a la forma de competir? El hecho de que sepan cómo hacer las cosas tanto por ver el programa como por su experiencia real en el mundo.

Creo que la experiencia del mundo real probablemente tiene mucho más que ver con…es… Creo que a veces piensan que lo tienen resuelto. “A Tom le gusta esto”. No tienen ni idea de lo que me gusta. Saben que no me gusta la okra.

¡Bueno, todo el mundo lo sabe!

Me gusta todo y si me pones okra delante, también me la comeré. No te voy a decir que te vayas a casa porque me hayas hecho okra.