Nuestros libros de cocina favoritos de 2021

De todas esas maravillosas entradas en el canon de los libros de cocina, aquí están 11 de nuestras mejores selecciones, cada una seleccionada por un miembro del personal de Voraciously.

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– “Cook Real Hawai’i”

Por Sheldon Simeon con Garrett Snyder (Clarkson Potter, 304 páginas, $ 35)

Necesito vacaciones.

Es poco probable que tome un avión a Hawai en el corto plazo, pero una cosa que siempre he podido hacer, incluso antes de que me castigaran hace casi dos años, fue encontrar una manera de viajar en el plato. Prefiero comer comida de otra región o cultura en su punto de origen, pero prepararla yo mismo suele ser una buena alternativa, especialmente cuando es la única alternativa.

Así que cuando puse mis manos en “Cook Real Hawai’i” de Sheldon Simeon, fue como conseguir un boleto de avión. Solo estoy algo familiarizado con la cocina hawaiana, pero cada receta tiene combinaciones de sabores que sabía que me gustaban o que me intrigaban de inmediato.

Simeon, quien ha sido votado como el favorito de los fanáticos en “Top Chef” dos veces, hace un gran trabajo al presentar la cocina como la experimentarías si fueras a visitar a amigos, y no en un resort de playa cubierto de orquídeas. No hay bebidas tiki o recetas de cerdo kalua o poi. Hay camarones al coco, pero se preparan como nada que esperaría un turista.

Lo que sí encuentra es Musubi, el plato de arroz cubierto de spam que parece sushi y es un bocadillo satisfactorio para todo el día. Pollo Huli huli que me hace esperar la temporada de parrilladas. Saimin, que te recordará al ramen, pero es lo suyo. Simeon explica brevemente cómo influyeron tantas culturas en la cocina, empezando por las autóctonas, por supuesto, y otras que son obvias (japonesa, china), menos obvia (filipina, coreana) y sorprendente (¿portuguesa ?!).

Las listas de ingredientes incluyen pocos elementos que no son fáciles de conseguir y se ofrecen alternativas para cualquiera que pueda presentar un desafío. Algunas recetas se hacen en minutos y otras son más como proyectos, pero es probable que ninguna de ellas tarde tanto como un vuelo a Maui. Pero pueden tenerlo comprando boletos de avión.

– Jim Webster

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– “Granos madre”

Por Roxana Jullapat (Norton, 352 páginas, $ 40)

Cualquier libro aparentemente sobre horneado seguramente llamará mi atención, pero el mérito es de Roxana Jullapat y su “Granos madre: Recetas para la revolución de los cereales”. Este volumen esclarecedor, creativo y actual me atrajo desde el principio. Jullapat, de la panadería Friends & Family en Los Ángeles, se enfoca en ocho granos – cebada, trigo sarraceno, maíz, avena, arroz, centeno, sorgo y trigo (entero, reliquia) – y presenta un caso convincente de que son mejores para su dieta, el medio ambiente y tu cocina.

La educación periodística de Jullapat es evidente en las introducciones bien investigadas de los capítulos dedicados a cada grano, en los que analiza sus diversas formas e incluye consejos sobre cómo comprar, almacenar y usar. Algunas de las recetas dulces y saladas, como Vegan Pozole Verde y Freekeh With Shiitake Mushrooms, Leeks and Snap Peas, se inspiran en su panadería y en lo que ella y su esposo preparan en casa. Muchas otras son recetas con las que puede estar familiarizado y que Jullapat ha actualizado para incluir granos llenos de sabor. Los ejemplos incluyen elegantes galletas Linzer de maíz, pan de cebada y calabaza y bagels de centeno. Los tipos experimentales apreciarán las variaciones que se ofrecen en las recetas, especialmente una galleta con chispas de chocolate que se puede hacer con varias harinas.

Además del contexto y las recetas interesantes, “Mother Grains” es un libro muy amigable para los cocineros. Jullapat comparte varias características que desearía que fueran más estándar en los libros de horneado: tablas de referencia para equivalencias de peso y volumen, plazos para hornear pan, una lista de fuentes de ingredientes confiables y una hoja de trucos que le dice qué recetas son veganas y sin gluten. Ese es mi tipo de revolución, sea de grano o de otro tipo.

– Becky Krystal

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– “Recetas grandes y pequeñas”

Por Emma Laperruque (Prensa de diez velocidades, 165 páginas, $ 24,99)

Tantos libros de cocina hacen tantas promesas. Es fácil cansarse, especialmente cuando la promesa es un gran sabor de poco esfuerzo y una lista corta de ingredientes.

Aún así, cuando vi este libro de cocina de 60 recetas de la editora y columnista de Food52 Emma Laperruque, tuve la sensación de que me atraería. Lo estaba.

La columna de Laperruque presenta recetas estrictas y claramente escritas con mini-instructivos pertinentes. También lo hace su primer libro de cocina, con nuevas versiones de algunos de mis favoritos. Me encanta el pollo con sésamo. Para sus seis ingredientes (que incluyen la sal y el aceite) Pollo al sésamo con alcachofas y rúcula, las semillas se muelen hasta casi convertirse en polvo y se usan para cubrir finamente las chuletas de pollo, que luego se fríen ligeramente hasta que estén doradas. Sin huevo batido. Sin harina. Para aderezar la rúcula, un poco de la salmuera de los corazones de alcachofa en tarro que también se presentan.

Todas las recetas no están listas en 20 o 30 minutos como esa, pero muchas de ellas son adecuadas para cocinar entre semana. Ella es hábilmente eficiente, explicando cómo pelar un huevo pasado por agua, romper las brassicas y hacer caldos de dos ingredientes, al menos ocho de ellos.

Obtiene un gran sabor con tan pocos ingredientes porque no tiene miedo de usar una mano dura cuando se trata de alimentos más atrevidos, y también se inclina por los complementos fermentados y en escabeche. Su rib-eye recibe una salmuera seca de dos horas de sal y alcaparras picadas. Si vas a incluir una receta de pechuga estofada con 40 dientes de ajo, será mejor que incluyas un consejo sobre cómo pelar los alliums, ¿verdad? Ella hace.

Como señala el prólogo del libro de cocina, “no hay recetas nuevas, solo nuevas perspectivas”. Laperruque ofrece ese nuevo ángulo sobre un tema muy popular, y es delicioso.

– Ann Maloney

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– “El mundo de la barbacoa de Rodney Scott”

Por Rodney Scott y Lolis Eric Elie (Clarkson Potter, 224 páginas, $ 29,99)

Las primeras instrucciones que encontrará en “El mundo de la barbacoa de Rodney Scott” no tienen nada que ver con una receta. Son procedimientos para construir su propio pozo en el patio trasero. “Realmente no se puede cocinar un cerdo entero sin uno”, escribe Scott, un maestro reconocido de toda la tradición del cerdo de la región de Pee Dee de Carolina del Sur.

Scott no es el primer autor que le dice cómo construir un fumador, pero puede ser el primer maestro negro en hacerlo para una editorial importante, lo que le da una pista sobre el papel que los hombres y mujeres negros han desempeñado históricamente en Estados Unidos. barbacoa regional. Han sido los pioneros y los especialistas a los que los Blancos solían confiar para preparar carnes ahumadas para fiestas. Pero sus contribuciones, posiblemente su propia invención de la barbacoa estadounidense, se han delegado en gran medida a los márgenes de la industria de los libros de cocina.

“Rodney Scott’s World of BBQ” es parte de la corrección continua del rumbo de nuestro país, y el maestro de boxes ganador del premio James Beard aprovecha al máximo su oportunidad para arrojar luz sobre la cultura rural de Carolina y el papel que desempeña la barbacoa de cerdo en ella. Scott dedica gran parte de su libro de cocina de debut a su propia biografía, que, poco a poco te darás cuenta, es una valiosa documentación en primera persona de la barbacoa Pee Dee, gran parte de la cual podría haberse perdido en la historia sin sus esfuerzos por escribirla.

Como uno de esos volúmenes de gastronomía molecular de hace aproximadamente una década, es posible que nunca cocine con el libro de Scott, al menos cocine un cerdo entero con su propio pozo y barril quemado a medida. Pero el pitmaster entiende esto y ofrece muchas recetas para barbacoas en el patio trasero, incluidas las costillas de cerdo de Rodney, su ensalada de verduras a la parrilla y su pollo con limón y hierbas, el último de los cuales adapté con buenos resultados este año. Simplemente no busques una receta para el perloo con coleta de Coco. Scott todavía no ha convencido a su esposa para que lo comparta con él.

– Tim Carman

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– “Tesoros de la Mesa Mexicana”

Por Pati Jinich (Mariner, 406 páginas, $ 35)

He estado ansioso por regresar a México durante varios años. “Treasures of the Mexican Table” de Pati Jinich me permite adelantar algo de lo que espero probar en un futuro viaje al país de nacimiento de la autora.

Preparar la sopa de ostras chipotle del libro de cocina me abre el apetito por la ciudad portuaria de Altata en Sinaloa, donde las aguas del Océano Pacífico producen lo que Jinich piensa que son algunas de las ostras más carnosas del mundo. Cubrir los muslos de pollo con una pasta roja áspera de chiles ancho y chipotle, además de semillas de comino tostadas y un puñado de dientes de ajo, sugiere que debo desviarme hacia el estado de Hidalgo en el centro de México, donde el plato se llama pollo ajocomino. .

Jinich es un constructor de puentes. Los lectores deseosos de sumergir sus pies en los conceptos básicos recibirán con agrado las instrucciones para sopa de pollo, carne asada y flan. Pero también hay mucho que explorar para el cocinero experimentado. Hasta que apareció esta nueva y atractiva referencia, no había pensado en secar al aire mi carne, como lo hacen en todo México, para tacos o tortas, o agregar a mi despensa epazote, la hierba astringente que agrega una profundidad misteriosa a los frijoles, las sopas y salsas Uno de los platos más rápidos de hacer es una salsa cremosa y picante que protagoniza cacahuetes crudos, mi nueva salsa de elección para papas fritas.

Jinich escribe de la forma en que actúa en su popular programa de PBS, “Pati’s Mexican Table”. Su inteligencia, calidez y entusiasmo sazonan sus recetas con tanta seguridad como cualquiera de los chiles que te pide que uses. El prefacio de su receta ahumada y deliciosa para la sopa de ostras con chipotle nos enseña a cocinar las ostras suave y rápidamente, “para que sepan y sientan como una versión de foie gras de mariscos”. Reconociendo que algunos lectores pueden sentirse apagados por los tacos con lengua, comienza su receta con una súplica: “¡No pases la página!” – y continúa compartiendo cómo cocinar la carne a fuego lento con hierbas y ajo para lograr “una textura suave y exuberante y un sabor majestuosamente sutil”.

Algunas de las hermosas fotografías del libro de cocina son tan evocadoras que prácticamente te atraen a la sesión. Te desafío a que mires la imagen exuberante de la sopa de chicharrón y no huelas tomates y chiles, ni escuches el crujido de chicharrones fritos.

– Tom Sietsema

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– “Plazo subida”

Por Shalane Flanagan y Elyse Kopecky (Rodale Books, 288 páginas, $ 26)

Correr me ha mantenido con los pies en la tierra durante la pandemia. Cuando todo lo demás pareció detenerse, la simple rutina de levantarse con el sol para correr unos kilómetros se sintió más vital y reconstituyente que nunca. El desayuno también forma parte de mi rutina matutina, pero con demasiada frecuencia era una tostada con mantequilla o un tazón de cereal frío o una taza de té. Rara vez comía antes de correr y rara vez tenía tiempo para un desayuno nutritivo después, antes de comenzar mi jornada laboral.

Shalane Flanagan y Elyse Kopecky saben todo sobre las rutinas matutinas. Flanagan es el campeón del maratón de la ciudad de Nueva York 2017 y medallista de plata olímpica, y Kopecky es escritor de alimentos, entrenador de nutrición y compañero de maratón. “Rise & Run”, su cuarto libro de cocina en coautoría, está cambiando la forma en que me acerco a los desayunos de lunes a viernes.

Al igual que su debut en 2016 (“Corre rápido. Come despacio”), este libro está lleno de recetas llenas de cereales integrales, grasas saludables, verduras y frutas. Y afortunadamente para mí, muchos son de la variedad para llevar. El horneado de avena con mantequilla de manzana es abundante y cálido con canela y cardamomo. La mantequilla de maní Marathon es una mejora de mi condimento habitual para el desayuno antes de la carrera, con dátiles, semillas de chía, corazones de cáñamo y chocolate amargo. Hay un capítulo dedicado a batidos y bebidas, y hay recetas de desayuno y brunch más sustanciales que se basan en la creencia de Flanagan y Kopecky de que “hay algo especial y sagrado en las mañanas … cuando disminuimos la velocidad lo suficiente para disfrutarlas”.

La parte de desaceleración es algo en lo que todavía estoy trabajando. Por ahora, estoy incorporando la rutina de estiramiento de Flanagan en mi día, incursionando en los planes de entrenamiento y alimentación que componen los primeros capítulos del libro, y probando muchas de las variaciones dulces y saladas de los muffins de superhéroe (hay 24 en el libro, para ser exactos). Los muffins de manzana y queso cheddar son mi opción actual, con una mezcla de fruta dulce, queso salado y abundante harina de espelta para alimentarme o reabastecerme para lo que me depare el día.

– Matt Brooks

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– “Comida negra”

Por Bryant Terry (4 libros en color, 320 páginas, $ 40)

Para mí, los mejores libros de cocina son más que instrucciones para preparar platos. Me encanta leerlos como si fueran novelas, asimilando la prosa del autor, o como libros de arte, admirando suntuosas fotografías y estilos. “Black Food” de Bryant Terry, que desafía la categoría, lleva este concepto al extremo, torciendo nuestras ideas sobre lo que puede ser un tomo así. Terry, el autor de “Vegetable Kingdom” y “Afro-Vegan”, reunió el compendio de ensayos, poesía, arte y recetas que exploran la diáspora africana a través de la lente de la comida, y es el trabajo debut de su nuevo sello con Ten Speed ​​Press. .

“Black Food” ocupa un espacio diferente al de la mayoría de los libros de cocina, en un sentido, literalmente: es tan probable que descanse en mi mesita de noche o en la mesa de café como en la encimera de mi cocina. Su alcance también es más amplio. Dentro de sus páginas, en un momento estoy saboreando un poema de Renee Wilson y al siguiente una lección del historiador culinario Michael W. Twitty. Un collage de imágenes de mujeres negras de la artista Deborah Roberts podría detener mi paso de página, o una lista de reproducción seleccionada por Terry podría enviarme a Spotify. Tan variado como su formato es su abanico emocional. Las páginas abarcan tanto la alegría, como en el delicioso ensayo de la escritora Klancy Miller sobre sus paseos por París, como el trauma.

Por supuesto, existen recetas que a menudo incluyen componentes de narración. Disfruté del whisky agrio con infusión de naranja del editor en jefe de Cook’s Country, Toni Tipton-Martin, tanto por su brillo cítrico como por su historia de fondo. He estado rociando todo el aceite de pili pili ahumado y picante de Terry, y me enteré de que su nombre proviene del nombre swahili de los chiles. He encontrado que el estofado sedoso de lentejas, quingombó y coco de la chef Nina Compton es el compañero perfecto en una noche fría.

Cualquiera que sea la temporada, “Black Food” es un libro de cocina poco común que atrae la mente y el apetito.

– Emily Heil

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– “La vida es lo que tú horneas”

Por Vallery Lomas (Clarkson Potter, 288 páginas, $ 29,99)

Una abogada amante de la repostería, Vallery Lomas decidió seguir su sueño cuando se presentó a “The Great American Baking Show”, la versión estadounidense del favorito británico. Aunque terminó ganando la temporada, solo dos episodios llegaron a las ondas después de que salieron a la luz las acusaciones de conducta sexual inapropiada por parte de uno de los jueces del programa, y ​​con eso, su sueño de una gran oportunidad comenzó a desinflarse. Pero Lomas continuó con su nueva trayectoria profesional a pesar del revés.

Es esta historia de perseverancia y resistencia que teje entre recetas de soufflé, donas, pasteles y galletas, compartiendo lecciones de vida junto con consejos sobre cómo manejar la masa de galletas. El libro también está salpicado de agradables historias familiares y recuerdos de la infancia que permiten al lector conocer a Lomas a nivel personal. Son estos aspectos de un libro de cocina los que a menudo me atraen más que las recetas en sí, pero un gran libro de cocina aún debe cumplir en ese departamento, y “La vida es lo que horneas” no decepciona.

Las recetas de Lomas “combinan su amor por la pastelería francesa, la herencia de Luisiana, sus raíces negras y su sensibilidad urbana”, según la introducción del libro.

Hay canelés y pasteles de mano de cangrejo junto con pastel de melocotón y bagels al estilo de la ciudad de Nueva York, que muestran su variedad, con algo para todos en las páginas del libro. Agregué docenas de recetas a mi lista de “Debería hacer esto en algún momento”, pero si está buscando un lugar para comenzar, le sugiero su Pecan Bundt Cake, que muestra que las recetas simples aún pueden sorprender y deleitar.

– Aaron Hutcherson

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– “Nueva cocina nativa”

Por Freddie Bitsoie y James O. Fraioli (Abrams, 288 páginas, $ 40)

Durante los últimos siglos, sin embargo, las técnicas y los gustos de los alimentos indígenas de América del Norte se han dejado fuera de los principales medios de comunicación. Pero con un título en antropología cultural, un legado diné (navajo) y un amor de por vida por la cocina, el chef Freddie Bitsoie ha dedicado su carrera a llevar la comida indígena a la vanguardia. “New Native Kitchen: Celebrating Modern Recipes of the American Indian”, escrito con James O. Fraioli, con interesantes ilustraciones de Gabriella Trujillo y magníficas fotografías de Quentin Bacon, no es solo un libro de cocina de recetas adaptables, originales e históricamente relevantes, también representa un gran salto adelante en la misión de Bitsoie.

“Norteamérica no es, y nunca ha sido, un monolito”, escriben Bitsoie y Fraioli. “Al igual que Europa, es un continente expansivo que es increíblemente diverso en términos de idioma, geografía, cultura y más. Pero países europeos como Francia y España son elogiados por sus tradiciones culinarias, que se enseñan en escuelas culinarias de élite; cocinas indígenas, con Los ingredientes de origen y las preparaciones finas, lamentablemente, no reciben la misma atención. Mi objetivo es cambiar eso “.

En lugar de ceñirse estrictamente a la tradición, las recetas están inspiradas en fórmulas indígenas originales, incluyen ingredientes antiguos y tradiciones ancestrales, y se adaptan pensando en un cocinero moderno. La mayoría requiere ingredientes básicos que se pueden encontrar en cualquier lugar. Pero la sección Despensa de nativos americanos describe algunas docenas de ingredientes tradicionales, desde harina de bellota y hojas de plátano hasta zumaque y lucioperca, y ofrece orientación sobre dónde encontrarlos y cómo usarlos.

Bitsoie dice que la idea de esta compilación de recetas que desarrolló durante décadas comenzó hace 10 años, mucho antes de que él fuera chef ejecutivo en el Mitsitam Native Foods Cafe en el Museo Nacional Smithsonian del Indio Americano de Washington. Quería documentar las cocinas indígenas regionales incluso a medida que evolucionaban, mostrando la resiliencia de las naciones y pueblos indígenas, que todavía están creando con los alimentos que han usado durante mucho tiempo, junto con nuevos ingredientes y técnicas también. Recetas como calabaza bellota y sopa de frijoles tepary, ensalada de cangrejo Dungeness y manzana, puré de frijoles arándanos rojos con leche de coco, chile bisonte con chocolate, pollo guisado con tomates dorados, pierna de cordero Sumac con salsa de cebolla y salmón real de Alaska con nueces trituradas demuestran cómo Las recetas indígenas atemporales son, y con qué naturalidad encajarían en la cocina de cualquier hogar.

La “nueva cocina nativa” es un recurso esencial y una prueba de que vale la pena celebrar la evolución de toda cocina viva.

– G. Daniela Galarza

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– “Horneados sencillos de canela y vainilla”

Por Aran Goyoaga (Sasquatch Books, 320 páginas, $ 35)

Durante mucho tiempo sospeché que, si se hace correctamente, la cocción sin gluten puede ser tan deliciosa y exaltada como su contraparte glútea, pero hay una escasez de libros que ofrezcan las herramientas para aprender el arte correctamente. Eso ha cambiado con el último libro de Aran Goyoaga.

El invierno pasado, cuando Goyoaga compartió con The Post su receta de pan sin gluten de aceitunas negras y miel, probé la receta en casa y no podía creer que el pan no tuviera gluten. Tampoco mi familia, que lo devoró en unas horas. (Desde entonces se ha convertido en uno de los favoritos en nuestro hogar).

Goyoaga, fotógrafa y estilista gastronómica autodidacta, proviene de generaciones de panaderos vascos y aborda sus recetas con precisión quirúrgica, al tiempo que brinda al lector instrucciones claras que tranquilizan en lugar de abrumar. Cada receta tiene una mezcla de ingredientes calibrados para garantizar que el resultado final no sea un excelente producto horneado sin gluten, sino un excelente producto horneado, punto. Este libro no solo le dice que busque su mezcla de harina sin gluten favorita y la mezcle, sino que lo guía para mezclar los ingredientes con precisión para obtener el mejor resultado de una receta específica.

Goyoaga comparte sus recetas para la entrada y el pan de masa madre sin gluten, baguettes y pasteles en capas, así como pasteles más simples que puedes preparar en el último momento. Muchas de las recetas también son sin lácteos o ofrecen opciones sin lácteos, sin sacrificar el sabor.

Pero la receta que realmente capturó mi corazón es un pastel al revés de pera y miso tostado. Hecho con ciruelas en el libro, me llamó con la promesa de un matrimonio de dulce y salado, y como las ciruelas están lamentablemente fuera de temporada aquí en esta época del año, las cambié por peras. No me arrepiento de la decisión en lo más mínimo, aunque espero con ansias el próximo verano, cuando pueda hacer el pastel como se pretendía originalmente, con ciruelas de mermelada mezcladas con miso sabroso.

– Olga Massov

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– “A Asia, con amor”

Por Hetty McKinnon (Prestel, 255 páginas, $ 35)

La carta de amor de Hetty McKinnon a la cocina asiática es tan personal que cuando haces una de sus recetas, la imaginas de pie junto a ti en la cocina, riendo y bromeando mientras cortan y revuelven juntos, y luego sentada frente a usted a la mesa mientras sorben. fideos o morder el mochi.

Tal vez sea solo yo, y tal vez sea porque tuve el placer de hablar con McKinnon en múltiples ocasiones, pero tengo su voz en mi cabeza. Entonces, cuando leo “A Asia, con amor”, escucho su encantador acento australiano diciéndome que no me preocupe si mis interpretaciones de esos mochi son “un poco torpes”. Todavía estarán deliciosos.

McKinnon creció comiendo la cocina cantonesa de su madre, y llena este libro vegetariano con hermosos recuerdos de su educación. Pero su libro no está ligado a la tradición; en cambio, como ella escribe, las recetas “representan mi exploración de mis raíces culinarias personales como niña china nacida en Australia y como adulta que vive entre culturas dispares”. Eso significa que verá fideos cacio e pepe udon, coles de Bruselas con pimienta negra, arancini de arroz frito con salsa de tomate y un “shakshuka” que reinventa el clásico tomate y huevo chinos.

Aún así, McKinnon tiene mucho que enseñar sobre los ingredientes asiáticos y cómo cualquiera puede usarlos para crear comidas más sabrosas. También ofrece innumerables ideas de sustitución, por lo que puede convertir las cosas en veganas y / o sin gluten si aún no lo están. Sus recetas de envoltorios de bolas de masa y un año de rellenos para envolverlos (tres ideas por temporada) podrían justificar el precio del libro en sí mismos.

El resultado: todo lo que he hecho ha sido estelar. Mis amadas batatas japonesas y lentejas verdes francesas se bañan con mantequilla de arce y se esparcen con cebolletas. El miso blanco agrega profundidad a la avena salada, una versión abreviada del chiste de papilla de arroz que su madre le enseñó a hacer cuando era adolescente. Pero la receta que realmente me enamoró del libro es una de fideos udon en un caldo de soja muy simple enriquecido con mantequilla.

Ella lo titula “que cambia la vida”, y cuando escucho su voz en mi cabeza diciendo esas palabras mientras sorbo y bebo, se siente cierto.

– Joe Yonan