¿Qué es el crocante holandés y cómo se volvió tan popular en San Francisco?
Si le preguntaras a un neoyorquino, o incluso a alguien de Los Ángeles o Seattle, qué es el crocante holandés y qué lo hace tan especial, probablemente te mirarías en blanco. Aunque aún no se ha popularizado a nivel nacional, este pan de sándwich denso y crujiente es muy popular pero también muy controvertido aquí en el Área de la Bahía de San Francisco. Se ha convertido en un alimento básico regional y ahora se puede encontrar en muchas tiendas de delicatessen, junto con sus contrapartes de pan más clásicas, como la masa fermentada.
El crujido holandés es un rollo blanco oblongo. Su distintiva corteza arrugada de color marrón dorado hace que comerlo sea una gran experiencia sensorial (y, para aquellos interesados en ese tipo de cosas, respuesta sensorial meridiana autónoma o ASMR). Su suave centro se amolda a lo que sea que termine dentro del sándwich, pero la cubierta agrietada permanece fuerte, dándole a su sándwich tanto forma como una textura perfectamente crujiente.
pero que exactamente es ¿Crujiente holandés? ¿Cómo se hace? ¿Qué hace que un crujido holandés sea un crujido holandés? Si bien ningún panadero que se precie va a revelar sus secretos, le preguntamos a Brian Chau, un científico de alimentos que dirige su propia empresa de consultoría de alimentos con sede en San Francisco, hora chaupara desglosarlo por nosotros.
“Ese agradable color dorado que ves en un panecillo crujiente holandés proviene de lo que llamamos ‘dorado de Maillard'”, explica Chau, “una reacción que ocurre cuando el calor se combina con la harina de arroz y el azúcar”. La corteza se compone de harina de arroz, azúcar, aceite, agua y levadura, combinados en una pasta y pintada sobre el pan. Juntos, estos ingredientes crean una textura completamente diferente a la del resto del pan, transformando un panecillo normal en un pequeño bocado de magia.
La harina de arroz no contiene gluten y tiene más carbohidratos en forma de varios almidones, lo que crea la cobertura arrugada perfecta cuando se hornea, dice Chau. “Los almidones y azúcares son los que crean una textura crujiente cuando se exponen al calor del horno”, agrega.
Para Chau, “el atractivo del crocante holandés no es solo visual, sino también de textura. Las diferencias de textura entre la parte superior crujiente de la cubierta de harina de arroz y el pan más suave es lo que lo hace tan especial, ya que las múltiples texturas excitan la experiencia sensorial”.
Los mejores chefs de San Francisco adoran el crocante holandés
Richard Lee, nativo de San Francisco y chef de cocina en Saison con estrella Michelin, creció con crocante holandés. No se dio cuenta de que era algo del Área de la Bahía hasta que se mudó a la Costa Este.
“Es el mejor pan de sándwich”, dice Lee. “Tiene una gran textura con la suavidad de un panecillo. Si bien respeto totalmente el centeno con pastrami y un panecillo francés para los sándwiches vietnamitas, si desea un pan humilde que haga que todos los sándwiches sepan bien, el crocante holandés lo es. Es uno de mis cosas favoritas, en cuanto a la comida, de estar de vuelta en San Francisco”.
Roxie Food Center, ubicado cerca de Balboa Park, tiene uno de los sándwiches favoritos de Lee (y muchos otros) en la ciudad: el pastrami caliente con crocante holandés.
“Me encanta la corteza exterior caramelizada. No es crujiente hasta el punto de cortar el paladar, es perfecta”, se hace eco del nativo del Área de la Bahía y ex alumno de Top Chef, Tu David Phu. “Mi asociación con él es a menudo con las legendarias tiendas de delicatessen italianas en el Área de la Bahía de San Francisco: hace que nuestros sándwiches sean especiales. Y apoyos locos a Ike’s Sandwiches por difundir ese amor crujiente holandés a través de sus muchas tiendas de sándwiches en todo el país”. (Un poco de ironía, dado que al dueño de Ike, Ike Shehadeh, no le gusta especialmente el crujido holandés).
¿Dónde puedes encontrar crocante holandés?
Raymond Ofiesh, propietario de Raymond’s Sourdough Bread, con sede en el sur de San Francisco, es un proveedor holandés de alimentos crujientes tanto para Roxie como para muchas ubicaciones de Ike, así como para M Stop. Su crujido holandés y amada masa madre también se puede encontrar en otras tiendas de delicatessen y panaderías en el Área de la Bahía y el norte de California, incluso en Cal-Mart, Mollie Stone’s y Lunardi’s, según la ubicación.
Ofiesh primero recuerda haber tenido el pan en la tienda de sándwiches Darby Dan’s, que obtuvo su crocante holandés de Galli’s Sanitary Bakery, una panadería del sur de San Francisco que estuvo en funcionamiento durante 107 años antes de cerrar en 2016. Muchos panaderos creen que fue gracias a Galli’s que los holandeses crunch despegó y creció en popularidad en el Área de la Bahía.
El padre de Ofiesh compró una tienda de delicatessen en mal estado en San Mateo en 1977, cuando tenía unos 14 años. Dependía de él y sus hermanos devolverle la vida a esta tienda de delicatessen y fue aquí donde Ofiesh comenzó su propia carrera como repostero.
“Teníamos filas en las puertas delantera y trasera. Los negocios cercanos y las escuelas secundarias del área esperaban nuestros sándwiches y comida”, recuerda Ofiesh. Una vez que la tienda de delicatessen, junto con su negocio de catering, despegó, Ofiesh fue “elegido” por su familia para aprender a hornear. Fue alrededor de 1985 que comenzó a experimentar con su propia receta de crocante holandés en la parte trasera de la tienda de delicatessen de su familia, y poco después la tienda de delicatessen comenzó a vender el pan horneado de Ofiesh a otras tiendas.
Hoy en día, el crocante holandés es uno de los panes más populares de Ofiesh, vendiendo hasta 25.000 piezas (panecillos y baguettes) cada día.
Ofiesh cree que la popularidad del crocante holandés despegó en el Área de la Bahía a principios de la década de 1980, aunque originalmente proviene de los Países Bajos y parece haber llegado a la costa oeste de Estados Unidos en la década de 1930. Pero cuando Ofiesh estaba aprendiendo a hornear, “entonces se sentía nuevo”, recuerda. (SFGATE informó en 2021 que Galli’s probablemente fue el primero en comenzar a hacerlo, allá por las décadas de 1960 o 1970). los mejores y usados para comprar nuestro pan de masa madre”. Desafortunadamente, hoy Mazzetti’s solo hace su crujido holandés para Roxie’s y unos pocos clientes seleccionados debido a una oferta más pequeña.
Otra operación popular de delicatessen y panadería originaria de Pacifica es Colombo’s Delicatessen, una delicatessen italiana que produce alrededor de 100 palitos de crocante holandés al día. Si quieres un rollo, llega temprano, ya que a menudo se agotan. Desde 1986, Colombo’s ha estado horneando su propio pan y elaborando sus propios sándwiches especiales, además de servir comida italiana tradicional.
“Dutch crunch es nuestro segundo pan más popular, después de la masa fermentada”, dice Nick Colombo, nieto de los propietarios originales Emil y Doris Colombo. “Lo tenemos y lo horneamos todos los días desde cero. Un verdadero crujido holandés debe tener un buen crujido en el exterior y esponjoso en el centro”.
¿Es la niebla lo que hace que el crujido holandés sea un favorito de San Francisco?
Colombo y otros panaderos creen que el crocante holandés se convirtió en un alimento básico del Área de la Bahía por una razón clave: el clima.
“Tenemos el mejor clima para hacerlo”, explica. “El clima aquí en la costa es perfecto debido a la humedad del aire. Cuando horneamos nuestro pan, el contenido de humedad es importante. Con poca humedad, el pan se endurecerá y no leudará correctamente. El aire de la costa aporta no solo el crujido holandés, sino también a todos nuestros panes un sabor y una textura agradables”.
Ahora que sabe qué es el crocante holandés, es hora de probarlo por primera vez o satisfacer el antojo que le quedó del último bocado. (Si te sientes aventurero, incluso puedes hornearlo tú mismo). ¡Sabes que quieres hacerlo!
