Restaurantes de moda en el Área de la Bahía rinden homenaje a platillo mexicano icónico
Dominica Rice-Cisneros tenía 12 años cuando tuvo una revelación. Durante la cena en casa de una amiga, se sentó alrededor de la mesa familiar para ver cómo cada miembro recibía un plato de pozole caliente. No era la primera vez que comía el tradicional guiso mexicano, pero se quedó atónita cuando le colocaron un tazón con caldo claro.
“Yo estaba como, ‘Dios mío’, ni siquiera sabía que se te permitía hacer pozole que no fuera rojo”, recordó Rice-Cisneros, chef y propietaria del restaurante Bombera de Oakland. “Simplemente me abrió los ojos”.
La experiencia dejaría una impresión duradera en Rice-Cisneros, quien finalmente descubrió el pozole verde años después y rápidamente agregó el plato a su ahora desaparecido restaurante de Oakland, Cosecha. Si bien Cosecha ya no existe, Rice-Cisneros continúa haciendo recipientes grandes del mismo pozole verde en su otro restaurante de Oakland, Bombera, para los clientes que esperan calentar sus huesos durante los fríos meses de invierno.
Dominica Rice-Cisneros, chef y propietaria de Bombera, prepara pozole verde en su restaurante de Oakland. Es la misma receta que usó en su antiguo restaurante, Cosecha. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
A menudo disfrutado durante las fiestas o celebraciones, el pozole se remonta a la época anterior a la colonización española, cuando el plato sagrado era preparado para los gobernantes aztecas. Hoy en día, el pozole es mejor conocido como el último plato reconfortante mexicano, elaborado con maíz tierno tierno (granos de maíz secos), su ingrediente clave. En la base de cada pozole hay un caldo de cerdo o pollo (o ambos) que, dependiendo de los ingredientes adicionales, puede tomar los colores de la bandera mexicana: verde, blanco o rojo.
Rice-Cisneros prepara el pozole verde de pollo especial de su tía, que está hecho con un rico caldo de pierna de cerdo mejorado con ajo, chiles serranos, jalapeños, cilantro y otras especias.
Una vez emplatado, el pozole verde se adorna con ensalada de repollo crujiente, condimento de cebolla y aguacate cremoso. Luego se sirve con rodajas de lima fresca y tortillas hechas a mano al lado.
Rice-Cisneros tenía veintitantos años cuando probó el pozole verde por primera vez. En ese momento, trabajaba como chef en el seminal Chez Panisse de Berkeley, con planes de eventualmente abrir su propio restaurante. Después de conversar con sus primos sobre sus objetivos profesionales, insistieron en que preparara el pozole verde de su madre.
“Todos nos pusimos al teléfono y anotamos la receta de Lupe, y me quedé impresionado”, dijo Rice-Cisneros. “Se lo serví a algunos de los chefs de Chez Panisse y les encantó. Cuando abrí Cosecha, sabía que ese era el pozole que quería exhibir en Oakland”.
Un jueves reciente, Rice-Cisneros dijo que su personal de cocina escaneó los pedidos de boletos y descubrió que casi todas las mesas habían pedido pozole.
Al otro lado del Puente de la Bahía en San Francisco, Gonzalo Guzmán cumple con diligencia los pedidos de pozole rojo en su popular restaurante Nopalito, ubicado en la calle Broderick. Recientemente, el restaurante mexicano ha tenido un aumento en los pedidos de pozole, con un promedio de 35 tazones servidos todas las noches durante las últimas semanas, cuando las temperaturas han bajado a 50 grados.
“Son muchos pedidos cuando miras todos los elementos de nuestro menú”, dijo Guzmán. “Durante esta época del año, la gente se vuelve loca… pero el clima de San Francisco es perfecto durante todo el año para el pozole”.
Guzmán, quien es del sur de México, dijo que no creció comiendo el guiso nacional sino que prefiere la clásica versión roja, un estándar regional del estado de Jalisco. En Nopalito, el guiso se prepara con maíz, paleta de cerdo y un caldo de cerdo infundido con chile ancho carmesí seco y otras especias.
A diferencia del pozole rojo habitual, Guzmán dijo que se deshace de los chiles guajillos secos, que pueden tener una patada un poco más grande en comparación con su contraparte de chile ancho. Él prefiere concentrarse en un pimiento para su pozole y sirve los tazones con una guarnición de totopos caseros, orégano mexicano, cebollas frescas, lima, rábanos morados y especias Nopalito hechas de guajillo y chile de árbol en polvo.
De los estilos duales que Rice-Cisneros y Guzman hacen en abundancia, estoy más familiarizado con la versión roja. El pozole ha sido durante mucho tiempo un alimento básico en mi propio hogar mexicano y un plato que mi madre hace mejor. A los 16 años, aprendió a hacer pozole en México mientras ayudaba a su madre a preparar el plato desde cero. Todo comenzó con la nixtamalización del maíz.
La nixtamalización es el proceso de una hora de transformación de granos de maíz secos en maíz pozolero mediante el uso de una solución alcalina (como lejía o cal) que ayuda a eliminar el exterior duro del maíz.
Gonzalo Guzmán, chef y propietario de Nopalito, prepara un clásico pozole rojo en su popular restaurante de San Francisco. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
Durante un proceso de hervido, remojo y descascarillado, se requieren alrededor de ocho a 10 horas de preparación antes de que los granos se conviertan en maíz, conocido por su centro suave pero firme. Luego, el maíz fresco se cocina en un caldo sabroso durante otras dos horas antes de que finalmente esté listo para comer.
Durante la preparación del guiso, mi abuela se preocupó de compartir historias de su infancia en su ciudad natal de Unión de Tula, Jalisco. Como muchos de sus vecinos, mi abuela tuvo una crianza pobre y humilde donde empezó a trabajar a los 8 años.
A menudo, faltaba a la escuela para ayudar a su madre a hacer lotes de pozole rojo, tortillas hechas a mano y otros platos clásicos para vender a los agricultores locales de la zona para ayudar a llegar a fin de mes. Para ella, las lecciones de cocina con mi madre fueron más que simplemente memorizar una receta. Se trataba de fortalecer la historia familiar y preservar la tradición.
El largo proceso de nixtamalización puede parecer desalentador, pero es un paso fundamental que Rice-Cisneros y Guzmán no pasan por alto para garantizar que sus pozoles alcancen un sabor óptimo.
“Tratamos de hacer todo desde cero”, dijo Guzmán. “Es más fácil y requiere menos mano de obra comprar una lata de maíz … pero me gusta [nixtamalize the corn] yo mismo porque en realidad se puede saborear el maíz. Lo nixtamalizamos y luego cocinamos el maíz por un par de horas hasta que florezca”.
Rice-Cisneros dijo que sus clientes aprecian los pasos adicionales que toma en Bombera para nixtamalizar el maíz. Tanto ella como Guzmán dijeron que obtienen maíz de Masienda, un mayorista que se asocia con agricultores en Oaxaca que cultivan maíz tradicional en varios colores. En casa, Rice-Cisneros dijo que le gusta usar maíz pozolero deshidratado de Rancho Gordo local para evitar el proceso de curado sin escatimar en el sabor.
El pozole es tan diverso en color como en sus aderezos e incluso en cómo se consume. Guzmán dijo que a veces los clientes disfrutan el caldo picante primero y luego dejan la carne de cerdo y el maíz para el final, que se pueden comer fácilmente con chips de tortilla.
Rice-Cisneros tiene un enfoque diferente.
No hace mucho tiempo, preparó un lote fresco de pozole en casa para su esposo, quien se sentía mal. Ella lo tomó como una oportunidad de enseñanza para que su hija le mostrara cómo comía pozole cuando era niña.
“Algunas familias preparan pozole con tostadas, crema y chile al lado, pero al crecer con mi familia, nunca lo hice”, dijo. “Para mí, siempre fue con tortillas de maíz que estaban calientes, y las enrollaba en un tubo apretado y luego las mojaba en la sopa. Así me lo servían mi abuela y mi madre. Entonces, cuando servimos pozole [at Bombera]es con tortillas de maíz frescas, no con tostadas”.
El restaurante Bombera de Oakland sirve un pozole de pollo verde con una guarnición de tortillas hechas a mano. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
El pozole continúa estando entre los más vendidos en Bombera y Cosecha durante los meses fríos y, para Guzmán y Rice-Cisneros, un guiso con significado. Guzmán se siente particularmente atraído por la historia de la comida antigua y cómo se ha mantenido como la piedra angular de la cocina mexicana.
“Hay mucho sobre la historia y sobre nuestra cultura en esta sopa que la hace tan especial”, dijo Guzmán.
En cuanto a los Arroces-Cisneros, el pozole representa su herencia y un platillo que planea hacer por mucho tiempo.
“Esta es la cadena que nunca se ha roto en mil años”, dijo. “Y no voy a romper mis tradiciones. El pozole es mi derecho de nacimiento”.
bombera, 3459 Champion Street, Oakland. Abierto lunes, miércoles-sábado, 5-9 pm; Nopalito306 Broderick Street, San FranciscoAbierto Martes-Domingo, 11:30 am-3:30 pm, Martes-Jueves, Domingo 4:30-9 pm, Viernes-Sábado 4:30-10 pm
