Rajma, el estofado de frijoles rojos de la India, me mantiene conectado con casa

Me sentí como si estuviera entrando en la cocina de una tía. Detrás del mostrador había una mujer matrona sirviendo generosas porciones de rajma humeante sobre montones de fragante arroz basmati en grandes cuencos de cerámica blanca. No recuerdo nada más en el menú, pero recuerdo haber pagado mi plato por peso. Era un cuarto de libra de rajma y arroz, algo de su salsa se arrastraba por el exterior del cuenco. Me senté a comer. Cada bocado sabroso abrazó mi interior, que había estado hambriento por el consuelo de todas las cosas familiares. Contuve las lágrimas de alivio. Mientras indagaba, supe: si pudiera encontrar esto en el Medio Oeste en un día frío de invierno, mi hogar nunca estaría demasiado lejos.

Rajma ha sido parte de la cocina india solo desde finales del siglo XVIII, pero el rajma de cada cocina india está cargado de historias familiares de migración. Los frijoles rojos hervidos a fuego lento con cebollas y tomates y sazonados con la mezcla de especias preferida del ama de casa son la comida reconfortante por excelencia, que evoca recuerdos de cálidos abrazos, agradables cenas familiares, grandes reuniones y perezosas siestas de los domingos por la tarde.

En mi memoria, rajma se trataba de amistad y confianza, de comer un almuerzo apresurado con mi mejor amiga de la escuela primaria, Pramita, en su casa cuando su madre, a quien conocía como tía S, me invitaba. En el convento, nuestra pausa para el almuerzo fue corta. Pramita y yo salíamos corriendo por las puertas de la escuela, atravesando el vecindario, subiendo tres tramos de escaleras hasta su casa. La tía S nos entregaba platos de acero inoxidable llenos de parathas calientes y rajma humeante servidos en pequeños cuencos de su pequeña cocina.

Una jovial mujer bengalí casada con un hombre de Lucknow, la tía S era una dietista capacitada. Hizo un rajma que era un poco de todos los lugares a los que llamaba hogar: Calcuta (ahora Kolkata), Lucknow y, finalmente, Bombay (ahora Mumbai). Era increíblemente complejo y extraordinariamente reconfortante. Hecho con frijoles rojos más pequeños y fragantes de Uttarakhand, su rajma hervido a fuego lento en una salsa de cebollas y tomates, y cubierto con malai o crema casera. Más tarde supe que frunció el ceño ante los garam masalas comprados en la tienda, y en su lugar agregó una delicada mezcla casera de comino tostado, fenogreco, pimienta negra y cardamomo, a diferencia del robusto garam masala del norte de la India.

Esta comida sentada fue un lujo durante la jornada escolar. En esas tardes, mi propio tiffin intacto regresaba a casa en la parte trasera de la bicicleta del tiffinwala. Mamá sabía que había almorzado en casa de Pramita.

Aunque mamá tenía muchas legumbres, por razones desconocidas para mí entonces, nunca cocinaba rajma. Cuando era adolescente, rajma se convirtió en mi rebelión contra la aversión de mi madre; avivó mi sentido de la curiosidad y la aventura. Así que un verano, cuando los compromisos familiares se llevaron a todos mis adultos y mis padres decidieron que nuestra niñera de confianza y yo viviríamos en nuestra casa de campo en las afueras de Mumbai, intenté hacerlo.

Mi madre me había dado un curso intensivo de cocina y mi padre me había regalado libros de manualidades Reader’s Digest como mis compañeros de verano. Encontré una sección sobre acampar en el patio trasero con recetas, incluida una para frijoles horneados que parecían rajma. Compré ingredientes en un mercado rural, incluida una lata de frijoles, y cociné con entusiasmo en la estufa de leña al aire libre. Pero los frijoles tenían un sabor extraño y malo, y no sabía por qué. Lo comimos en silencio.

Una docena de años después, mientras estaba en la escuela de posgrado en Illinois, un avistamiento inesperado de frijoles enlatados en un supermercado de Meijer desencadenó un anhelo por el hogar: la familia, las redes de seguridad de relaciones confiables y la confianza incondicional. Venir a Estados Unidos como estudiante de posgrado soltero había sido mi mayor acto de fe, y vino con una lección difícil de aprender en quién confiar. A trece mil millas de todo lo que me importaba, ahora responsable de mis propias comidas, tiempo, facturas y cuidado emocional, busqué el consejo de mamá sobre las llamadas telefónicas mensuales. Y comencé a apreciar su preferencia por los ingredientes, su tiempo y presupuestos de cocina, y cómo su padre le había enseñado a cocinar. Ella explicó cómo sus técnicas de capas de especias marcaron la diferencia en la cocina, y cómo su vínculo la había moldeado a ella y a su confianza en las personas.

Su vida no le había brindado el lujo de tiempo o recursos para ver hervir una olla, que encontraba demasiado exigente y complicada de hacer. Lentamente, su cocina comenzó a tener sentido, al igual que las recetas que había garabateado mientras la escuchaba.

Aunque la receta de rajma de la tía S se me escapó, el recuerdo de esos sabores me hizo sonreír de nuevo. Busqué el Reader’s Digest y su receta de frijoles horneados en la biblioteca, y surgieron las razones de mi fallido experimento rajma: el ketchup indio no era salsa de tomate; el azúcar moreno no era azúcar moreno; y no todos los frijoles enlatados eran vegetarianos. Mi intento de fogata en rajma había carecido de la lógica de cocina de mamá y el cuidado de la tía S, ingredientes importantes de dos mujeres que nunca se habían conocido pero que compartían un pacto maternal tácito de confianza y cuidado. Mis frijoles también carecían de las técnicas de cocina de mi abuelo y de todos los matices de sabor que habían hecho especial al rajma de la tía S.

Y aunque provenía de la cocina de un extraño, ese restaurante rajma, cocinado y servido con tanto cuidado, me mostró que me faltaba mucho más que una buena receta. Mientras comía, me di cuenta de que tenía que empezar de nuevo, aprender de nuevo mis recetas y técnicas, incluso para volver a confiar. Y sabía que no importaba dónde viviera, solo la confianza y el cuidado darían forma al lugar donde más me sentía como en casa.

– – –

Godbole escribe sobre la cocina india en currycravings.com.

– – –

Makhani Rajma (frijoles rojos cremosos al estilo del norte de la India)

Tiempo activo: 30 minutos | Tiempo total: 1 hora

4 a 8 porciones

Rajma, o platos a base de frijoles rojos, son un alimento básico en muchos hogares indios. De las muchas preparaciones indias que usan frijoles rojos, makhani rajma es un clásico. Esta versión de la escritora gastronómica Nandita Godbole demuestra las técnicas de capas de especias que se utilizan para crear sabor, con cebollas, tomates y una gota de crema que se agregan justo cuando cada uno brille mejor. La receta se puede adaptar para satisfacer las necesidades dietéticas. Si te gusta el chile, te gustará makhani rajma. Este plato se sirve típicamente como guarnición en una comida más grande, pero se puede comer como entrada. El plato terminado sabe aún mejor después de haber reposado toda la noche en el refrigerador. Sirva al estilo familiar con arroz basmati o integral, naan y / o raita.

Notas de almacenamiento: La salsa se puede preparar hasta el punto de agregar frijoles y refrigerar hasta por 3 días.

Dónde comprar: La hoja de laurel de la India (tamal patra) se puede encontrar en las tiendas de comestibles de la India y en línea.

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite vegetal

1 taza de cebolla roja o blanca finamente picada (aproximadamente 6 onzas) (opcional, ver NOTAS)

1 cucharada de jengibre finamente rallado o picado

1 cucharada de ajo finamente rallado o picado

1 rama de canela (2 pulgadas)

2 a 3 dientes enteros

2 vainas de cardamomo verde

1 hoja de laurel indio (ver NOTAS)

2 cucharaditas de pimienta de cayena (puede sustituirla con chile de Cachemira para un calor más suave)

1 taza de tomates frescos finamente picados o triturados o tomates enlatados en cubitos (ver NOTAS)

3 tazas de frijoles rojos cocidos; o use dos latas de 15 onzas, enjuagadas y escurridas (vea NOTAS)

1 taza de agua, y más según sea necesario

1/4 de cucharadita de hojas secas de fenogreco (polvo de kasuri methi, ver NOTAS)

1 cucharadita de azúcar granulada o miel (opcional)

Sal marina fina o sal de mesa

1/4 taza de crema espesa fresca para decorar, opcional

Arroz basmati cocido o arroz integral, o naan

Raita, para servir, opcional

DIRECCIONES

En una sartén profunda de fondo grueso a fuego medio-alto, caliente el aceite hasta que brille.

Si usa cebollas, agréguelas a la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden y estén ligeramente doradas, de 6 a 8 minutos. Agregue el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo y cuidando de no quemar, hasta que esté aromático, unos 30 segundos. Agregue la canela, el clavo, el cardamomo y la hoja de laurel y cocine, revolviendo, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto.

Si usa las cebollas, espolvoree la pimienta de cayena encima y mezcle para cubrir uniformemente. (Si no usa las cebollas, retire la sartén del fuego y déjela enfriar durante aproximadamente 1 minuto antes de agregar la pimienta de cayena, ya que se quema instantáneamente en aceite muy caliente).

Agregue los tomates, revolviendo para combinarlos uniformemente con las especias. Cocine, revolviendo, hasta que el líquido comience a evaporarse, aproximadamente 2 minutos. (Vea NOTAS para una salsa más suave).

Agrega los frijoles y revuelve suavemente para que no se rompan. Agregue el agua, tape y reduzca el fuego a bajo. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, para evitar que los frijoles se peguen al fondo de la sartén, hasta que espese un poco, aproximadamente 20 minutos.

Cuando la salsa comience a espesarse, agregue las hojas de fenogreco. Agregue el azúcar y sazone al gusto con sal. Vuelva a tapar y continúe cocinando hasta que la salsa se espese más y los sabores se mezclen, 10 minutos más.

Pruebe uno de los frijoles y, si aún no tiene sabor, agregue de 1/4 a 1/2 taza de agua, vuelva a tapar y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos, luego pruebe nuevamente. Tape y continúe cocinando por otros 10 minutos. Pruebe y agregue más sal y azúcar o miel, si es necesario.

Cuando esté listo para servir, retire la rama de canela y la hoja de laurel y deséchelos. Remueve la crema encima, retira del fuego y sírvela caliente, al estilo familiar, como guarnición o plato principal, con arroz, naan y raita como guarnición, si lo deseas.

NOTAS

Para lograr una salsa suave, haga puré con los tomates y las especias antes de agregar los frijoles. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar unos minutos. Retire y reserve la canela y la hoja de laurel, luego, usando una licuadora de inmersión, procese la salsa en ráfagas cortas para reducir las salpicaduras, hasta que quede suave. Si usa una licuadora normal, deje que la salsa se enfríe por completo antes de procesarla. Una vez hecho puré, regrese la salsa a la sartén, agregue nuevamente la rama de canela y la hoja de laurel y continúe con el resto de la receta.

Si no usa cebollas, use 1 taza adicional de tomates picados.

El plato es mejor cuando se usan frijoles caseros.

La receta se puede adaptar a otros tipos de frijoles cocidos, incluidos los guisantes de ojo negro y los frijoles adzuki. O bien, sustituya los frijoles con su ingrediente preferido, como papas pequeñas sancochadas y champiñones cremini cortados a la mitad, o proteínas, como paneer cortado en cubitos o pollo rostizado desmenuzado.

La hoja de laurel indio, también conocida como tamal patra, tiene un sabor diferente a la hoja de laurel estándar y da como resultado un sabor más complejo.

Las hojas frescas de fenogreco y las semillas secas tienen un sabor diferente al de las hojas secas de fenogreco. No sustituya.

Información nutricional por porción (1/2 taza), basada en 8 | Calorías: 139; Grasa total: 4 g; Grasa saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 47 mg; Hidratos de carbono: 21 g; Fibra dietética: 6 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 7 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Del autor de libros de cocina Nandita Godbole de currycravings.com.