Su guía de verduras para ensalada, además de consejos para elegirlas, prepararlas y almacenarlas

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lechugas:

Hasta ahora, pensaba que “lechuga” era solo otro sinónimo de verduras para ensalada. Sin embargo, la lechuga se refiere a una especie específica de plantas clasificadas como Lactuca sativa. (Es una situación de cuadrados y rectángulos donde todas las lechugas son verduras para ensalada, pero no al revés). Hay cuatro, cinco o siete categorías de lechuga, dependiendo de a quién le pregunte, pero para las ensaladas solo hay cuatro que debe preocuparse por: butterhead, crisphead, romaine y hojas sueltas.

– Mantequilla. “Cabeza” en el lenguaje de la lechuga se refiere a cuando las hojas se superponen para formar una roseta densa o una estructura esférica. En este caso, el nombre lo dice todo cuando se trata de describir la textura suave y sedosa de estas hojas, que lo convierten en el favorito de las ensaladas. Debido a su naturaleza delicada, las cabezas de mantequilla generalmente se venden empacadas en conchas de plástico para protegerlas. Los tipos más comunes son bibb y Boston, y este último tiene cabezas más sueltas y hojas ligeramente más suaves.

– Crisphead. La más popular de este tipo, y quizás la más popular de todas las verduras de esta lista, es la lechuga iceberg. Fue creado en la década de 1940 como una cabeza de lechuga robusta que resistiría bien el envío. Aunque no es la mejor fuente de nutrientes, tiene un crujido increíble que es difícil de superar. (El editor Jim Webster lo llamó “agua crujiente” de pasada el otro día, lo que me parece una descripción acertada). Iceberg es la base estándar para ensaladas picadas y en cuña, dos clásicos en el panteón de la categoría.

– Romano. Esta estrella de la ensalada César también se conoce como cos. Tiene hojas oblongas con costillas fuertes y crujientes y bordes con volantes. Su robustez significa que también puede resistir la cocción, como arrojarlo a la parrilla o pasarlo debajo del asador para un carbonizado rápido.

– Hojas sueltas. “Nombradas así porque no tienen corazón y no forman cabezas apretadas, las lechugas de hojas sueltas son racimos de hojas individuales”, según “The Book of Greens” de Jenn Louis con Kathleen Squires. Tienen hojas suaves y vienen en una variedad de colores, con algunas variedades (hoja roja y hoja verde) que reciben su nombre por su tinte. La hoja de roble, que también puede ser roja o verde, es otra variedad común que se parece mucho a las lechugas de hojas rojas y verdes. Sin embargo, las hojas de la hoja de roble son un poco más cortas y anchas. Las lechugas de hojas sueltas son generalmente suaves, aunque las variedades rojas tienden a ser más robustas que las verdes.

– Mesclun. También llamado “mezcla de primavera”, mesclun es una mezcla de verduras suaves y tiernas, a menudo pequeñas. Este término “se usa tradicionalmente para una mezcla primaveral de verduras tempranas cosechadas en el área alrededor de Niza, en el sur de Francia. Su significado ahora incluye la tarifa de otoño e invierno, sembrada a fines del verano o principios del otoño para una cosecha invernal continua”, escribió Barbara Damrosch. en una historia de jardinería en The Post. Los componentes pueden incluir espinacas, rúcula, lechuga romana, acelgas, frisée, radicchio, col rizada, hoja roja, hoja verde y hoja de roble. Como tal, su sabor varía según la mezcla exacta.

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Achicorias:

Este grupo de vegetales de hoja recibe su nombre por su género, Cichorium, y es conocido por un amargor que puede variar de leve a asertivo. La escarola belga y el radicchio son las achicorias de cabeza cerrada más comunes, y las variedades de hojas sueltas incluyen frisée, escarola rizada y escarola. Desafortunadamente, hay bastante confusión cuando se trata de nombrar.

Por ejemplo: “Lo que en los EE. UU. (y Francia) llamamos frisée a su vez se llama escarola en el Reino Unido”, escribió Danilo Alfaro en The Spruce Eats. “Lo que complica aún más las cosas es el hecho de que los dueños de restaurantes siempre están buscando nuevas formas de describir los ingredientes familiares para que suenen exóticos porque hacerlo significa que pueden cobrar más. Por lo tanto, durante años, la palabra frisée reemplazó a la achicoria que suena prosaica. en los menús de EE. UU. Pero a medida que el péndulo inevitablemente oscila hacia el otro lado, y los restaurantes buscan atender a los clientes que buscan una experiencia más rústica y ‘locavore’ que lo que implica el frisée que suena francés, la palabra achicoria está volviendo a aparecer en los menús. “

Como tal, puede encontrar otros nombres para ciertas variedades (te estoy mirando, escarola rizada). Independientemente de cómo se llamen, todas son valiosas adiciones a su línea de ensaladas verdes.

– Achicoria. El radicchio más común en los Estados Unidos es Chioggia, y es una mezcla agradable de amargo y dulce. Algunos podrían confundirlo con un pequeño repollo rojo, pero es mucho más amargo. (Una forma de distinguirlos es que las hojas de la col son de color más uniforme, mientras que la achicoria tiene venas blancas). Treviso es alargado, con una forma similar a la lechuga romana y es menos amargo que Chioggia. Otro tipo que puede encontrar es Castelfranco, una variedad tradicional con hojas de color verde pálido salpicadas de rojo. Es mucho más suave que los radicchios de color magenta.

– Endibia belga. Con forma de pequeños torpedos, estas achicorias son conocidas por tener un crujido jugoso. Pueden ser de color rojo o verde pálido, teniendo este último un amargor más suave. Además de las ensaladas, las hojas de escarola belga son una gran adición a un plato de crudité, ya que son excelentes para servir salsas y pastas para untar.

– Frisée. La palabra significa “rizado” en francés, lo que tiene sentido cuando ves sus hojas con volantes. Parte de la confusión de nombres proviene del hecho de que frisée es la misma planta que la escarola rizada (ver más abajo). “Cuando la escarola rizada ha crecido aproximadamente tres cuartas partes, aproximadamente 30 días después de la siembra, la planta se cubre, se prensa y se oculta de la luz solar: a veces con tablas, a veces con tazas”, escribió Steve Albert en el sitio web Harvest to Table. Cubrirlo mantiene la mayoría de las hojas de un color cremoso en la base y en el centro que cambia a verde pálido. El proceso de cultivo también domina el amargor en comparación con la escarola rizada estándar.

– Escarola rizada. Cuando se cultiva al aire libre hasta su plena madurez, la escarola rizada toma el sabor de frisée y lo sube uno o dos puntos, haciéndolo más amargo sin dejar de mantener una dulzura suave. Las hojas adquieren un tono más oscuro de verde y se vuelven un poco más robustas, lo que significa que también pueden resistir la cocción. La escarola rizada a veces se llama simplemente “achicoria”, lo que aumenta aún más la confusión.

– Escarola. En comparación con la escarola rizada, la escarola tiene bonitas hojas anchas que tienen menos volantes. “La escarola, de color verde oscuro, frondosa y decididamente amarga, es una de las favoritas de los italianos y aparece a menudo en sopas, como acompañante de frijoles o como guarnición”, afirma “The Book of Greens”. Pero, por supuesto, también se puede comer crudo.

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Otras ensaladas verdes comunes:

– Hojas de mostaza. ¿Tienes curiosidad por saber cómo saben estas verduras ricas en nutrientes? “Simplemente, las hojas de mostaza saben a mostaza”, afirma “The Book of Greens”. “A algunos incluso les gusta decir que son el wasabi de las verduras para ensalada, ya que tienen esa cualidad que limpia los senos paranasales. Con un sabor fuerte y un bocado persistente, las mostazas son una de las verduras más versátiles porque se pueden comer crudas, secas y cocidas. de muchas maneras”. Las verduras maduras, como las de la foto de arriba, tienen una nervadura gruesa que es mejor quitarlas cuando se comen crudas. Si quiere comer toda la hoja, busque hojas de mostaza pequeñas, que vienen en una variedad de formas y tonos. Puede encontrarlos en un mercado de agricultores.

– Col rizada. A menos que haya estado viviendo bajo una roca, es probable que haya encontrado al menos un puñado de ensaladas de col rizada en los menús de los restaurantes. Retire la nervadura resistente y dé un buen masaje a las hojas maduras para ablandarlas. (Las hojas de col rizada se pueden comer enteras). Curly es la variedad más común de col rizada, resplandeciente con volantes esmeralda, pero es probable que te encuentres con otro lacinato, también llamado col rizada toscana o de dinosaurio, con hojas oscuras de color verde azulado.

– Rúcula. También conocida como rúcula, las hojas tiernas de la rúcula son conocidas por su sabor picante. “Esta omnipresente ensalada verde puede parecer ordinaria y común hoy en día, pero en la antigua Roma, donde se cultivó por primera vez, la rúcula se conocía como afrodisíaco”, afirma “The Book of Greens”. “De hecho, se creía que era tan potente que a menudo se mezclaba con verduras menos potentes para moderar el anhelo, y estaba prohibido cultivarlo en los monasterios”.

– Espinacas. Como Popeye, me encanta este verde omnipresente. “Original de Asia, probablemente Irán, ha florecido en todo el mundo durante milenios”, dice “The Book of Greens”. Cuando se trata de ensaladas, la espinaca de hoja plana o baby es la variedad preferida, ya que la espinaca de hoja rizada puede ser dura y fibrosa y es más adecuada para cocinar.

– Berro. “Uno de los vegetales verdes documentados más antiguos, el berro se remonta a la antigua Grecia, Roma y Persia, donde normalmente se alimentaba a los soldados para fortalecerse”, según “The Book of Greens”. Estas hojas contienen un toque de pimienta, pero pueden tener un tallo fibroso, así que considere quitar parte de él antes de agregarlo a las ensaladas (o sándwiches).

Esta lista es solo la punta del iceberg (juego de palabras) cuando se trata de las hojas que puedes usar para hacer ensaladas. Algunos otros a considerar incluyen hojas de remolacha y diente de león, varias coles y otras brasicáceas, acelgas suizas y arcoíris, más favoritos de restaurantes de nicho como la pequeña gema, el mâche y la verdolaga, ¡y eso es incluso antes de que lleguemos a todas las diferentes hierbas! Arma tus ensaladas como quieras.

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Selección y almacenamiento:

Es bastante obvio lo que no está buscando cuando se trata de verduras para ensalada: que no se marchiten, que no tengan una decoloración significativa o que sean viscosas. Algunos moretones en las hojas exteriores de las lechugas con cabeza están bien, ya que actúan como una capa de protección. (Simplemente retire una capa o dos justo antes de consumir). Las lechugas como la iceberg y la romana también deben tener un peso decente para tener en cuenta el contenido de agua.

El cajón para verduras de su refrigerador es la mejor opción para almacenar verduras. Las cabezas de lechuga deben colocarse en una bolsa de plástico o reutilizable y durarán más si se mantienen enteras.

Las hojas se guardan mejor empaquetadas sin apretar en un recipiente de lados duros, lo que las protege de daños. Si se guarda durante un tiempo prolongado, cubra el recipiente de almacenamiento con toallas de papel secas o paños de cocina, luego agregue las hojas encima y cubra con más toallas y hojas, si almacena una cantidad mayor. (Incluso para esos recipientes de plástico de verduras prelavadas, es una buena idea tirar una toalla para ayudar a que se conserven por más tiempo). Y si la toalla alguna vez se humedece particularmente, cámbiela por una seca.

Cuando se trata de lavar sus verduras, todo lo que necesita es un tazón grande u otro recipiente con agua fría. Si lava lechugas con cabeza, comience separando las hojas. Luego sumerja las hojas en el agua fría, agítelas suavemente con la mano, déjelas reposar durante unos segundos o unos minutos y luego sáquelas, dejando atrás la suciedad, la arena o, Dios no lo quiera, los insectos. Si nota que el agua está particularmente turbia, tírela y repita este proceso hasta que esté lo suficientemente limpia.

Seca bien las verduras en un centrifugador de ensaladas o con toallas, ya que las verduras húmedas no se adherirán tan bien al aderezo para ensaladas.

Por lo general, se recomienda que espere a lavar sus verduras hasta que planee usarlas, ya que la humedad es el enemigo cuando se trata de almacenamiento. Sin embargo, si los seca muy bien y los almacena como se recomienda anteriormente, deberían durar al menos unos días, lo que facilita preparar una ensalada cuando lo desee.