Perspectiva: la exageración sobre los alimentos de origen vegetal pasa por alto un ingrediente clave: las plantas

Una simple búsqueda en Google Trends muestra un claro punto de inflexión: en 2016, tanto Impossible Burger como Beyond Meat debutaron con sus alternativas de carne a base de plantas y, con una enorme cantidad de dólares de marketing detrás de ellos, las búsquedas del término “a base de plantas” comenzaron a dispararse. ascenso del barco. A medida que crecía el mercado a base de plantas, las carnes simuladas, hechas predominantemente de proteínas de soya y guisantes, comenzaron a aparecer en las barbacoas en los patios traseros, en los menús de los bares, en los autoservicios y en la cultura pop a través de músicos y estrellas del deporte. Los “análogos” similares a base de plantas, productos destinados a imitar no solo la carne, sino también los huevos y los lácteos, también ganaron prominencia. Ahora el movimiento “basado en plantas” está en la corriente principal.

Pero, ¿qué se ha dejado de lado? plantas reales. Frutas y verduras, para empezar. Granos enteros y frijoles enteros, también. Hierbas, especias, aceites vegetales.

Hay entre 250 000 y 300 000 especies de plantas comestibles en la Tierra, junto con 2000 especies de hongos comestibles. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación estima que los humanos consumen regularmente solo el 4% de esta generosidad alucinante. Solo tres plantas (arroz, maíz y trigo) representan casi dos tercios de las calorías y proteínas que obtenemos de las plantas, según la FAO. ¿Qué tan aburrido es eso?

En los últimos años, la alimentación basada en plantas se ha centrado más en Silicon Valley y los precios de las acciones que en Salinas Valley y la salsifí. Con la mayor parte de la inversión de capital de riesgo, no sorprende que las empresas que fabrican estos productos hayan dado forma a la conversación global. “La cultura de la ‘proteína vegetal’ se ha convertido mucho en carnes alternativas”, dijo Ujwal Arkalgud, cofundador de MotivBase, una herramienta de identificación de tendencias alimentada por IA. “Mientras tanto, la cultura de los ‘alimentos vegetales’ es muy diferente, más cercana a las plantas, pero casi no hay discurso sobre el valor real y la experiencia o la alegría de consumir alimentos vegetales”. Sin un cambio en el marco, el movimiento de alimentos climáticamente inteligentes corre el riesgo de encasillarse y quedar atado para siempre a un puñado de productos vegetales procesados ​​en lugar de forjar un replanteamiento general de una cultura alimentaria sabrosa, saludable, equitativa y sostenible.

A través de nuestro trabajo en la organización de investigación sin fines de lucro Food for Climate League, hemos aprendido que al cambiar la narrativa de lo basado en plantas para incluir la plenitud de plantas y hongos sabrosos, podemos influir en qué productos reciben inversión, qué ingredientes y recetas chefs y minoristas elija resaltar y, en última instancia, a qué comidas las personas tienen acceso y disfrutan regularmente.

Una aceptación pública más amplia de la alimentación “basada en plantas” podría tener un impacto positivo en la salud humana y planetaria al tiempo que abre un mundo de experiencias culinarias, desde hamburguesas de jaca a la barbacoa hasta batidos de baobab y adobo de hongos enoki. Las galletas saladas y las papas fritas no incluirían solo el trigo y el maíz habituales, sino también fonio, amaranto, mijo, lino e incluso vegetales marinos, lo que agregaría nutrición y una nueva escala de sabor. Imagínese chiles de frijol localizados (tepary en lugar del frijol de tortuga negro estándar del supermercado) en las puertas traseras u ofertas por tiempo limitado en rampa de pizza o helado de papaya. O tal vez los embajadores de los productos agrícolas en los campus universitarios, los evangelistas de los granos integrales en los comités corporativos de bienestar y los jóvenes agricultores (de algas marinas y caupí, maní y nopales, lentejas y trigo sarraceno) se convirtieron en personas influyentes de TikTok en todo el mundo.

Un énfasis en plantas enteras mejoraría el acceso a alimentos nutritivos de una manera que muchas de estas alternativas a la carne simplemente no lo hacen. Debido al poder de los halos de salud, un fenómeno en el que los consumidores atribuyen beneficios para la salud a los alimentos que llevan ciertas etiquetas, desde “sin gluten” hasta “bajo en grasas”, muchos consumidores perciben el término “a base de plantas” como un pulgar automático. arriba. Pero las etiquetas nutricionales de muchos productos de origen vegetal altamente procesados ​​requieren una búsqueda en Google para descifrar: metilcelulosa, almidón modificado, concentrado de proteína de soya. Los investigadores aún no saben cuántos de estos ingredientes se comportan en el cuerpo con el tiempo. Mientras tanto, comer una dieta centrada en plantas de alimentos en su mayoría integrales y mínimamente procesados ​​​​está vinculado a una serie de beneficios para la salud bien investigados, como un menor riesgo de enfermedades crónicas y obesidad.

Una cultura alimentaria que eleve la abundancia de variedades de plantas comestibles en todo el mundo también podría impulsar los movimientos por la soberanía alimentaria y la justicia alimentaria al llamar la atención sobre las diversas tradiciones alimentarias y ampliar la representación de las personas que las cultivan y preparan. Una mayor variedad de legumbres y cereales no perecederos podrían convertirse en ingredientes asequibles y abriría la puerta a respetar las tradiciones alimentarias en las que la carne y el queso desempeñan el papel de agentes aromatizantes, mientras que las plantas ocupan un lugar central. También daría espacio para honrar la relación simbiótica, y a menudo culturalmente tradicional, entre los animales criados responsablemente, las plantas y la salud del suelo.

Cultivar una cultura alimentaria global que exija una mayor variedad de plantas enteras también puede ser una solución climática, a través de métodos agrícolas agroecológicos como la rotación de cultivos y los cultivos intercalados (cultivar dos o más cultivos en proximidad). La agricultura, a nivel mundial, es responsable de hasta un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero. Mientras tanto, Project Drawdown, una organización que enumera docenas de soluciones para revertir el calentamiento global, clasifica las dietas ricas en plantas entre las tres más efectivas. Según sus métricas, popularizar las dietas que enfatizan los alimentos de origen vegetal podría tener un impacto mucho mayor en el clima que la adopción generalizada de automóviles eléctricos, por ejemplo.

Para llegar allí, la narrativa pública de “basado en plantas” tiene que cambiar. Según el director ejecutivo de Project Drawdown, Jonathan Foley, su organización “ha demostrado que cambiar a dietas más basadas en plantas, además de reducir el desperdicio de alimentos, es una parte crucial para abordar las emisiones de gases de efecto invernadero del sector agrícola y alimentario. Pero necesitamos tener una conversación más amplia sobre el sistema alimentario más amplio. Y una participación, educación y comunicación más amplias serán clave”.

La gente parece estar preparada para un futuro de planta avanzada. El tamaño del mercado de legumbres, champiñones, habas y garbanzos está creciendo, en gran parte debido a su disponibilidad, bajo costo y mayor adaptabilidad en diferentes cocinas. Y si bien los capitalistas de riesgo aún pueden estar ansiosos por encontrar la próxima Impossible Burger, el interés en los productos a base de plantas parece estar aumentando.

“Les puedo decir que en nuestro primer fondo nuestro enfoque fue encontrar un producto que imitara las carnes u otros tipos de proteínas de origen animal de la manera más cercana posible”, Lisa Feria, directora ejecutiva de Stray Dog Capital, una firma que ha realizó más de 45 inversiones en el campo basado en plantas, nos dijo. Ese enfoque, reconoció, “vino con un poco de sacrificio” en cuanto a la salubridad y la sustentabilidad. Ahora, el fondo se enfoca en invertir en productos de origen vegetal que “siguen brindando todos los elementos memorables de los alimentos que amamos, pero que no tienen la desventaja de los ingredientes realmente procesados ​​o el alto contenido de sodio”, dijo. Un ejemplo que señaló es el producto MyBacon de MyForest Foods, hecho con micelio de hongos y solo otros cinco ingredientes: jugo de remolacha, aceite de coco, sal, azúcar y especias. “Tenemos tantas posibilidades diferentes con plantas que apenas han comenzado a descubrirse”, dijo Feira.

Es posible que haya visto productos similares: un nuevo género de alimentos de origen vegetal de etiqueta limpia de “tercera ola”, con ingredientes que en realidad podría tener en su propia despensa y con sabores e ingredientes más diversos. Si Boca Burger encarna la primera ola de productos a base de plantas e Impossible la segunda, puede contar con empresas como Crafty Counter, The Live Green Co y Akua kelp burgers entre los nuevos rangos.

“La industria alimentaria de EE. UU., en gran medida, siempre ha creado alimentos para maximizar la delicia sobre la salud y la nutrición”, dijo la cofundadora y directora ejecutiva de Akua, Courtney Boyd Myers, en un correo electrónico. “Entonces, en la búsqueda de imitar la carne, no sorprende que las compañías de alimentos más grandes en la industria basada en plantas hicieran lo mismo”. Agregó: “Cada vez más personas buscan alternativas más saludables, y más compañías de alimentos están creando productos nutricionalmente superiores que están a la altura de esta ocasión”.

Esto podría ser un punto de inflexión, culturalmente, para finalmente dar el salto en la alimentación sostenible más allá de los imitadores de carne del mercado masivo para incluir alimentos más biodiversos y mínimamente procesados. Compañías como Impossible and Beyond se han encontrado con personas donde están para hacer que sus productos a base de plantas sean accesibles, y han demostrado que las plantas pueden ser deliciosas y abundantes. Pero sin expandir la narrativa basada en plantas y alentar la inversión en métodos agrícolas y de producción de alimentos que satisfagan las necesidades climáticas globales, este momento podría pasar y nuestro sistema alimentario podría seguir adelante, prácticamente sin cambios.

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Eve Turow-Paul es fundadora y directora ejecutiva de Food for Climate League y autora de “Hungry: Avocado Toast, Instagram Influencers, and Our Search for Connection and Meaning” (BenBella Books, 2020).

Sophie Egan es directora de estrategia de la Food for Climate League y autora de “How to Be a Conscious Eater: Making Food Choices Good for You, Others, and the Planet” (Workman, 2020).